Sommaire
À la cuisine.
Crue.
Condiment.
Hachée menu en accompagnement de nombreux plats, salade notamment.
Vinaigre.
On peut couper très finement quelques échalotes et compléter dans une petite bouteille avec du vinaigre pour avoir toujours «sous la main» un vinaigre aromatisé, notamment pour les huitres, mais pas que !
Cuite.
Rôti.
Traditionnellement, l’échalote (émincée) accompagne très finement le rôti de porc avec tomate et citron.
Soupe chinoise.
On «décrudit» du pé-tsaï - coupé finement - dans de l’eau avec quelques échalotes et champignons. On ajoute un peu de miso en fin de cuisson et le jus d’un demi citron. Servir en accompagnement de thon.
Poêlée forestière.
On coupe en petites rondelles quelques échalotes, qu’on fait dorer dans un petit peu d’huile à la poêle. Puis on y saisit les champignons, coupés grossièrement. Servir en accompagnement par exemple de fricassée de pomme de terre.
Dans les livres.
L’échalote… (oui oui… avec un seul T, contrairement à carotte !) est un légume de la famille des alliacées, comme oignon, ail, poireau, ciboulette, etc… L’échalote se multiplie par voie végétative, c’est à dire par plantation de bulbe, et non par semis de graine. Le semis de graine est utilisé pour produire des oignons, voire de l’oignon assez petit et assez allongé pour ressembler à de l’échalote, mais… ce qui se nomme échalote est un légume qui se multiplie par voie végétative.
L’échalote aurait été découverte en Palestine par l’empereur romain Marc-Aurèle, mais elle ne s’est introduite et répandue en Europe qu’au temps des croisades.
Les diététiciens estiment que, comme l’ail, l’échalote a plusieurs propriétés : diurétique, digestive, aphrodisiaque.
Au jardin.
Semence paysanne.
Les plants proviennent de nos collègues bretons, particulièrement Goulven Thomin, qui, avec Catherine et Gilbert Le Jeloux, ont été les pionniers du plant de pomme de terre et d’échalote biologique. Leur structure collective «Payzons Ferme» regroupe actuellement une dizaine de paysans producteurs de semence qui se sont organisés ensemble pour vendre en direct. Nous cultivons plusieurs variétés, plus ou moins longues ou rondes, l’une d’elle étant issue d’une sélection paysanne de Goulven.
Méthode corse.
Pour cette culture mise en place tôt en saison (avril) les conditions climatiques ne permettent pas de réussir avant plantation un faux semis efficace. Donc pour ne pas être envahis d’herbe, et puisque dans notre Biau Jardin travaillent des personnes bénéficiant de toutes les protections sociales issues de quelques siècles d’action syndicale (… ) nous utilisons ce que les maraîchers nomment «la méthode corse» (= intégralement plastiqué). Ah, l’humour des maraîchers…
Île de Batz.
Les Biaux Jardiniers avaient pu constater sur l’île de Batz, au climat beaucoup plus doux que la Bresse, que l’échalote en Bio y était aussi cultivée sur film paillage noir. Alors…
Les Biaux Jardiniers installent aussi de la toile d’occultation dans les allées permanentes, fixée avec des agrafes métalliques. Bien sûr, ça ne fait pas très «écolo», mais est ce que une culture ratée parce que pleine d’herbe (parfois même garnie d’assez de graine pour envahir la culture suivante…), des horaires de travail déments, une armée de «petites mains» non payées, stagiaires et woofers ça serait plus «écolo» ??? Sachant que le consommateur final juge du prix d’une denrée par ce qu’il voit par comparaison avec les autres propositions «du marché», pas en fonction d’un prix de revient que - rien de plus normal - il ne connait évidemment pas.
Le film de paillage est déroulé à la machine :
Plantation manuelle.
La plantation manuelle mobilise deux types de matériel : rayonneur, seaux, et souplesse humaine…
Rayonneur.
Les emplacements où planter chaque échalote sont marqués et percés par un de ces vieux modèles de rouleau marqueur qui ont inspiré celui qui est proposé en auto-construction. Mais les Biaux Jardiniers utilisent pour le marquage de l’échalote leur modèle, beaucoup plus léger : autant économiser le travailleur chaque fois que c’est possible ! Autres avantages de ce modèle léger et adapté :
- Il perce un tout petit avant-trou (10 mm) ce qui laissera moins de place aux herbes parasites qui voudraient se frayer un chemin vers la lumière.
- le trou est réalisé par une tige dont l’extrémité est fraisée, le film de paillage est proprement percé et çà n’est pas bien difficile d’y enfoncer rapidement le bulbe «sans jeu»
- les tiges perceuses sont filetées => le changement de densité de plantation est facile
- Conclusion : sur ce sujet là aussi, «Small is beautiful«…
Seaux et souplesse.
La plantation d’échalote sur paillage est intégralement manuelle.
Essais paillages.
Pour tenter de s’adapter aux évolutions climatiques, les Biaux Jardiniers commencent à tester divers types de paillage.
La levée de l’échalote est souvent échelonnée. Alors dans les semaines suivant la plantation, les Biaux Jardiniers visitent régulièrement la culture pour éviter qu’elle ne se développe sous le paillage. Ce qui peut arriver notamment si le vent a «secoué» le film, raison pourquoi les Biaux Jardiniers prennent en plus la précaution de lester les films avec une petite pelletée de terre. Ça fait «pas propre»… mais çà marche !
La culture se développe lentement et elle couvre peu le sol (d’où la nécessité supplémentaire du paillage).
mais si les trous de plantation sont correctement réalisés, il reste rapidement assez peu de place qui facilite le passage des adventices concurrentes.
Chaque variété vit à son propre rythme :
L’échalote pousse dans les mêmes carrés que l’ail et l’oignon, et bien sûr à proximité d’une bande fleurie permanente.
Entretien manuel.
Plusieurs passages manuels, avec un couteau (et l’oeil aux aguets !) permettent d’éliminer toutes les adventices qui arrivent à se glisser dans les trous de plantation.
C’est une activité que les Biaux Jardiniers suivent de près tout au long de la culture. Cela prend évidemment un peu de temps. «En même temps» cela permet de laisser un terrain très propre pour installer dans de bonnes conditions la culture suivante : un engrais vert, car les Biaux Jardiniers ne sont pas des adeptes du maraîchage intensif sur petite surface. Ils pratiquent une rotation extensive basée sur les engrais verts réguliers.
Peu à peu, la maturité approche,
puis les feuilles commencent à se coucher : c’est le stade «début tombaison». L’échalote arrive à maturité, et on peut évidemment récolter sans attendre… à la condition de disposer de possibilités de séchage par ventilation.
d’autant que les conditions météo favorables ne sont pas chaque année obligatoirement au rendez-vous… Il peut arriver quelque incident : la météo annonce une journée de plein soleil, ce qui incite les Biaux Jardiniers à arracher l’échalote et lui laisser bénéficier de ce pré-séchage 100% solaire, mais deux heures après… grosse averse => mobilisation générale
pour abriter d’urgence les caisses au bâtiment
et pouvoir ensuite les mettre tranquilement en palox sans «enfermer» l’averse dans le palox. Mise en route immédiate du ventilateur pour séchage. Inquiétude devant ce problème jamais rencontré…
mais en deux semaines, tout est sec !
Si les diverses variétés ne sont pas toutes mûres en même temps, on peut profiter des petites quantités concernées, et choisir d’arracher manuellement, laisser rpé-sécher au soleil,
et regrouper lors de la dernière récolte l’arrachage du film de paillage.
Arrachage.
Les Biaux Jardiniers peuvent aussi utiliser l’arracheuse pour récolter l’échalote. La photo est explicite…
mais il manque le son : takatakatakatakatakatakatakatakatakatakatakatakataka (etc…) Cet outil permet non seulement de sortir de terre, soulever et déterrer l’échalote,
mais aussi d’enlever complètement la totalité du film de paillage, de le déterrer proprement : on pourra ensuite le mener à la collecte. Il suffit d’une personne qui veille à secouer le film pour mieux séparer terre et récolte.
La récolte est laissée à ressuyer sur place la journée.
L’échalote est mise en caisses qui sont versées en pallox de séchage (pallox «automodifiés»)
Conservation.
Les pallox sont immédiatement montés dans le local auto-construit pour séchage par ventilation dirigée.
En peu de semaines, elles sont suffisamment sèches, donc aptes à entamer leur conservation.
Reste ensuite à surveiller régulièrement que tout se passe bien en contrôlant tout au long des mois de conservation la température du tas, comme celle de l’air, et en agissant sur la ventilation, sa force et la circuit d’air.
L’échalote sèche peut se conserver longtemps dans de bonnes conditions.
Au cours de l’hiver, en fonction de la température extérieure et de la température dans les pallox, les échalotes peuvent, en cas de besoin, être à nouveau un petit peu ventilées pour en favoriser la conservation.
Préparation.
Les restes de tige et de feuille d’échalote, les peaux excédentaires, etc… sont épluchées avant la vente. Manuellement… et çà n’est pas une des activités maraîchères les plus épanouissantes, même si chacun a toute liberté pour choisir la position de travail qui lui convient le mieux… et l’ambiance est assez poussiéreuse.
Les Biaux Jardiniers sont bien évidemment à l’affût d’une machine pour faciliter ce travail, mais ce matériel étant utilisé plutôt sur de grosses structures spécialisées, l’opportunité adaptée à la bourse du maraîcher diversifié n’est pas encore apparue. La surveillance obstinée, quotidienne et très matinale des annonces de matériel d’occasion portera peut-être un jour ses fruits ?
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