Topinambour

A la cuisine.

Le topinambour pose quelsues problèmes au consommateur : 

  • sa forme «cabossée» en rend l’épluchage fastidieux, mais la variété que les Biaux Jardiniers cultivent n’a pas ce problème
  • il est de digestion difficile, mais les Biaux Jardiniers offrent les conseils culinaires ci dessous.

A noter.

que nous cultivons une variété dite «fuseau», plus simple à peler (et on amène moins de terre à la maison !). Elle vient de chez Yves et Isabelle Guélou, maraîchers bio sur l’île de Groix,  que nous avions visités en 2012 (voir lien). Pour visiter leur site, c’est par ici ! Ils nous en avaient donné quelques tubercules. Il a suffi de les multiplier. Les Biaux jardiniers continuent à le sélectionner aussi sur ce critère.

Conservation. Préparation.

Pour éviter qu’il ne se déssèche, on peut mettre le topinambour dans un sac type congélation avant de le ranger dans le bac à légume du réfrigérateur. Cela lui permet de garder son taux d’humidité au moins une semaine.

Bien laver et brosser. Épluchage facultatif, cru à l’économe, ou peler après cuisson ou consommer avec la peau ce qui en renforce le goût. Il s’oxyde très rapidement, donc on le met aussitôt pelé ou coupé dans de l’eau légèrement citronnée. Certains diététiciens conseillent de ne jamais le manger cru. Certains aussi conseillent une portion maxi de 100 gr par personne.

Cuisson digeste.

Attention à la surcuisson : le topinambour a tendance à se défaire en purée.

  • entiers 20 minutes dans l’eau bouillante salée, ou bien avec du bicarbonate.
  • 15 minutes au cuit vapeur (on peut mettre quelques feuilles de sauge dans l’eau). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit le traverser sans résistance.

Selon la littérature autorisée, on limite les difficultés de digestion du topinambour en le cuisant en présence de sauge (Salvia oficinalis, quelques feuilles) ou de bicarbonate (1 c à c).

Salade.

Tiède ou froide.

100 gr / personne. Peler, couper en morceaux.  Préparer une sauce :

  • soit avec des noisettes grillées concassées ou de l’huile de noisette pour en accentuer la douceur. Servir avec un peu de mache, et de l’échalote finement ciselée, une vinaigrette de vinaigre de cidre, un petit peu de moutarde, huile de colza, sel et poivre.
  • soit en hachant des noix qu’on saupoudre sur la salade préparée avec un peu d’huile de noix

A la poêle.

Après cuisson vapeur brève, faire revenir à feu vif à la poêle avec persil, matière grasse et ail.

A la crème.

Pendant la cuisson des topinambours, faire roussir des échalotes dans une petite casserole, puis ajouter de la crème et un petit peu de vinaigre de cidre. Ce qui fera une sauce pour accompagner les topinambours.

En daube.

Dans une cocotte à feu doux, on cuit ensemble 1/2 heure à l’étouffée les topinambours coupés en petits cubes, de l’oignon et/ou de l’échalote émincés, quelques feuilles de sauge. On verse un peu de vin, on condimente selon son goût. On laisse un peu mijoter.

En purée.

Seul ou avec pomme de terre. On complète avec de la noisette grossièrement concassée. Laquelle purée peut être gratinée.

Gratin.

Pour 8/10 personnes. Éplucher laver couper en rondelle 1 kg de topinambour et cuisson 1 petite heure à l’étouffée ou 20 minutes au cuit vapeur. Ajouter 1 filet d’huile d’olive, 200gr de champignon, mélanger et verser dans un plat à gratin, saupoudrer de comté rapé. Passer 30 minutes au four à 180°.

Dans les livres.

Hélianthus tubérosus, de la même famille (les astéracées) que le tournesol est originaire d’Amérique du Nord. Il aurait été introduit en France sous Henri IV ; en même temps que des indiens «Tupinambas», du Brésil, d’où viendrait son nom.

On en consomme les tubercules, qui sont en fait des rhizomes tubérisés. La plante fleurit (jaune) tard en saison, c’est ausi un des ses charmes !

Elle fait plus de 2 mètres de hauteur et résiste bien au gel, mais la récolte se stocke mal.

Le goût du topinambour rapelle celui du fond d’artichaut. Sa mauvaise réputation remonte au fait que, pendant l’occupation nazie, il a dû remplacer la pomme de terre (réquisitionnée), La consommation intensive de tout légume, dans ces conditions culinaires et sociales pénibles, n’arrange pas sa renommée … Mais en démocratie, de temps en temps, et avec toute la gamme des matières grasses et condiments disponibles, pas de raison de s’en priver !

Au jardin.

Le topinambour pose plusieurs problèmes au jardinier.

Culture envahissante.

D’abord, il tient beaucoup de place tant en largeur qu’en hauteur ; de ce fait, il concurrence les légumes voisins. Lui trouver la bonne place au jardin n’est donc pas toujours facile.

C’est pourquoi les Biaux Jardiniers le cultivent souvent dans un de leurs prés dont une petite partie a été déchaumée l’année précédente dans le but d’y monter quelques planches rien que pour lui.

Dans ce cas, dérouler une toile d’occultation en bordure permet d’éviter la recolonisation trop rapide des planches en topinambour par la prairie.

Récolte sollicitante.

Le topinambour occupe le terrain très longtemps, puisqu’on le plante dès à peine la fin de l’hiver, et on le récolte jusqu’au printemps… de l’année suivante. Pendant ces plus de douze mois, il sert donc potentiellement aussi de réfectoire permanent et assuré aux différents rongeurs présents au jardin en hiver. La mécanisation de l’arrachage est incontournable, du moins si l’on souhaite éviter des conditions de travail «pénibles», mais elle est assez abordable. La récolte se fait chez nous avec la petite arracheuse polyvalente, achetée à bas prix d’occasion dans les années 80.

Arrachage mécanique du topinambour.

Une fois les tubercules soulevés, «y’a pu ka» les ramasser à la main pour les mettre en caisse, mais çà fait pas mal de manip›…

Ramassage manuel des topinambours après passage de l'arracheuse.

Sur le sol restent les cannes et les touffes racinaires.

Restes persévérants.

Il est difficile de se débarrasser de la culture : le moindre tubercule laissé en terre, et c’est la garantie d’un autre pied qui repart, dans la culture suivante… Il suffirait donc pour le cultiver de le laisser toujours au même endroit d’une année sur l’autre ? Beaucoup trop simple !!! Si on procède  ainsi, on remarque bien vite que notre topinambour a tendance à «descendre» chaque année de plus en plus profond, ce qui rend la récolte de plus en plus pénible… et multiplie évidemment les rongeurs, qui s’installent et «se gavent» d’une année sur l’autre. Avec bien sûr le risque que les planches de topinambour leur servent de «base arrière» pour la colonisation intempestive du reste du jardin… Alors, après avoir planté les nouvelles planches de topinambours ailleurs, les Biaux Jardiniers passent l’arracheuse plusieurs fois au printemps et surtout à l’été pour faire détruire les tubercules restant par le soleil et la sécheresse…avant de semer un engrais vert réparateur avant le resemis en prairie à flore diversifiée.

Nettoyage difficile.

Avant de le mettre dans les paniers, les Biaux Jardiniers brossent le topinambour à sec chaque fois que cela peut suffire, pour économiser la ressource en eau potable. Et cela permet aussi de ne pas exporter trop de terre du jardin chez les mangeurs de nos légumes ! Ce travail, quand il est fait manuellement, est aussi répétitif que peu épanouissant. Pour diminuer la peine et les maux comme le temps de travail, le Biau Jardinier utilise le même équipement (acheté essentiellement d’occasion) que pour nettoyer les autres légumes-racine, en suivant une ligne logique, du topinambour terreux au topinambour propre prêt à être livré à nos abonnés.

Le gerbeur permet de monter les caisses à bonne hauteur pour les verser dans la brosseuse

qui conduit les légumes ainsi nettoyés dans la trémie de la peseuse dont le tapis monte les légumes dans le bac peseur.

Le tapis monte les légumes dans le bac peseur.

Quand le poids prédéterminé est atteint, le tapis s’arrête et le Biau Jardinier, en commandant l’ouverture de la porte du bac, remplit la cagette…

qui est ensuite empilée en attente de chargement dans le fourgon. Ré-enclencher la peseuse permet de remplir un autre caisse, etc, etc jusqu’à vidage complet de la trémie de la peseuse.

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