Mâche

À la cuisine.

«À la noix».

La mâche s’accorde très bien avec la forte saveur de l’huile de noix (que l’on peut d’ailleurs économiser avec du tounesol). Ajouter des morceaux de noix.

À la poire.

Pour la sauce 1 c à s de vinaigre de cidre, 3 c à s d’huile (olive, sésame ou tournesol) 1/2 c à café de gingembre frais râpé. On prépare 200 gr de mâche ainsi qu’une poire coupée en petits cubes. On mélange tout çà… et bon appétit !

À la Bourguignonne.

Une rareté locale : la salade non végane et avec alcool !!! Mais avec une belle proportion de mâche parce qu’on est des Biaux Jardiniers !!!

On coupe en petits cubes quelques pommes de terre chair ferme (2 pour 250 gr de mâche) cuites (eau ou vapeur) et une belle tranche de jambon persillé (ce qui, hors de chez nous se vend sous le nom de jambon de Bourgogne en gelée). On mélange avec la mâche. Si on avait congelé des baies de cassis, c’était le moment d’en prévoir 2 cuillères à soupe à joindre au mélange. À défaut, on ajoutera de la crème de cassis à la sauce prévue : huile, un tout petit peu de vinaigre blanc. Au moment de touiller la salade avec sa sauce, on donne un petit peu de moulin à poivre, et surtout, on arrose d’un verre de Bourgogne aligoté. À consommer avec modération.

Dans les livres.

La mâche est une des rares plantes du genre des Valérianacées à être cultivée pour l’alimentation. Elle serait originaire du bassin méditérannéen. et cultivée vraisemblablement seulement depuis le XVIII éme ou XIX ème siècle. Alors que, sauvage, elle est cueillie de longue date, puisque Ronsard disait «chercher soigneux la boursette touffue».

La mâche est ce que l’on appelle une «plante messicole», c’est à dire une compagne des moissons ; elle est d’ailleurs appelée «salade de champ» ou «salade de blé» dans certains pays. Ses graines sont en dormance pendant les chaleurs, elles germent dans la paille des céréales récoltées en fin d’été ; la plante se développe en automne et hiver.

Dans son livre de 1883, Vilmorin présente

  • Valerianella ériocarpa (dite mâche d’Italie)
  • Valerianella olitoria selon Moensch ou locusta selon Linné (dite mâche ronde)

Deux espèces de mâches différentes sont cultivés :

  • celles dites «à grosse graine», issues de sélections de la mâche que Vilmorin  décrivait comme mâche d’Italie, à feuille grosse de couleur plus blonde, qui craint moins le chaud et peut se semer plus tôt
  • celles dites «à petite graine», issues de la mâche commune : feuille petite, vert foncé, tendance à la forme coquille, qui convient bien au froid.

Bien sûr, de nombreuses variétés sont disponibles chez les divers semenciers.

Au jardin.

Pour son goût très supérieur, les Biaux Jardiniers ne cultivent que de la mâche à petite graine, bien qu’elle ait bien moins de rendement. Elle est semée en mottes élevées en pépinière puis repiquée en place quelques semaines plus tard.

Nous la cultivons souvent sur film noir pour éviter les maladies apportées par l’humidité de nos sols de Bresse en hiver. La motte, juste posée, permet une meilleure aération de la base de la plante.

Mâche sur film pour limiter les maladies dues à l'humidité hivernale du sol

De plus, le film évite que la mâche soit «salie» par des projections de terre lors des binages ou arrosages.

Récolte de mâche cultivée en planche permanente paillée.

Il n’y a donc pas besoin de la laver avant de la présenter pour sa commercialisation, et elle se conserve d’autant mieux chez le consommateur final.

Mâche "non lavée" prête pour les paniers des abonnés.

Nous cultivons aussi la mache sur planche binée, quand la culture rpécedente le permet.

photo

La multiplication des hivers doux en limite la culture dans le temps.