Aubergine

À la cuisine.

Aubergine caton.

​(la recette qui explique sans chi chi ni bla-bla le bon goût de l’aubergine… tout en étant super simple et rapide)

On cuit les aubergines entières et non pelées 15 à 20 minutes au four. Pendant ce temps, on fait un hachis d’ail (un eptit peu) et de persil (pas trop). On apporte sur la table le sel et l’huile d’olive.  On vérifie que les aubergines sont cuites en appuyant dessus pour constater qu’elles sont molles. On les sert coupées en deux.  Chacun sépare la chair de la peau en raclant avec une cuillère. Chacun condimente à son goût avec hachis, sel, huile.

Terrine aux olives noires.

on coupe les aubergines en deux, sans les éplucher, pour les cuires 25 / 30 minutes au cuit vapeur. Quand elles sot assez refroidies, on récupère leur chair à la cuillère. On mixe avec des olives noires (précédemmment dénoyautées). Proportions : un kilo d’aubergine pour 150 grammes d’olives noires, pas plus. On mélange les oeufs et la crème (animale ou végétale). Proportions : 6 oeufs 1 verre de crème, pour 1 kg d’aubergine. Puis on mélange bien avec la purée aubergine / olive.

Cuisson au bain marie une heure dans un moule à cake huilé.

Accompagnement ave un coulis de tomate composé de 1 kg de tomate, 1/2 livre d’oignon, 2 gousses d’ail, basilic, persil. On fait revenir à la poêle avec un peu d’huile, ail et oignon coupés très fin; on ajoute les tomates concassées pour un bon quart d’heure. On mixe et on rajoute les herbes et un peu de sel.

On mange tout cela après passage au froid, avec scarole ou batavia.

Caviar.

cuisson au cuit vapeur 35/40 minutes d’un kilo d’aubergine. On récupère la chair d’aubergine avec une cuillère et on mixe avec une ou deux gousses d’ail, de l’huile d’olive. Refroidir. Tartiner sur du pain en accompagnement de salade verte par exemple.

Lasagne.

une recette en provenance directe du Vallon des sources (Québec), simplement copiée collée.

Ingrédients :
1 aubergine, farine épicée à votre goût, Parmesan, huile pour friture

Couper l’aubergine en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Saler pour faire dégorger puis les éponger. Tremper dans la farine épicée mélangée de parmesan. Cuire dans une huile peu profonde. Peut se consommer tel quel ou les utiliser ainsi préparées à la place des pâtes pour monter une lasagne que vous alternerez avec la sauce et si désiré du fromage ricotta ou cottage puis que vous recouvrirez de fromage pour faire ensuite gratiner.

​C’était une recette parvenue jusqu’au Biau Jardin de Grannod grâce à l’internationale des Biaux Gourmands !!!

À la bonifacienne.

Une aubergine, 100 gr de parmesan et/ou tomme corse, 1 oeuf par personne. On coupe les aubergines en 2 dans la longueur, on les incise coté chair avant de les badigeonner d’huile d’olive et de les parsemer de thym. Cuire 40› au four 180°. Faire un pesto à mélanger avec les fromages rapés. Sortir les aubergines du four et les évider, farcir avec la chair d’aubergine mélangée aux oeufs, pesto et fromage. Assaisonner. Cuisson environ 30› au four à) 180° (farce bien dorée). Servir avec un coulis de tomate chaud ou froid.

Bruchetta à la caponata sicilienne.

voir recettes de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux.

Caviar de légumes d’été.

On fait revenir 1 aubergine, 1 poivron 1 oignon avec 1 gousse d’ail, poivre, sel dans huile d’olive )à feu doux à couvert. Mixer tout çà avec ail, jus de citron, et huile au basilic. Servir frais.

Dans les livres

L’aubergine est une solanacée, famille botanique dont font aussi partie tomate et poivron, ainsi que pomme de terre. Et le pétunia parmi les ornementales. Ainsi que de nombreuses toxiques, médicinales ou psychotropes : tabac, datura, belladone, morelle…

Certaines conditions en cours de culture (rafraîchissement passager, manque momentané d’insecte, etc…) peuvent parfois provoquer des incidents de fécondation, qui se traduisent souvent avec humour !

Au jardin.

Sol biné.

Sous tunnel, nous cultivons l’aubergine sur sol «nu» contrairement à la plupart de nos collègues, qui la cultivent sur toile de paillage noir car elle a l’avantage d’empêcher les plantes aventices de pousser et dispense donc de binage. Le sol doit être bien réchauffé lors de la plantation, qui n’est donc pas très précoce.
Une fois la reprise après plantation assurée, les arrosages se font uniquement par gaines goutte à goutte à très bas débit.

Chez nous seule l’allée entre les planches permanentes est couverte d’une toile de paillage. Pas la planche de culture elle-même. Qui est binée manuellement.

Culture d'aubergine sur sol biné, seules les allées sont occultées par un paillage plastique.

Expérience faite, la culture sur planche nue offre à nos yeux de très gros avantages à certains insectes auxiliaires. Par exemple Aphidoletes aphidimyza, qui a besoin pour se nymphoser d’être dans la terre, sur laquelle ils «tombent» depuis le pied d’aubergine, de façon à pouvoir continuer son cycle complet. Mais si ils «tombent» sur le film de paillage… interruption du cycle et fin de vie de l’auxiliaire. Dommage!!!

Pas de paillage sur la planche donc, et bien sûr binage manuel très régulièrement dans la saison. Bien sûr. Bien sûr. Quasi hebdomadaire en pleine saison.

Le binage contribue  aussi à dynamiser la vie du sol, et il participe à l’économie de la ressource en eau, d’ailleurs Monsieur Sagesse Populaire le dit depuis fort longtemps : «un binage vaut deux arrosages»

Goutte à goutte.

L’arrosage de l’aubergine par système goutte à goutte permet de ne pas mouiller les feuilles, de ne pas humidifier l’atmosphère, et ainsi de participer àprévenir l’apparition de certaines maladies. Et évidemment d’économiser la ressource en eau. Pour utiliser correctement et valoriser le goutte à goutte, l’automatisation est indispensable car les apports d’eau doivent être très fractionnés (quelques minutes seulement, mais plusieurs fois par 24 heures). L’investissement, abordable, est amorti par la qualité d’arrosage. Et aussi par l’économie de soucis et contraintes : plus trop besoin d’y penser tout le temps ou d’avoir peur d’oublier… l’automatisme s’en charge ! Il ne reste qu’à contrôler régulièrement l’état d’humidité du sol, avec quelques petits coups de gouge. Ce qui confirme la validité de cet autre vieux proverbe de Monsieur Sagesse Populaire : «le jardin doit voir chaque jour le jardinier pour remplir le panier !».

L’aubergine est un légume d’été exigeant en chaleur.

Sa culture en plein champ peut être aléatoire sous nos climats, mais depuis plusieurs années, les Biaux Jardiniers la pratiquent avec de beaux résultats. Devrait on comprendre que les évolutions climatiques ne sont pas des fake-neews ???

Parasites.

Les dodos…

L’aubergine attire le doryphore, qui attaque rapidement les fleurs, donc mieux vaut être très vigilant, avoir l’oeil vif, puis le pouce et l’index rapides…

Les autres…

Les parasites «clasiques» sous tunnel sont assez bien maîtrisés surtout par les auxiliaires présents dans les bandes fleuries des bordures ou autres (par ex lutte contre les pucerons) ou en complément par des lâchers d’auxiliaires achetés (surtout dans les cas où les cultures d’aubergine sont conduites sur film de paillage).

culture d'aubergine sans paillage plastique = besoin de main d'oeuvre mais plus d'installation d'auxiliaires qui peuvent se nymphoser en terre                                                                                           d'auxiliaires

Les punaises…

Les modifications climatiques que nous vivons actellement seraient peut-être à l’origine de la pullulation dans nos régions (continentales) de plusieurs punaises dont certaines, il y a une vingtaine d’années, n’ennuyaient que nos collègues du midi… Égoïstement, les Biaux Jardiniers auraient préféré que ces collègues conservent ce privilège rien que pour eux…

Les attaques de punaises (Nezara, Lygus…) peuvent réduire à quasi néant la récolte pendant plusieurs semaines, puisque la punaise pique les jeunes fleurs, qui fanent et tombent.

Les méthodes de lutte en Bio contre ces punaises sont actuellement… inexistantes. La seule «parade» consiste à modifier la conduite de la culture pour garder le maximum de fleurs, en croisant les doigts pour qu’il en subsiste assez pour les paniers des abonnés… On peut en savoir plus sur les punaises avec les docs photos :

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