A la cuisine.
Une question de taille.
Les types de préparation varient avec le calibre de la courgette.
Petite,
C’est à dire grosse comme le pouce et longue comme un stylo, on la mange crue trempée dans une crème au roquefort, ou bien cuite 15 à 20 minutes à la vapeur et servie tiède en vinaigrette.
Moyenne,
la courgette se prête à un très grand nombre de recettes. Chaque fois que le calibre est raisonnable, on peut laisser la peau, voire, à l’économe, n’éplucher qu’en alternance, et préparer la courgette avec une partie de la peau maintenue
Grosse.
Çà n’est que si la courgette est grosse que la peau en devient un peu dure et demande à être épluchée ; mais pour la farcir çà n’a rien d’obligatoire.
Crue.
Carpaccio.
On utilise quatre courgettes de petit calibre, lavées non épluchées, pour les couper en fines rondelles. On coupe finement autant d’oignons ( rouge, blanc…). Légèrement saler et mélanger le total. Préparer une sauce avec le jus d’un gros citron et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Tout mélanger soigneusement dans un saladier, mettre au frigo pour quelques heures, tout le matin par exemple. Au moment de servir, épandre par dessus basilic et/ou persil coupés menu, quelques fins morceaux de fromage type Cantal ou Parmesan. Mélanger.
Salade fruitée.
Une recette des collègues de BLO (Bio Loire Océan).
On râpe, avec la tourniquette à trous moyens ou gros 500 gr de courgette (avec leur peau). On coupe en tout petits morceaux 100 gr de fromage de chèvre, on hache menu une douzaine de feuilles de basilic, on utilise 100 gr de tomate rotie (*) ou séchée. Et on mélange tout çà. Pour la sauce, on mixe 50 gr de cassis, un quart de citron avec son zeste, on ajoute 75 gr d’huile. On sert la sauce au dernier moment, on décore avec des graines de courgeà graine nue.
(*) tomate rôtie séchée : dans un plat, on cuit 25/30 minutes au four 200° des tomates coupées en petits quartiers sur un peu d’huile d’olive et d’aromates.
Cuite.
Casse de cubes.
On coupe en deux les courgettes de calibre moyen pour en éliminer le centre avec les graines. On coupe ensuite en lanières puis en petits cubes, pendant qu’un fond d’huile chauffe dans la poêle d’acier. Quand l’huile devient bien fluide, on met le gros sel, puis les petits cubes de courgette qu’on agite très régulièrement pendant les 5 minutes de la cuisson => «aldente». On peut accompagner par une céréale.
Carbonara.
On prépare une casse de cubes (recette ci dessus). À coté, on rissolle rapidement à la poêle du lard coupé en petits cubes. Dans un récipient dans lequel on avait mélangé au fouet un oeuf et de la crème, on verse la courgette et le lard, et on mélange le tout.
Velouté.
Une extra recette, encore plus meilleure avec de la courgette «blanche»… Miam…
On cuit 15 minutes au cuit-vapeur une courgette plutôt grosse, à moitié épluchée, et coupếe en tronçons. On la mixe avec une poignée de feuilles de basilic et 5 à 10 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer un peu. À consommer froid ou napé sur des légumes, une galette de céréales. On peut aussi utiliser du persil.
Caviar indien.
recette servie pour la visite gourmande des 40 ans de Bio => la recette par ce lien
Cubes au wok.
On découpe les courgettes en petits cubes de un centimètre d’arète. On tourne une dizaine de minutes au wok dans un peu d’huile. On peut faire un plat complet avec du pil-pil, condimaenter avec du persil ou du basilic au moment de servir.
Tarte 3 couleurs.
Recette de Marie Fougère, qui a écrit, au millénaire rpécédent, et notamment, un très bon livre d’excellentes recettes de courgette aux éditions d’Utovie
On coupe en tranches fines une courgette moyenne sans l’éplucher et la laisse dégorger au sel un quart d’heure. Rincer et sécher. On coupe . On fait revenir dans l’huile d’olive une aubergine en rondelles. On coupe 2 tomates ( douces de péférence ) en tranches.On arrose le fond d’une pate à tarte d’un peu d’huile d’olive, saler et tartiner de moutarde. Ranger les rondelles de légumes en rond en changeant de légume à chaque tour, tout en les faisant bien chevaucher, thym, persil, un petit peu d’huile d’olive.Cuire 20 minutes.
Pain à la menthe.
( ça, c’est une recette de Marianne…)
Faire fondre les courgettes en morceaux dans l’huile d’olive avec un oignon émincé. Laisser réduire à feu doux. On bat 6 oeufs, on aromatise avec de la menthe ciselée, et on mélange aux courgettes bien égouttées. Dans un moule à cake pré chauffé avec un peu d’huile au fond , cuire 25 minutes au four préchauffé à 200°, laisser encore 20 minutes mais à 160°.
Servir froid avec un coulis froid de tomates relevé avec oignon, échalote, poivron haché.
Soufflé.
Emincer 2 courgettes et les faire revenir avec un oignon doux des Cévennes dans de l’huile d’olive. Préparer une béchamel d’un 1/2 litre de lait., y ajouter 4 jaunes d’oeuf et du comté, noix muscade, sel, puis les courgettes égoutées. Incorporer les 4 blancs battus en neige. Cuire 20 à 25 minutes dans un moule à soufflé à 175° puis 200°.
Soupe abricot.
On fait cuire 1/2 heure dans l’eau légèrement salée une courgette moyenne et 6 abricots. On peut épaissir avec du tapioca. Mouliner. Chacun ajoute un peu de crème dans son assiette. C’est presque meilleur froid que chaud.
Soupe froide au basilic.
Recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux
Soupe froide menthe.
hé hé, pareil que soupe au basilic,… mais avec de la menthe !!!
Soupe au chèvre frais.
Pour 4 : 1 kg de courgette, 1 oignon, 1 bûche de chèvre frais (ou équivalent). Faire revenir courgette coupées en cubes et oignon finement haché dans un peu d’huile d’olive. Ajouter 1,5 litre d’eau. Quand c’est cuit aldente, on ajoute le fromage coupé en petits dés. On passe au mixer. Servir froid ou chaud, condimenté par du persil.
Flan à la menthe.
On coupe en tout petits cubres et on cuit 3/4 minutes à la poêle avec de l’échalote. On prépare le flan avec 4 oeufs, 2 c à s poudre d’amande, 3 c à s de parmesan, une c à c de curcume, et des feuilles de menthe hachée. DFans un plat huilé, on pose la courgette, verse le flan. Cuisson au four 45 minutes à 170°. Éventuellement l’accompagner de coulis de tomate, ou de pesto menthe. Servir avec de la salade.
Croustillants au parmesan.
Râper bien fin 240g de courgette, saler, laisser dégorger.
Dans un saladier, mélanger 30g de parmesan râpé, 40 de poudre d’amande,10 de graines de chia, la courgette bien essorée au torchon. Ajouter un blanc d’œuf, mélanger et laisser reposer au frais quelques minutes. Sur une tôle chemisée, faire des petits tas que l’on écrase assez fin. Cuire à four préchauffé à 180° pendant environ 20-25mn, surveiller : les bords doivent être légèrement dorés (comme des langues de chat) mais pas plus.
Quand les galettes ont refroidi, les décoller. Les laisser sécher au moins 24h sur leur tôle (on peut les «aider» à sécher à four très bas) pour les rendre croustillantes, ça fait un peu chips, c’est meilleur.
Recette adaptée de Megalow Food, de Ella Hagege, envoyée par Hélène.
«LE» gratin.
«La» recette classique pour 8 personnes enseignée à Anne-Sophie (https://www. dellectable.fr/) pendant son CAP cuisine :
- 2 kg de courgette, huile d’olive pour faire revenir les courgettes, 200 gr d’oignon, 2 ou 3 gousses d’ail, 20 gr de persil, herbes de Provence, 6 oeufs entiers, 20 cl de lait, 20 cl de crème, parmesan pour la finition, sel poivre et muscade.
- Laver les courgettes et enlever les extrémités puis les éplucher en laissant un passage sur 2.
- Détailler les courgettes en gros dés d›1cm environ, les saupoudrer de sel et les mettre à dégorger en enceinte réfrigérée.
- Ciseler les oignons, dégermer et hâcher l’ail, hacher le persil plat.
- Réaliser l’appareil à crème prise : réunir les oeufs, le lait, la crème et fouetter. Ne pas oublier d’assaisonner l’appareil.
- Égoutter et éponger les courgettes. Les faire sauter vivement par petites quantités dans le mélange d’huile, les maintenir fermes et légèrement colorées. Aux 2/3 des courgettes, ajouter l’oignon, l’ail et le persil et les herbes de provence. Vérifier l’assaisonnement. Sauter l’ensemble à nouveau quelques minutes et égoutter dans une passoire.
- Partager les courgettes en 2 parts égales. Mixer l’une des deux parts finement, puis la réunir avec les dés de courgettes restants. Ajouter l’appareil à crème prise et mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.
- Préchauffer le four à 200/220 ° C. Pendant ce temps huiler légèrement le plat à gratin. Verser l’appareil. Saupoudrer de parmesan. Enfourner à 200/220 ° C pendant 20 - 25 minutes. S’assurer de la parfaite cuisson du gratin et de la coloration (en enfonçant une pointe de couteau dans le gratin, aucun liquide ne doit remonter). S’il manque de coloration le passer sous le gril.
Grosse.
Farcie.
( pas obligatoirement avec de la viande ) 15 mn au cuit vapeur. Eventuellement ensuite 1/2 heure à four chaud pour sécher la courgette farcie.
On cuit des oignons hachés (10 mn au cuit vapeur) , un peu d’ail ( 4 min au cuit vapeur). Pendant ce temps, on mélange 6 cuillères à soupe de sauce soja, autant d’huile d’olive, avec 300 grammes de mie de pain. Quand on a une pâte homogène, on rajoute 60 grammes de levure de bière. On mixe cette pâte avec les oignons et l’ail, un peu de thym et pas mal d’estragon.
Mixée.
en soupes (l’assaisonner avec de la crème d’avoine est un délice ),
Gratin.
En gratin, évidemment ! La recette d’Anne-Sophie est juste là au dessus !
Dans les livres.
Il y en a du monde, dans le groupe des cucurbitacées… (Cucurbita) : les Cucumis (concombre, cornichon, melon, métulon) et les Cucurbita ( courge, courgette). Les Biaux Jardiniers proposent aussi un article complet sur les cucurbitacées.
Les courgettes sont monoïques : les fleurs, mâle et femelle sont présentes en alternance sur le pied de courgette. La formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation de la fleur elles, ont donc besoin de la visite d’insectes pollinisateurs, ou du vent, pour assurer une production. Et bien sûr d’être à maturité simultanément. Les divers problèmes que rencontrent les abeilles depuis quelques années inquiètent donc doublement les maraîchers bio !
La courgette est une Cucurbita pepo, espèce qui compte aussi notamment le patisson, la courge spaghetti, et de nombreuses courges décoratives. C’est depuis peu que la courgette est autant consommée : l’occidental du XXI ème siècle n’imaginerait pas vivre sans ; pourtant les manuels d’agronomie du XIXème sciècle pour la plupart n’en parlent même pas.
Elle est récoltée jeune (immature) car on ne cherche pas à la conserver, par contre on préfère manger peu de pépins. Alors que le spaghetti végétal est récolté mûr (graines formées),
Au jardin.
Pollinisation.
Notre ferme maraîchère, éloignée des grandes villes, est située dans une région rurale, avec peu d’étalement péri-urbain. L’agriculture y est encore diversifiée, avec de l’élevage, et les nombreuses prairies naturelles à flore diversifiée gardent encore un bocage significatif. Pour aider les insectes pollinisateurs, les Biaux Jardiniers entretiennent scrupuleusement leurs haies, riches notamment en robinier faux acacia, en lierre, etc… Une apicultrice installe des ruches près du jardin pour récolter du miel d’acacia.
Et bien sûr, les prairies permanentes de toute la ferme et bandes fleuries qui entourent chacun des carrés de légume attirent et nourissent les pollinisateurs avant et surtout après la fugace floraison des robiniers faux acacias. Sur la durée.
Culture.
La courgette est semée en mottes élevées et/ou acclimatées quelques temps dans notre serre solaire, avant repiquage en place.
La courgette demande de la chaleur, régulièrement de l’eau, et une bonne fumure organique. Elle prend beaucoup de place (même si on ne cultive pas de variété coureuse). Nous la cultivons fréquemment sur paillage pour limiter les problèmes d’herbe et économiser l’eau d’arrosage. Paillage blanc pour limiter la montée en tempétaure au pied des plantes tout en augmentant la luminosité, ou bien toile noire tissée, ou bien film de paillage biodégradable en amidon. L’arrosage en goutte à goutte, économise la ressource en eau, et permet de lutter contre les maladies favorisées par l’humidité que l’aspersion peut entretenir sur les feuilles.
Sous tunnel.
La culture de courgette commence sous tunnel de façon à sécuriser les premières récoltes précoces de ce légume que les consommateurs attendent avec impatience.
Un voile non tissé peut permettre de les protéger des coups de froid. Il reste rangé dans l’allée prêt à servir en cas d’alerte météo !
L’enroulement latéral facilite beaucoup la maitrise du climat et une bonne aération pour la culture de courgette sous tunnel.
En fonction du précédent, et en cas de plantation tardive sous tunnel, les Biaux Jardiniers cultivent aussi la courgette sur sol biné.
En plein champ.
L’essentiel de la production se fait en plein champ, par plusieurs plantations pour échelonner la période de récolte. Elle peut-être menée sur toiles tissées réutilisables (une dizaine d’années).
Les Biaux Jardiniers cultivent aussi la courgette sur paillage biodégradable avec les allées permanentes binées mécaniquement avec une barre porte outils autoconstruite.
ou bien sur film biodégradable avec les allées permanentes couvertes par une toile de paillage tissée.
La culture systématique de bandes fleuries très diversifiées (ci dessus mélange céréale / trèfle, ci dessous quelques mélanges fleuris) participe à rendre notre Biau Jardin de Grannod attractif pour les insectes, non seulement les pollinisateurs, mais aussi tous ces auxiliaires qui vont, par exemple, se nourrir des pucerons qui tentent de parasiter les courgettes…
Parasites.
Ce puceron est si gros non pas parce qu’il s’est «gavé» de courgette, et son obésité n’est pas due à l’abus de nourriture industrielle grasse : il s’est simplement fait parasiter par un insecte qui l’a piqué il y a peu pour pondre son oeuf dans le corps du puceron. Et la larve se développe au détriment du puceron.
Peu à peu, la larve parasitoïde atteindra la maturité, l’aspect du puceron mort sera devenu terne et sec.
L’adulte sortira de son «hôte» (bien involontaire…) par un trou dont la forme permettra aux Biaux Jardiniers d’identifier de quel type de parasitioïde il s’agissait. L’adulte vivra sa vie, et bien évidemment cherchera d’autres pucerons pour y pondre à son tour, et etc… Pas besoin dans ces conditions d’insecticide naturel autorisé en Bio.
Bandes fleuries en plein champ, bordures fleuries sous tunnel, proximité de larges haies, prairies permanentes et autres culture et actions - nécessitant d’avoir assez de place au jardin pour en «perdre» - permettent au travail paysan productif de contribuer à un cycle d’équilibre.
Récolte.
La récolte de la courgette est la contrainte régulière : il faut des passages fréquents pour garder au maximum un joli petit calibre, le meilleur au goût.
Selon la période et la météo (donc la vitesse de pousse), il faut y passer tous les deux jours voire chaque jour. Quand c’est dans un joli jardin…avec de belles bandes fleuries… un magnifique cadre bocager…au calme égayé par les oiseaux… c’est donc un plaisir quotidiennement renouvelé ! ou bien une des grosses contraintes régulières de l’été. :-))
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