Poireau

Poireau bocager entre engrais vert de phacélie et bande fleurie multi-espèces.

Point de vue syndical.

Le poireau est une culture légumière menée à très grande échelle sur de grosses exploitations spécialisées : mécanisation complète, fertilisation intense, rendement conséquent, économie de main d’oeuvre… le prix de revient est donc assez bas. Le prix de vente final est en proportion.

Exercice de calcul syndical. Sachant que,

  1. par définition, le consommateur final ne connaît ni la technique de production ni ses conséquences sur le prix de revient
  2. par système la seule manière d’apréhender le prix lors de l’achat est la seule comparaison immédiate de la seule étiquette
  3. le contexte commercial est libéral

Conclusion : les Biaux Jardiniers n’arrivent pas à rémunérer décemment leurs heures de travail poireau.

À la cuisine.

Salade et bouillon…

… le grand classique. On cuit les poireaux à l’eau filtrée. On fait une vinaigrette, assez relevée, pour manger les poireaux en salade tiède. On condimente l’eau de cuisson à son goût pour la boire en bouillon. Le bouillon peut se transformer en soupe si on y a versé des flocons de céréale.

Gratin tout végétal

On coupe finement 2 poireaux pour les faire fondre à feu doux 10 minutes dans une poêle. Pendant ce temps, on fait cuire 1.5 verre de pil-pil dans 2.5 fois son volume d’eau.

  • cuisson type 1 : quand l’eau bout, on met le boulghour et on laisse la cuisson continuer 5 minutes;
  • cuisson type 2 : quand l’eau bout on met le boulghour, on couvre, on éteint, on attend 20 minutes;
  • cuisson type 3 : on met le pil pil dans un bol, on verse dessus le même volume d’eau portée à ébulition puis salée, on couvre et laisse gonfler 10 minutes.

Pendant la cuisson du pil-pil, on fait une béchamel avec 2 cuillères d’huile d’olive, une de farine et 1/3 de litre de lait végétal. On mélange les poireaux à la béchamel. Dans un plat huilé, on étale le boulghour, puis le poireau à la béchamel puis on rape du comté. Cuisson 20 minutes au four. En fin de cuisson, on peut parsemer sur le dessus des flocons de levure.

Tarte.

Couper finement les poireaux (plus fin le vert que le blanc) et cuire sans gras à l’étouffée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faire une pate à tarte. On y écrase sur le fond 1 fromage de chèvre (les amapiens chanceux se régaleront avec ceux de Yves Fraçois 69 420 Tupin et Semons). On y étale un mélange homogène fait de 175 ml de lait vgétal, une cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à café de curry, du sel. Mettre les poireaux cuits et égouttés.
45 minutes au four à 180°

Oeuf cocotte aux herbes.

pour 4, on utilise 2 poireaux lavés, émincés en très fines lanières, cuisson 3 minutes au cuit vapeur. On en garnit 4 ramequins, on y casse un oeuf (de poule, bio). On ajoute une c à c de crème fraîche (de vache, bio), une pincée de graine de fenouil ou de cumin réduite en poudre, et un petit peu de comté rapé. Assaisonnement. Cuisson 4 minutes au cuit vapeur (pas trop : blanc pris, jaune coulant).

Au jambon.

C’est la même recette que l’endive au jambon béchamel, avec du poireau précuit 15 / 20 minutes à la vapeur.

Dans les livres.

Le poireau est de la famille des aliacées, où il se trouve en compagnie de notamment ail, oignon, échalote, ciboulette, etc… C’est une plante bisannuelle : la fleur, puis donc la graine, ne se forme que en sortie de l’hiver qui en suit la culture. Ci dessous photo de poireau porte graine de semence paysanne d’une variété cultivée par Gérard et Violaine au Champ des Hérissons (LIEN), dans le Maine et Loire.

photo Pascal Xicluna

Au jardin.

La culture du poireau s’étale sur un temps très long : un peu plus d’une année entre le semis de la graine et la récolte du dernier poireau d’hiver ! La graine est semée en motte en début de printemps. Quelques semaines plus tard, la motte est repiquée en pépinière pour produire les plants. Les plants sont arrachés en été et préparés pour être plantés en terre. La récolte est échelonnée tout l’hiver.

Production du plant.

Il est possible d’acheter le plant «prêt à l’emploi» après de producteurs spécialisés des grandes régions de culture maraîchère, voire par l’intermédiaire de semenciers ayant diversifié leur offre commerciale en fourniture de plants, parfois même importés. Les Biaux Jardiniers préfèrent «relocaliser» ce qu’il est possible, et produire leur plant à partir de mottes soit auto-produites soit semées par Vincent leur fournisseur de plant spécialisé 100% plant bio (grand merci à lui !). Ce qui leur laisse une complète liberté de choix des variétés, et apporte aux plants une potentielle meilleure adaptation au sol dans lequel ils devront se développer.

Pépinière.

Les Biaux Jardiniers cultivent la pépinière dans les planches de bord du carré de poireau, après broyage et incorporation de l’engrais vert hivernant qui avait protégé le sol de l’érosion et des lessivages durant tout la saison froide. Les mottes sont plantées manuellement dans les planches de pépinière.

Mottes de poireau repiquées pour la production de la pépinière de plants.

Un nouvel engrais vert à pousse rapide est semé sur les autres planches du carré, de façon à valoriser au maximum par l’énergie solaire et la photosynthèse cette période disponible.

Protection de la pépinière.

Concernant la pépinière, il faut pouvoir la protéger de la mouche mineuse Phytomiza gymnostoma, parasite qui peut faire d’énormes ravages. Les arceaux installés permettront de la couvrir avec les voiles anti-insectes, pour tenter de lutter sans insecticide bio. Le but est de pouvoir la couvrir pendant les périodes de vol de l’adulte d’une barrière physique empêchant le parasite de piquer le poireau pour se nourrir ou y pondre.

Entretien de la pépinière.

Les Biaux Jardiniers font l’entretien de la pépinière avec de petits outils manuels, par alternance de binages et de mini-buttages.

Pour limiter le nombre de binages manuels nécessaires à l’entretien de la pépinière, les allées permanentes sont couvertes d’une toile de paillage, puisque rien ne sert d’ameublir et faire nitrifier des bandes de terre dont le rôle est de se faire tasser par des roues de tracteur ou des pieds de Biaux Jardiniers !

À force de temps, et d’entretien, les plants grandissent et forcissent. À noter que l’engrais vert, à gauche, cette année là à base de sarrasin, s’est joliment développé ! La bande fleurie, à droite, aussi !

En prévision de la plantation de poireau, l’engrais vert est incorporé quelques semaines en avance,

avec notamment un passage de butteuse.

L’entretien de la pépinière se prolonge tant que les plants n’ont pas le calibre suffisant.

La préparation des planches pour la plantation de poireau continue elle aussi : ameublissement de tout le profil de la planche de culture avec le cultibutte, faux semis pour détruire préventivement les herbes adventices, etc…

Préparation du plant.

La pépinière de poireau est arrachée, les plants sont «habillés» pour être plantés un à un.

Arrachage de la pépinière de poireau

Habillage manuel des poireaux avant plantation

Ça produit du «déchet»… pas mal de «déchet»… biodégradable…

Les feuilles et racines du plant de poireau sont "habillées"...çà compostera !

Les différentes variétés sont rangées dans des cagettes de différentes couleur : ce serait dommage de risquer de les mélanger et de ne pas pouvoir tirer de leçon de ce qui sera observé pendant la saison de culture et au moment de la récolte…

Les plants prêts pour le repiquage sont stockés au frais en attente de plantation.

Plantation au champ.

La plantation du poireau est mécanisée.

Mise en place des poireaux avec la vieille planteuse

Elle se fait avec une vieille machine quasi sexagénaire… et toujours pas en retraite ! Elle mobilise trois personnes : celle qui conduit le tracteur, et deux autres qui mettent les plants un à un

dans chacune des pinces des distributeurs qui, en tournant avec l’avancement, les posent en terre.

Les roues tasseuses de la planteuse les bornent pour favoriser un bon contact terre / racines.

C’est le genre d’opération qui dure : alors on commence la plantation par un côté du carré, bien sûr au bord d’une bande fleurie

et puis on s’obstine… on s’obstine…

La plantation des poireaux, çà dure, çà dure...

On ne fait pas forcément toute la plantation le même jour, d’autant plus en année de restriction d’arrosage. Et puis pour éviter trop de monotonie, on change les postes de travail,


et à force d’obstination, on en arrive à l’autre bout… c’est à dire… près de l’autre bande fleurie pour auxiliaires. Youpi !

C’est assez long, car pour avoir le temps de mettre la densité de plants voulue, il faut avancer en vitesse «rampante» : à peine plus de 100 mètres à l’heure. Alors du coté des planteur(e)s, c’est confort, mais attentif et répétitif… Du côté tractoriste, c’est confort aussi… mais genre «hyper statique»… alors l’ennui règne !

Et parce que à 0.1 km/heure, les risques d’accident brutal sont assez faibles, alors on adapte les positions… avec cependant l’attention en éveil parce que de temps en temps, l’équipe plantation envoie de brèves consignes rectificatives, du genre «stop!» ou «remonte!» ou «baisse un peu !», et il y a toujours le point d’exclamation au bout !! Le conducteur doit être réactif !!!

Sinon, on peut même se lancer, parallèlement à la conduite, (et puisque si il existe bien un Code de la Route et un Code Rural, il n’existe pas de code du jardin, alors y règne une absence totale de radar pylone) dans quelque activité complémentaire type sms avec les collègues… qui, pour certains, sont eux aussi en repiquage de poireau ! Et se désennuient en envoyant un sms aux collègues… Ça remonte le moral…

Entretien.

Contre la sécheresse.

Sitôt la plantation, commencent les arrosages.

qui peuvent en cette saison être assurés pour partie par des orages… parfois…

Le binage doit alors ameublir le sol qui a été tassé en surface par la violence des gouttes d’eau.

Même avec un sol bien pourvu en matières végétales, il risque la battance lors de la reprise

Problème que n’apporte pas l’arrosage des Biaux Jardiniers qui utilisent des asperseurs à bas débit, donc à fines gouttes. Mais le premier binage ne doit pas tarder, parce que : si les plants ont bien repris, c’est qu’ils ont été bien arrosés… c’est donc que les arrosages ont aussi… fait lever des graines d’herbes adventices.

Contre l’enherbement.

C’est l’intérêt des plantations «en creux» : le premier binage entre rangs, en faisant descendre la terre, «couvre» les plantules d’adventices levées sur le rang,

sans nécessiter d’outil qui, en travaillant très près du poireau affaiblirait trop les jeunes plants encore en cours de reprise depuis peu de jours, donc au système racinaire fragile.

Les passages d’entretien de la culture continuent, tous les 8 à 10 jours environ, en alternant plusieurs outils différents en fonction de l’objectif recherché et bien sûr, des conditions météo.

Les Biaux Jardiniers disposent donc de plusieurs outils puisqu’il faut pouvoir faire face aux différentes situations au fur et à mesure de la culture :

  • binage très superficiel et en plein au plus tôt après plantation avec la herse étrille en conditions séchantes, et ensuite tant que les poireaux sont en début de végétation, de façon à détruire les levées d’adventices sur toute la largeur de la planche permanente donc entre les rangs en même temps que SUR le rang lui-même,

  • bineuse guidée avec dents rigides et socs en patte d’oie entre les rangs, complétée par les doigts souples de binage

Doigts de binage pour détruire les levées d'adventices sur le rang lui-même.

pour «faire» sur la ligne de poireau elle-même

  • en alternance avec des mini-buttages :

En effet, amener de la terre sur le rang pour «boucher» les plantules adventices en cours de levée, et au passage suivant déranger ce volume de terre avec les doigts de binage pour qu’elle retombe permet d’espérer limiter à très peu le temps nécessaire pour passer «fignoler» à la main.

  • puis les Biaux Jardiniers continuent l’alternance des passages de doigts souples et soit des buttoirs d’une barre porte-outils soit les étoiles de binage réglées selon le besoin de la culture et la présence d’adventices pour butter plus ou moins fortement, etc…

Alternance binage/buttage pour éliminer les adventices sur le rang

Le besoin est de devoir s’adapter quasiment chaque semaine à différentes situations ; la conséquence est donc de devoir disposer de plusieurs outils ; la solution est ainsi d’investir… dans des matériels économiques, d’occasion, ou auto-construits (du moins si on ne bénéficie pas du soutien d’une fondation suisse ou monégasque… ou d’un bataillon de woofers…)

 

  • et bien sûr une barre porte outils auto-construite avec l’Atelier Paysan pour compléter le binage superficiel des allées.

Contre les parasites.

Pour empêcher Phytomiza gymnostoma de pondre ses oeufs dans les poireaux, les Biaux Jardiniers installent des filets anti-insectes au moment des vols des adultes.

Pose de filets pendant les vols de Phytomiza

Il faut les enlever à chaque intervention mécanique, puis les re-poser… Et leur présence, puisqu’elle limite l’aération autour des plantes, a tendance à favoriser les maladies.

Récolte.

Les Biaux Jardiniers utilisent leur souleveuse (plus que trentenaire) pour arracher le poireau

Son passage dérange les rongeurs… qui s’affolent… et fuient la machine… s’exposant ainsi à nos auxiliaires de lutte biologique !

Lutte bio contre les rongeurs lors de l'arrachage de poireaux

Le poireau passe tout l’hiver au jardin. Les intempéries qu’il rencontre participent à abimer plus ou moins le feuillage, ce qui amène plus ou moins de travail d’épluchage après récolte. Et plus ou moins de perte de poids…

Quand les conditions météo le permettent, le Biau Jardinier apprécie de pouvoir reprendre les planches immédiatement après récolte, en mobilisant le cultibutte auto-construit de la première génération, complété par l’outil de finition adapté aux conditions du moment : train de bêches roulantes traditionnelles de Bresse,

Passage de cultibutte auto-construit complété par la houe à bêches.

ou double rouleau de vibro. Les bonnes conditions sont plus souvent réunies lors des premières récoltes de poireau, mais bien moins souvent au gros de l’hiver.

Cette reprise de planche permet d’incorporer les restes de culture, contrarier les adventices présentes

Reprise des planches permanentes par un passage de cultibutte monté avec le train de bêches roulantes

et ainsi laisser le sol en meilleure condition agronomique pour attendre le semis de la prochaine culture (légume ou engrais vert) prévue dans la rotation, (mais le plus souvent seulement quelques semaines plus tard pour cause d’hiver).

repirse de sol au cultibutte dès que possible pour faciliter la mise en pla ce de la culture suivante.

Préparation nettoyage.

La préparation / nettoyage du poireau pour la vente est la dernière étape de la production. Chez les petits maraîchers diversifiés, çà n’est ni la moins longue ni la plus rentable : manuel ou mécanique, quel que soit le sytème, le pessimiste a tendance à avoir toujours raison car cela consiste à jeter par épluchage quasi la moitié du poids récolté… Et en plus, c’est très long. Il y a une cinquantaine d’années, chez certains collègues maraîchers diversifiés, l’opération se faisant entièrement à la main, en groupe, on appelait çà «plumer» les poireaux. Quand les nouvelles s’échangeaient entre voisins, à la question «Alors, çà va, tu fais quoi ces jours ci ?» la réponse était le plus souvent «On a plumé !…»

Toujours aux aguets des ventes de vieilles machines, le Biau Jardinier a eu la possibilité d’acheter à bas prix une laveuse, à proximité de chez lui. Cette très longue machine est la solution mécanique : le pessimiste dirait que, en gaspillant pas mal d’eau (potable, comme la réglementation l’exige) et en mobilisant une grande surface abritée (donc coûteuse) on a tendance à parachever le non-sens économique. 

Si ce point de vue du pessimiste reste valable, l’optimiste, lui, constate que cette machine divise le temps total de nettoyage par 3 ou 4.

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