Fenouil

À la cuisine.

Cru.

Salade.

​Finement émincé, on le fait dégorger un peu avec un jus de citron, on rajoute ensuite une bonne huile d’olive juste avant de se régaler.

Baguettes appéritives​.

Préparer une sauce avec yaourth au soja ou fromage blanc de vache, l’un comme l’autre légèrement relevé d’un peu de Bleu de Bresse ou de Roquefort.On y trempera les feuilles, les tiges et le bulbe coupés en fines baguettes.

Cuit.

​Quand les fenouils sont frais, il est avantageux de cuisiner les tiges avec le bulbe.

Au poisson​.

Émincer deux fenouils. Cuire dans le panier du cuit vapeur avec des filets de rougets. Dans l’assiette, un peu de sel, de citron, de beurre. Très bon, et très beau ces deux couleurs ensemble!

Au loup de mer.

Une recette de Jean-Claude IZZO pour la période où il y a tomate dans le panier

Terrine.

On hache 200 gr de carotte et autant d’un mélange fenouil oignon. On fait revenir tout çà très brièvement à feu if avec un peu d’huile d’olive et une c à c de curry. Hors du feu on mélange avec 80 gr de flocon petit épeautre (ou bien, pour faire exotique (!) moitié moitié flocon de riz et de quinoa), 10 cl d’eau (ou d’un lait végétal) et 3 oeufs battus. On cuit dans un moule à cake 40 minutes au four 180 °. (on peut enfoncer légèrement quelques fines tranches de tofu aromatisé avant cuisson). On peut servir avec crudités, salade verte, tomates cerise, tomate fondue, le choix est vaste !

Purée.

Une idée recette de Marije : purée de fenouil relevée de parmesan râpé.

Oeufs cocotte.

On émince 2 fenouils à cuire 10 minutes au cuit vapeur. On répartit dans 4 ramequins et on casse un oeuf dans chacun. On ajoute une cuillère à café de crème, on aromatise avec un peu de noix muscade rapée et de comté rapé. On fait recuire 4 minutes à la vapeur; le blanc doit être pris et le jaune coulant. On déguste…

Fricassée.

On épluche quelques pommes de terre, qu’on met à fricasser à la poêle, avec un tout petit peu d’huile. Dès que c’est en route, on coupe deux fenouils en petits morceaux pas plus gros que les cubes de pomme de terre. On met à fricasser dans une autre poêle avec pas plus d’huile. Quand l’un  est cuit, l’autre aussi. Et vice versa ! ( le top, c’est pomme de terre à grand feu pour qu’elles soient bien dorées, avec fenouil encore «al dente » ! ) Bon appétit !

Oeufs brouillés.

On découpe du fenouil en petits cubes et on les saisit à feu vif dans une poële en tole épaisse ; on les tourne régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient cuits «al dente». On mélange 1 oeuf et 1/3 de verre d’eau par personne. Si on a un peu baissé le feu on le remonte et on verse sur le fenouil, on tmélange et remue rapidement jusqu’à cuisson de l’omelette. Saler poivrer.

Dans les livres…

Le fenouil est un légume bulbeux de la famille des apiacées (ex ombellifères = fleurs en parapluiedans laquelle il cotoie notamment carotte, céleri, panais, persil. Ses feuilles sont d’une grande originalité.

le feuillage su particulier du fenouil

Sur fenouil, comme sur les autres ombelifères, on rencontre fréquemment la chenille du papillon machaon.

Le fenouil dans la littérature ? lire Jean-Claude Izzo (1945/2000).

Au jardin…

Sous abri

Le fenouil peut se cultiver sous abri pour récolte précoce de printemps ou pour récolte tardive à l’automne.

Sous tunnel en planches permanentes, 3 planches de fenouil précoce.

Dans ce cas, nous installons des petits arceaux de façon à pouvoir apporter une protection supplémentaire temporaire en cas de gel.

Planches de fenouil précoce sous tunnel en planches permanentes

Fenouil sous tunnel à coté d'une bande fleurie

récolte de fenouil précoce en planche permanente sous tunnel

En plein champ.

En fonction du risque d’enherbement de la culture, on peut décider de cultiver le fenouil sur paillage (par ex du biobégradable sur la planche et la toile tissée dans l’allée)

fenouil sur paillage biodégradable, à coté d'une bande fleurie riche en céréale.

Plantation de fenouil sur paillage biodégradable et paillage de l'allée avec la toile tissée polypropylène.

ou bien sur terrain nu, avec donc la culture binée.

Fenouil en planche permanente sur sol biné.

Dans tous les cas, un petit passage manuel «de fignolage» est bienvenu.

En culture paillée comme en culture binée, les Biaux Jardiniers maintiennent à coté des planches en légume des bandes fleuries permanentes

certaines même avec des céréales (photo ci dessous), espèce peut cultivée chez les maraîchers, donc complément potentiel de biodiversité :

nos planches de fenouil dans un milieu bocager très diversifié

En échelonnant les semis et plantations…

3 plantations échelonnées de fenouil en planche permanente cotoient des planches en engrais vert à hiverner.

2 plantations échelonnées de fenouil entre une bande fleurie et d'autres apiacées : cèleri-rave et panais.

on peut récolter du fenouil pendant une assez longue période :

Récoltes possibles sur de nombreux mois

Légende : des planches de fenouil d’automne au Biau Jardin de Grannod avec à leur gauche deux planches en engrais vert, puis une bande fleurie permanente : valorisation de la biodiversité (haies bocagères d’arbres feuillus de pays en mélange, bandes fleuries entre les carrés de légumes, etc…) plutôt que «maraîchage bio-intensif sur petite surface».

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