Dans les livres

Il semble que plusieurs légumes soient improprement appelés «chou de Chine».  Mais en fait, dans l’usage courant, deux légumes bien différents sont baptisés ainsi, et cela se complique quand on réalise que le chou «chinois» est en fait le pékinois, et que le «de Chine» n’est pas le pé-tsaï…

Pour se comprendre, il nous faut, comme d’habitude en botanique, en revenir aux bases : le latin !

Donc, parmi les brassicacées (anciennement crucifères = fleurs en forme de croix ) nous avons les «Brassica campestris» qui comptent deux sous-espèces :

• Brassica campestris var. pekinensis, ou Pé-tsaï , ce qui signifie légume feuille blanc…en pékinois…c’est celui qui forme une rosette très bien pommée
• Brassica campestris var. chinensis, ou Pak-choï, ce qui signifie légume feuille blanc…mais en cantonnais…c’est celui ouvert et non pommé qui a une grosse nervure centrale blanche, un peu comme les côtes de bette

… Pékin et Canton étant séparés par près de 2 000 km, disent les atlas !!! (nous sommes bien peu de chose …)

Ben oui, c’est pas toujours simple, la botanique, l’agriculture, et parfois c’est même un peu compliqué de s’y retrouver si on ne veut pas y mettre un peu de bonne volonté. C’est même particulièrement compliqué l’Agriculture Biologique, mais c’est … logique … bio - logique : en latin (encore ?) ça veut dire sciences de la vie… et la vie, c’est pas toujours super simple ni très carré : rappelons nous d’ailleurs en passant que si le productivisme agrochimique et les impasses dans lesquelles il s’est engouffré, de bon coeur et sur financements publics, ont démontré brillament une seule chose, c’est certainement que l’agriculture n’est pas une science exacte …

Plus d’infos sur la grande famille des choux ICI !

Au jardin.

Le pé-tsaï craint le manque d’eau et les températures élevées. Il est facilement ravagés par les altises, ces «puces de terre» qui sautent dès que l’on s’approche. Des scolaires en visite m’ont dit qu’elles sont habillées un peu comme le Nestor du capitaine Haddock…c’est donc bien facile de les reconnaître !

Les Biaux Jardiniers le cultivent en plantation échelonnées pour la fin d’été au début de l’hiver

On peut le conserver quelques temps au froid.

A la cuisine.

Cru.

Tactique de choix.

On choisit plutôt le haut de la plante, plus fourni en feuilles vertes et plus tendres pour cet usage. On ne défait pas la pomme, mais on le tranche très fin en salade.

Salade «à la noix».

On coupe le pé-tsaï très fin en rondelles que l’on recoupe ensuite pour en obtenir des petits morceaux. On fait une sauce avec vinaigre de cidre et huile de noix. Chacun ajoute dans son assiette de la noixrapée ou mieux coupée très finement, par exemple au hachoir manuel. Et pour faire joli, on peut ajouter quelques cerneaux de noix.

Cuit.

Tactique de choix.

On choisit plutôt le bas de la plante, plus riche en cotes, le légume réduira donc moins. On coupe plus grossièrement plus gros que pour les préparations crues. Encore plus que tous les autres choux, le pé-tsaï demande à être peu cuit (10 minutes au cuit vapeur ou bien 5 ou 6 minutes fricassé à la poêle à feu vif.) Quand on le cuit à l’étouffée, il rend du jus qui peut agrémenter du pil-pil qui aura été cuit séparément.

Au poisson.

Chou le plus doux, le pé-tsaï accompagne agréablement du poisson, préparé au cuit vapeur ou rissolé à la poële.