Betterave rouge

variété ronde globe

Dans les livres

La betterave rouge, Beta vulgaris, est de la famille des chénopodiacées, comme notament l’épinard et la cote de bette. Elle est issue de la sélection effectuée sur les bettes de façon à en augmenter le volume de racine.

Culture de betterave rouge en planches permanentes

Son nom n’apparaît pas dans l’étude de Jacques André «noms des plantes de la Rome antique», ce qui confirme que sa culture ne remonterait qu’au moyen âge. Elle serait arrivée en France par l’Italie, ce qui expliquerait une des façons de la nommer, «Bologne», vocable utilisé notamment en Bresse

Au jardin

Diversité

Plusieurs variétés de betterave sont utilisées en culture maraîchère, qui se distinguent par leur forme ( ronde plus ou moins sphérique, plate, longue ) par leur couleur ( rouge, jaune, bicolore, et même blanche ) et bien évidemment leur goût.

Certaines variétés ont un goût de terre prononcé, d’autres sont très sucrées, avec toute la gamme des intermédiaires. L’adaptation de la variété au sol et au terroir joue aussi beaucoup dans le goût de ce légume racine. La saison de consommation de la betterave dure plus de la moitié de l’année, la diversification est donc bienvenue (rappel historique : «l’ennui naquit un jour de l’uniformité»…).

Culture

La betterave rouge peut se semer pendant toute la saison, des premières bottes pour récolte de printemps aux récoltes tardives d’automne que l’on conserve en chambre froide tout l’hiver.

Semis

La betterave rouge peut être semée en motte et repiquée en place, ou implantée par semis direct. Les Biaux Jardiniers font toujours une occultation avant leur culture de betterave rouge. Explications par ce LIEN. Pour un bon démarrage de la culture et la garder propre, il est impératif, même après une occultation réussie, de faire un premier binage suffisamment précoce :

Entretien

Binages manuels et mécaniques.

à coté des planches de betterave rouge, une occultation avant semis d'épinard

Les auxiliaires pésents dans les bandes fleuries, notamment sur Calendula, permettent de maintenir un équilibre et d’éviter les invasions de parasites, puceron par exemple.

les auxiliaires hébergés dans les bandes fleuries se chargent de contrôler les ravageurs...

Récolte

La betterave est protégée l’hiver des dégâts des rongeurs et du gel par le stockage en chambre froide. Chez nous, la récolte de la betterave rouge est entièrement manuelle. C’est, comme celle des autres des légumes d’hiver, un genre de sport collectif.

Récolte manuelle de la betterave rouge

Conservation

À la récolte, les Biaux Jardiniers la rangent en pallox,

qui sont conservés en chambre froide.

Conservation de la betterave rouge en chambre froide

A la cuisine

Crue

Généralités

La betterave rouge est délicieuse crue, rapée finement, servie en salade. La préparer un peu à l’avance permet de la «cuire» légèrement et surtout de lui faire rendre du jus.

Suggestions de sauce :  huile d’olive et jus de citron, relevée avec une petite pointe d’ail ; huile de colza, purée de sésame délayée au vinaigre de cidre.

La betterave s’accomode très bien avec les noix : cerneaux dans la salade, ou huile de noix.

On peut aussi transformer la salade en genre de plat unique, en y mélangeant du riz cuit et refroidi, des noix, un petit peu d’oignon doux coupé très fin, de la pomme coupée en petits morceaux.

On peut la faire en salade mélangée : raper une betterave crue et un navet violet cru. Ciseler une échalote. Ajouter un trait d’huile. Servir dans un bol sur un fond de salade.

Tartare

(une recette de la foire Écobio d’Alsace) On mixe de la betterave, on y mélange ensuite de petits morceaux de fromage de brebis, un jus de citron ou d’orange et un petit peu d’huile de noix. Saler légèrement.

Paté chèvre figue

On fait tremper 4 figues sèches 20 minutes dans l’eau chaude. On épluche et rape finement une petite betterave rouge, on mélange avec 2 c à café de jus de citron. On mixe un petit fromage de chèvre frais avec les figues. On mélange avec la betterave, on condimente avec un peu de thym, sel et poivre. On couvre et garde 2 heures au frigo.

Cuite

Généralités

Epluchée, coupée en rondelles puis en morceaux, la betterave se cuit en 40 minutes au cuit vapeur.
Rien n’empêche de la cuire «en prévision»  lors d’une autre cuisson et de la stocker prête à l’emploi au froid. On peut par exemple la cuire au four, enveloppée dans du papier sulfurisé, en même temps qu’un autre plat, entière ou en morceaux selon la durée de cuisson prévue.

On peut la servir ainsi en salade avec une sauce à la moutarde en grains ; ou bien à peine salée pour dégorger,  assaisonnée de canelle, d’un peu de cumin, saupoudrée de sucre et de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

En salade cuite, on peut la mélanger à des oranges et un peu de mâche.

Ou avec des noix.

Bortsch

On cuit quelques betteraves rouges coupés en 8 avec un quart de chou cabu dans une litre d’eau aromatisée par un ou deux oignons, du thym pendant une petite heure. Au moment de servir, on ajoute une cuillère de vinaigre de cidre et de la crème fraîche.

On cuit des morceaux de porc 5 ou 6 minutes dans de l’eau bouillante. Ensuite, on met dans une casserole ces morceaux de viande avec 1 kg de pomme de terre épluchées, des oignons, plusieurs betteraves coupées en gros morceaux. On épice ( thym, laurier, sel, poivre ). Si il nous reste 2 ou 3 tomates mal muries dans un coin de placard, c’est le bon moment pour les finir… Cuisson deux heures, vingt minutes avant la fin, rajouter du chou cabu coupé en quartiers. On sert les légumes avec leur bouillon, éventuellement additionné de crème fraiche.

Parmentier

On fait une purée épaisse de pomme de terre selon sa recette habituelle. On fait revenir dans de l’huile de l’oignon avec de la betterave rouge ( en même quantité que pomme de terre), la betterave coupée plus finement que l’oignon. Cuisson 15 à 20 minutes.

Puis on sale et ajoute éventuellement du persil et un peu d’ail.
Dans un plat à gratin graissé, on alterne couche de purée de pomme de terre et couche de betterave rouge. On peut saupoudrer de  fromage sec rapé, levure maltée, pains sec réduit en poudre et légèrement huilé, etc… avant de cuire 20 minutes à four 200°.

Galette au sarrazin

Pour une dizaine de galettes, laisser tremper 100 grammes de graines de sarrasin dans du lait de riz pendant une bonne heure. Raper 100 gr de betterave rouge crue et la mixer avec le sarrazin, une échalote, 2 cuillères à soupe de purée d’amande, un oeuf et 2 pincées de poudre à lever. Cuire doucement à la poêle sur un fond d’huile, la pâte façonnée en petites galettes, 10 minutes de chaque coté. On sert avec une salade.

caviar

cuire, peler les betteraves, les mixer. Ajouter des gousses d’ail écrasées, du basilic ciselé si on en a encore (à défaut on remplace par du pesto qu’on avait fait en été) . Mixer jusqu’à purée fine, tariner bien frais sur pain complet grillé.