Sommaire
A la cuisine.
Cru.
Se consomment cru. Pour enlever la peau et le piquant qui peut aller avec, il faut trouver la «frontière» un peu translucide qui permet que s’arrachent spontanément 2 à 3 millimètres de peau.
Tartinade.
On épluche du radis d’hiver qu’on mixe avec du fromage de chèvre, du jus de citron, et un tout petit peu d’ail. On sert en verrine, sur du pain grillé, avec des gressins.
Rapé en salade.
Comlme une salade de carotte. On peut colorer en utilisant un radis rouge à chair blanche et un radis «red meat», qui sont deux variétés très douces.
Avec beurre ou fromage.
Couper en rondelles, de préférence très fines, et manger avec du pain, du pain tartiné de beurre avec ou sans gomasio par dessus, ou de fromage de chèvre assez frais, voire une faisselle démoulée si on a la chance d’en avoir à disposition. Celles qu’Yves François distribue à la Guillamap sont impecc!!!
Toast.
Le radis red meat (plus juteux) avec sa couleur de chair rose vif, se prête particulièrement aux usages de toast : on utilise une rondelle comme support qu’on tartine avec par exemple de l’houmous. Mais le radis noir ou le radis à peau rouge conviennent aussi, la couleur en moins.
Dans les livres.
Les radis font partie de la famille des brassicacées (ex crucifère = fleur en forme de croix), comme, notamment, navet, la «collection» des choux, moutarde, colza, giroflée…
«… Le radis noir est une plante potagère, à croissance rapide, dont le feuillage à poils rugueux forme une rosette au début de la croissance. Le plant peut atteindre une hauteur de 45 cm et couvrir une surface de 25 cm (Cornell, 2006). Les fleurs sont de couleur blanche ou lilas, comportent des nervures violacées et mesurent environ 1,5 cm de longueur. Les graines sont contenues dans des gousses cylindriques indéhiscentes d’environ 2,5 cm de longueur se terminant par un long bec. La racine, ou hypocotyle tubérisé, présente une pelure noire et rugueuse ainsi qu’une chair blanche, ferme, croustillante qui offre une saveur piquante prononcée (Mazoyer, 2002). Le radis noir est de forme arrondie ou allongée. Les variétés rondes et globuleuses, dont la forme rappelle celle des rabioles, ont un diamètre variant entre 10 et 20 cm, alors que les variétés longues sont cylindriques et peuvent atteindre une longueur de 25 cm. Dans les deux cas, les propriétés sont les mêmes. Le radis est une plante de climat frais qui peut germer à partir de 2 °C. Il germe cependant très vite en période chaude et humide. Le radis noir est un légume de conservation hivernale que l’on sème généralement l’été pour le récolter à l’automne.»
(extrait de la brochure radis noir de la filière bio du Québec)
Au jardin.
Culture.
La culture des radis d’hiver et des navets d’hiver est à peu près identique.
Pour lire les détails et voir des photos sur notre manière de conduire ces cultures, se reporter à la «fiche légume» du NAVET D’AUTOMNE HIVER
La récolte se fait à l’automne au fur et à mesure des besoins, puis se termine avant les gelées pour la constitution du stock hivernal qui est conservé en chambre froide.
Préparation pour vente.
Comme les autres légumes-racine d’hiver, les radis des Biaux Jardiniers ne sont pas lavés, pour en conserver au mieux les qualités et en favoriser la conservation chez le consommateur final. Et éviter le gaspillage d’eau potable (puisqu’elle est légalement obligatoire pour cet usage). Ils sont simplement brossés. L’utilsation d’une petite brosseuse permet un travail rapide et apporte une «finition» le plus souvent suffisante.
Une vieille peseuse pondérale avait été trouvée d’occasion sur la façade océanique il y a quelques années. Ce vieux matériel, s’il n’est pas une innovation technique, apporte cependant un vrai progrès au travail paysan de préparation des légumes pour la vente. Ce système supprime beaucoup du travail pénible et répétitif de manutention manuelle. Tout en garantissant des cagettes du poids prédéfini.
Complément d’infos dans les deux articles :
* * * * * * * * *
