À la cuisine.

En botte on ne jette rien !

• Encore plus que la carotte de saison, la primeur présentée en botte au printemps peut sans aucun problème se contenter d’un brossage à la place de l’épluchage !
• Il y a de nombreuses façon de se régaler avec les fanes !

Salade tiède.

On brosse les carottes, on les coupe dans le sens de la longueur, et on les cuit pas plus de 20 minutes au cuit vapeur. Pendant ce temps on prépare la sauce : on mouline grossièrement quelques noix qu’on mélange avec une cuillère de tahin,  une de miso, deux d’huile de noix, deux d’eau. On mange les carottes quand elles sont tièdes, avec la sauce bien sûr !

Tartinade de fanes.

On coupe très fin finement les fanes. On mixe le jus de 2 citrons avec 2 C à S de purée d’amande, 2 gousses d’ail. On ajoute ensuite les fanes. Servir sur tartines de pain grillé. C’est une rectte des copains de BLO (Bio Loire Océan)

Tarte aux fanes.

(une recette d’Élodie)

1 rouleau de pâte feuilletée, 1 botte de fanes de carottes, 3 c. à soupe d‹ «amande cusine» ou de crème fraîche liquide, 1 ou 2 œufs, 1 ou 2 oignons et/ou des échalotes, 1 poignée de fromage râpé (comté, parmesan, chèvre…), 1 filet d’huile d’olive, 1 c à café de curry et 1/2 c à café de cumin, sel, poivre.
Plus éventuellement raisins secs (à réhydrater au préalable), miel, graines de courges ou de sésame,…

Étalez la pâte dans un moule à tarte et replacez au frigo. Préchauffez le four à 190°C. Émincez les oignons et/ou les échalotes. Coupez et lavez les fanes  de carottes, enlevez les  parties dures des tiges, ciselez grossièrement les fanes. Coupez finement l’oignon, faites chauffer une poêle et faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les fanes de carottes et laissez revenir une dizaine de minutes.  Lorsque les fanes ont réduit, ajouter les épices, sel, poivre et laissez tiédir.
Préparer l’appareil : fouettez légèrement la crème avec les œufs, sel, poivre, ajouter les ingrédients restants (graines,…). Sortir la pâte du frigo, y étaler la garniture et verser l’appareil à crème sur le dessus. Saupoudrez de fromage et glissez au four pendant environ 30 minutes. 
Servez tiède ou à température ambiante.

Pesto fanes ail nouveau.

On lave les fanes d’une botte de carotte, et on passe à l’essoreuse. On mixe avec 1/4 de tête d’ail nouveau en vert ou bien de la tige d’ail nouveau en vert et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. On rajoute du parmesan qu’on a rapé et on mélange. On peut conserver (au frigo) le pesto en bocal s’il est bien tassé, assez pour que l’huile recouvre.

Terrine de printemps.

aux fanes et épluchures avec ail nouveau en vert.

Hacher finement fanes (de radis ou de navet ou de carotte ou du vert de bette ou de l’épinard) ou des grosses feuilles d’épinard ou de chou pointu en mélange avec des épluchures (de navet ou de carotte ou de courgette). On peut passer au mixer. On fait revenir en faitout avec un epu d’huile d’olive. On ajoute de la tige d’ail nouveau en vert ciselé très finement (4 cm de tige ou 1/8 de tête immature). On peut ajouter 2 c à s de purée de noix de cajou. Cuisson 5 minutes.
On mélange ensuite avec 1 verre de flocon de céréale (avoine, petit épeautre, etc…) On bat 2 oeufs avec 50 ml de lait, végétal ou animal.
Le total est mélangé hors du feu avec 3 ou 4 c à s de levure maltée, on remplit un moule graissé à l’huile d’olive. VCuisson au four 35 à 45 minutes au four à 180°.
Peut se manger chaud ou froid avec une salade, ou une sauce relevée, tapenade, etc…

Rillettes au cumin.

Le même nombre de carottes que d’échalotes.

On épluche (ou brosse) et râpe fin la carotte. On coupe très fin l’échalote qu’on fait blondir dans un petit peu d’huile d’olive. On baisse le feu quand on y mélange régulièrement la carotte rapée pour 5 minutes de cuisson. Pendant ce temps on mélange à froid 25 gr de farine, cumin, sel, poivre dans 15 cl d’eau, avant d’ajouter cette pâte aux légumes. On mélange l’ensemble sur le feu jusqu’à consistance ferme. On laisse à refroidir dans un verre ou un bol.

Khizou Mchermel.

Cette recette a été servie lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux.

Velouté carotte fenouil.

Cette recette a été servie lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux.

Lasagne poireau chèvre.

Pour 6 : faire revenir 1 kg de carotte en cubes avec des graines de moutarde, sel, poivre jusqu’à mi cuites. À part, faire revenir 600 gr de poireau émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déposer une couche de lasagne au fond du plat, ajouter les légumes mélangés, mouiller avec 1/3 du mélange de crème d’avoine (300 ml) et lait d’avoine (350 ml). Déposer une nouvelle couche de lasagne et légumes, ajouter 1/3 de bûche de chèvre coupée en morceaux, du persil ciselé, 1/3 du mélange d’avoine. Déposer la dernière idem. Couvrir de persil et comté. Paaser au four chaud 180° pour 45 minutes.

Houmous de lentille corail.

On fait revenir dans un peu d’huile deux oignons émlincés. On y ajoute 4 ou 5 carottes rapées et on remue régulièrement. Pendant ce temps, et après les avoir rincées, on cuit 150 gr de lentilles corail 8 minutes dans deux fois leur volume d’eau. On mixe tout çà, on sale, on ajoute un peu de cumin et on laisse refroidir. Dégustation en tartinade froide.

Frites au four.

On préchauffe le four à 220°. On découpe 6 carottes en grosses frites qu’on brasse dans un saladier avec 3 c à s d’huile d’olive, une c à c rase de paprika, une d’origan et une demi de sel. Cuisson sur la plaque environ 30 minutes.

Terrine au Comté.

Couper finement 1 kg de carotte en rondelles qu’on fait revenir avec 2 échalotes hachées dans un peu d’huile d’olive. Ensuite, on réduit en purée grossière, on y ajoute 3 c à s de crème fraiche, 3 oeufs, 100 gr de Comté râpé, sel poivre et muscade modérément. On met dans un moule à cake (ou bien dans de petits ramequins), et on cuit une heure à 200 degrés.

Gateaux carrés.

On mélange 100 g de carotte rapée, 125 de farine,180 de fruits secs, 100 de sucre, 1 c à c  de poudre à lever, 2 de canelle. On fait fondre 70 g de beurre ; une fois tiédi, on le bat avec 2 oeufs entiers et on l’ajoute au mélange. On versedans un moule protégé par un papier cuisson. Four 180° 30 minutes, vérifier au couteau. Laisser refroidir et découper en carrés.

Cake aux lentilles.

Cuire 2 carottes coupées en dés, 15/20 minutes, cuire 150 gr de lentilles, les égoutter. Faire revenir 1 oignon, ajouter de l’ail et les carottes cuites cuire encore 5 minutes. Fouetter 3 oeufs avec 75 gr de comté rapé et un peu de chapelure. Y ajouter les lentilles, les légumes et 1 c à c de curcuma et autant de curry. Verser dans un moule à cake, parsemer 25 gr de noisette, cuire au four 45› à 175°. Laisser refroidir avant de démouler.

Gateau des 40 ans de Bio.

Cette recette est dans l’article : les 40 ans… les recettes !

Dans les livres.

Au jardin.

Sous tunnels : bottes.

Les Biaux Jardiniers cultivent des carottes sous tunnel pour récolter des bottes de primeurs au printemps. Elles sont évidemment semées après une occultation pour détruire le faux-semis (voir détails plus loin, ou bien par ICI

Elles sont protégées du froid par un voile thermique non-tissé, que le Biau Jardinier soulève pour surveiller la culture.

Le voile peut etre provisoirement retiré lors des journées ensoleillées de façon à favoriser l’aération

des plantules, fragiles, qui craignent particulièrement l’excès d’humidité.

Sous tunnel, l’entretien de la culture de carotte est quasi exclusivement mannuel, il se fait notamment avec la roue sarcleuse.

C’est un outil adapté à la traction animale ! Une bonne vitesse d’avancée permet une très bonne efficacité pour détruire les plantules d’adventices.

Plein champ : conservation.

Les Biaux Jardiniers, soucieux de fournir à leurs abonnés des paniers de légumes copieux toute l’année, cultivent des carottes surtout en plein champ pour en disposer toute la saison d’hiver, de la Toussaint à Pâques.

Culture.

Prévention des adventices.

Les années où il fait particulièrement froid, on peut commencer par une rapide «solarisation« avec un film «étudié pour» :

en augmentant ainsi la température du sol, on a plus de chances de faire lever rapidement les adventices, et particulièrement celles qui se développeraient l’été. Puis on remplace les films de solarisation (qui peuvent alors servir sur une autre culture) par des toiles noires tissées et on fait une «occultation». L’occultation est une technique que nous utilisons seule en année «normale».

Sous la toile, privées de lumières, les jeunes plantules, qui avaient germé suite à la préparation de sol, s’étiolent, et disparaissent. Bien sûr, il ne faut pas oublier d’arroser autant que de besoin pour que les levées d’herbes continuent à se faire.

Un peu plus tard, on peut débâcher et semer dans un terrain propre :

Morale de l’histoire :

«ça fait don ben beaucoup de plastique tout çà», diraient les esprits chagrin…par réaction spontannée.

Et ben voui, répondrait le Biau Jardinier, tout à fait exact… mais si on souhaite aux travailleurs bio de la terre des conditions sociales meilleures que celles de leurs collègues Sri-Lankais ou d’Alméria… si on pense qu’une obligatoire brigade permanente de stagiaires non payés et autres woofers çà y ressemble un peu … si on constate que le consommateur n’est pas prêt à payer la carotte à un prix «trop» élevé (par rapport à la carotte de culture agro-chimique) et ben hein, ma foi, hein !

Alors si on veut appuyer sa réflexion sur une connaissance un peu plus fine de la réalité, hé ben YAPUKA prendre la calculette… (notice à venir, chantier en cours)

Dans l’attente, on peut lire les données technico-économiques disponibles dans la bibliothèque des Biaux Jardiniers au chapitre Les coulisses des buzz…

Notons que les Biaux Jardiniers mettent parallèlement en oeuvre pas mal d’autres initiatives technocratiquement nommées «compensatoires» par les administratifs du «développement durable» ou de «l’agriculture raisonnée de précision exacte» et leurs communicants. Le principal intérêt de ce terme : «pratique compensatoire» étant d’ailleurs d’ancrer dans les esprits que l’on peut acheter le droit de détruire la vie et polluer un lieu choisi à la condition de «compenser» ailleurs, par quelque «mesure» censée contrebalancer la destruction… très bon calcul pour les «aménageurs» !

Mais les Biaux Jardiniers eux-mêmes, simples producteurs paysans-maraîchers nommeraient plutôt cela pratiques agricoles biologiques globales liées (par exemple installation de bandes fleuries permanentes pour attirer et nourrir les insectes auxiliaires) pour se passer réellement et dans toute la ferme, de tout pesticide chimique de synthèse. Plus question donc de «compensation ailleurs» d’une activité polluante professionnelle. Il devient simplement question d’agriculture biologique globale et cohérente. Et question de rémunérer correctement TOUS les travailleurs de notre ferme.

Quand les carottes sont semées, nous continuons l’occultation en refixant les bâches par dessus le semis pour quelques jours. Si on ne laisse pas le sol se dessécher en surface, les conditions sont favorables à une levée rapide et homogène, il faut donc bien surveiller : quand les premières graines de carotte commencent à lever, nous enlevons les bâches d’occultation pour éviter que les carottes ne s’étiolent..

Les bâches sont pliées,

les largeurs marquées à nouveau (les inscriptions s’effacent avec le temps), puis rangées à l’abri en attente du prochain usage.

comme

Dès le lendemain, la levée s’est généralisée,

et peu après, sur chaque planche, on voit bien les trois rangs (des fois pas super droits, effectivement, mais bien parallèles, c’est l’essentiel pour le binage mécanique).

Un bon départ (levée régulière ET sans adventices)

des cultures en semis direct amène en général de la sérénité au Biau Jardinier,

qui prend même le temps de faire des comparatifs : une carotte de printemps (siamoise et/ou auto-amoureuse) qui se pavanne à coté des plantules de carotte d’hiver juste levées. Mais patience : la carotte de printemps est en fin de vie : elle sera bientôt mangée, alors que les plantules de carotte d’hiver ont, elles, un bel avenir !

Entretien.

Comme pour n’importe quelle culture, pour une meilleure efficacité, pas besoin d’attendre de voir des adventices levées pour biner. Les premiers binages commencent au plus tôt : dès qu’on distingue le rang. Ils peuvent être manuels (travail seul possible) ou mécaniques (à deux si tracteur classique)

Binages manuels.

Le binage de précision, est possible manuellement par une personne seule avec la houe à bras, outil hyper simple, économique à l’investissement. Et très efficace avec une bonne lame oscillante… et la dose nécessaire d’énergie humaine !

Quand il y a un petit nombre de planches à entretenir à la fois, les Biaux Jardiniers utilisent souvent la roue sarcleuse.

Binages au tracteur.

Les Biaux Jardiniers binent beaucoup mécaniquement, à deux, avec une bineuse à éléments doubles éventuellement équipés de herse étrille de finition
(ou pas, car il y a bien sûr différents montages possibles selon les conditions du moment).

Il faut bien viser !

Le premier binage de précision se fait le plus tôt possible une fois la levée des carottes bien établie. Mais si jamais les adventices binées n’ont pas le temps de sécher complètement si il pleut trop rapidement après…

… il «suffit» de recommencer dès que les conditions le permettent quelques jours plus tard. YAPUKA !

À chaque intervention mécanique sur la culture, il faut bien sûr déplacer le système d’arrosage pour libérer les allées permanentes pour le passage du tracteur.

Les Biaux Jardiniers font de très nombreux passages avec la bineuse de précision à éléments DUO, un matériel très précis et performant, très adaptable avec ses divers petits outillages disponibles (différentes dents, disques, herses, rasettes, etc…) dont ils sont bien contents. Ils avaient, lors de l’achat, ajouté dessus l’incontournable système d’attelage rapide par triangle, si pratique si il est complété par la présence permanente d’une bascule sur l’attelage côté tracteur.

Au delà de la qualité du matériel, la bonne coordination entre conducteur(e) de tracteur et conducteur(e) de bineuse est déterminante pour une efficace réalisation de ce travail.

La bineuse de précision à éléments doubles est un matériel assez couteux, et subventionnable, plus ou moins selon les régions et leur politique bio…

La bineuse Duo est utilisée avec les petites herses étrille de finition

ou bien sans, en fonction des conditions agronomiques du moment. Bien sûr chaque binage de précision est aussi l’occasion de biner les allées permanentes, mais avec des éléments simples (moins coûteux) montés avec des dents adaptées aux contraintes du travail des allées.

Pendant la période de pousse rapide, les Biaux Jardiniers réalisent sur carotte un binage chaque semaine, en alternant les divers montages de dents pour ne pas cumuler les éventuels défauts de travail d’un type de dent ou d’un autre, et en s’adaptant à l’état du sol, son degré d’humidité, etc…

À la main SUR le rang.

Un faux semis avec occultation bien réussie laisse au départ de la culture une parcelle avec peu d’adventices. Mais un désherbage manuel sur le rang est difficilement évitable. De sa durée dépend la rentabilité de la culture. Du soin qui lui est apporté dépend le nombre et la durée des interventions manuelles suivantes. Sa qualité participe donc à la réussite de la culture. C’est ainsi un enjeu déterminant de la culture, de plus pour un légume dont la vente s’échelonne sur largement plus de la moitié de l’année !

Les Biaux Jardiniers font ce travail avec peu de matériel : un couteau et un seau… pour chacun des travailleurs.

Très peu de matériel donc, mais beaucoup de travail humain, qu’il nous semble parfaitement Bio de confier à des salarié-e-s correctement rémunéré-e-s, plutôt qu’à des woofers, stagiaires en permaculture et autres bénévoles «spécialisés» dans ce type de tâches. Pour limiter la durée du chantier, l’équipe des salariés permanents et des saisonniers est mobilisée, et le Biau Jardinier fait le choix d’embaucher en complément quelques jeunes des alentours.

Si la météo n’était pas de la partie en début de la culture des carottes, le désherbage manuel en sera retardé, les adventices donc plus développées,

le travail sera plus difficile. Et plus long. Une fois ce désherbage manuel terminé et dès que les conditions météo le permetttent, un binage de l’entre-rangs et des allées permanentes est réalisé le plus tôt possible après : pour réaérer la terre qui a été piétinée lors du désherbage manuel.

Binages mécaniques à répétition.

Les Biaux Jardiniers passent la bineuse de précision très très régulièrement.

Vient le moment où le feuillage est trop développé pour uitiliser la bineuse à éléments doubles

on utilise alors du matériel plus simple et bien plus ancien… une bineuse avec des éléments inter-rangs classiques, qui ne chevauchent donc pas le rang de carotte.

Les binages se font avec une seule dent par élément, et en alternant binages et mini-buttages pour lutter contre l’enherbement sur le rang lui même.

Les Biaux Jardiniers font souvent un deuxième désherbage manuel sur le rang. Mieux le premier avait été réalisé, moins le deuxième dure.

Courant septembre, le feuillage devient suffisamment développé non seulement pour bien «couvrir» le sol et ainsi limiter la levée et le développement de nouvelles adventices, mais aussi pour rendre difficile tout passage d’outil. Certaines variétés ont le feuillage plus dressé, d’autres plus vite retombant.

   

On peut lire l’article concerné du livre «visiter la ferme» pour connaître les autres techniques de désherbage que nous mettons en oeuvre dans nos diverses cultures.

Récolte et conservation.

Les carottes sont sorties de terre avec la souleveuse

et mises manuellement en cagettes

pour être ensuite vidées en pallox.

Le tracteur, équipé de son mat lève-palette acheté d’occasion il y a plus de 30 ans, les sort un à un du jardin pour les amener au bâtiment

où ils sont manipulés avec le chariot élévateur.

Pour rangement en chambre froide.

Préparation pour la vente.

Avant leur distribution dans les paniers de nos abonnés, les carottes ne sont pas lavées :

• économie d’eau potable,
• moindre oxydation,
• meilleure conservation.

Elles sont simplement brossées. Ce travail est mécanisé, non seulement pour qu’il soit réalisé sans perte de temps (coût), mais surtout  par respect du travailleur (ergonomie des postes de travail, suppression des travaux mornes et répétitifs peu épanouissants).

La ligne de brossage des légumes-racine compte actuellement

• un basculeur de pallox, qui permet de ne pas se pencher chaque fois pour saisir les carottes
• une brosseuse qui nettoie doucement le légume
• une table de tri pour éliminer les légumes abîmés
• une peseuse pondérale qui remplit les cagettes, toutes avec le même poids
• un diable qui permet ensuite de ranger les piles de cagettes de légumes prêts pour la vente
• avant de les charger, sans trop de peine grâce à  un petit quai mobile, dans le fourgon pour livraison

Explications complètes avec nombreuses photos dans les deux articles suivants :

1. Légumes non lavés = qualités conservées.
2. Préparation mécanisée = travailleur protégé.

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