Topinambour

Dans les livres …

Hélianthus tubérosus, de la même famille que le tournesol est originaire d’Amérique du Nord. Il aurait été introduit en France sous Henri IV ; en même temps que des indiens «Tupinambas», du Brésil, d’où viendrait son nom.

On en consomme les tubercules, qui sont en fait des rhizomes tubérisés. La plante fleurit ( jaune ) tard en saison, et fait plus de 2 mètres de hauteur. Elle résiste bien au gel, mais la récolte se stocke mal.

Le goût du topinambour rapelle celui du fond d’artichaut.

Sa mauvaise réputation remonte au fait que, pendant l’occupation nazie, il a du remplacer la pomme de terre (réquisitionnée), La consommation intensive de tout légume, dans ces conditions culinaires et sociales pénibles, n’arrange pas sa renommée … Mais en démocratie, de temps en temps, et avec toute la gamme des matières grasses et condiments disponibles, pas de raison de s’en priver !

 

Au jardin …

Le topinambour pose plusieurs problèmes au jardinier.

D’abord, il tient beaucoup de place tant en largeur qu’en hauteur; de ce fait, il concurrence les légumes voisins.

Il occupe le terrain très longtemps, puisqu’on le plante dès à peine la fin de l’hiver, et on le récolte jusqu’au printemps de l’année suivante. Il sert donc aussi de réfectoire permanent et assuré aux différents rongeurs présents au jardin. La mécanisation de l’arrachage est incontournable, mais assez abordable.

Une fois les tubercules soulevés, «y’a pu ka» les ramasser à la main pour les mettre en caisse. Sur le sol restent les cannes et les touffes racinaires.

Mais il est difficile de se débarrasser de la culture : le moindre tubercule laissé en terre, et c’est la garantie d’un autre pied qui repart, dans la culture suivante… Il suffirait donc de le laisser toujours au même endroit ? Trop simple !!! Si on procède  ainsi, on remarque bien vite que notre topinambour a tendance à «descendre» de plus en plus profond, ce qui rend la récolte de plus en plus pénible… et multiplie évidemment les rongeurs, qui s’installent et «se gavent».

Avant de le mettre dans les paniers, les Biaux Jardiniers brossent le topinambour à sec chaque fois que cela peut suffire, pour économiser la ressource en eau potable. Et cela permet aussi de ne pas exporter trop de terre du jardin chez les mangeurs de nos légumes !

Le topinambour pose aussi des problèmes au consommateur :  sa forme «cabossée» en rend l’épluchage fastidieux. Et il est de digestion difficile (voir conseils ci dessous).

A la cuisine…

A noter

que nous cultivons une variété dite «fuseau», plus simple à peler (et on amène moins de terre à la maison !). Elle vient de chez Yves et Isabelle Guélou, maraîchers bio sur l’île de Groix,  que nous avions visités en 2012 (voir lien). Ils nous en avaient donné quelques tubercules. Il a suffi de les multiplier. Pour visiter leur site, c’est par ici !

Conservation. Préparation.

Pour éviter qu’il ne se déssèche, on peut le mettre dans un sac type congélation avant de le ranger dans le bac à légume du réfrigérateur. Cela lui permet de garder son taux d’humidité au moins une semaine.

Bien laver et brosser. Épluchage facultatif à l’économe cru, ou peler après cuisson ou consommer avec la peau ce qui en renforce le goût. Il s’oxyde très rapidement, donc on le met aussitôt pelé ou coupé dans de l’eau citronnée. Certains diététiciens conseillent de ne jamais le manger cru.

Cuisson digeste

20 minutes dans l’eau bouillante salée, ou bien avec du bicarbonate.

15 minutes au cuit vapeur ( on peut mettre quelques feuilles de sauge dans l’eau ). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit le traverser sans résistance.  Mais attention à la surcuisson : le topinambour a tendance à se défaire en purée, 

Selon la littérature autorisée, on limite les difficultés de digestion du topinambour en le cuisant en présence de sauge ( Salvia oficinalis, quelques feuilles ) et de bicarbonate (1 c à c).

Salade

(tiède ou froide).100 gr / personne

Peler, cuisson 10 minutes, couper en morceaux.  Agrémenter avec des noisettes grillées concassées ou de l’huile de noisette pour en accentuer la douceur. Servir avec un peu de mache, et de l’échalote finement ciselée, une vinaigrette de vinaigre de cidre, un petit peu de moutarde, huile de colza, sel et poivre.

A la poêle

après cuisson vapeur, faire revenir avec persil, matière grasse et ail.

A la crème 

pendant la cuisson des topinambours, faire roussir des échalotes dans une petite casserole, puis ajouter de la crème et un petit peu de vinaigre de cidre. Ce qui fera une sauce pour accompagner les topinambours.

En daube

dans une cocotte à feu doux, on cuit ensemble 1 heure à l’étouffée les topinambours coupés en petits cubes, de l’oignon et/ou de l’échalote émincés, quelques feuilles de sauge. On verse un peu de vin, on condimente selon son goût. On laisse un peu mijoter.

En purée

seul ou avec pomme de terre. Laquelle purée peut être gratinée.

Gratin

Pour 8. Éplucher laver couper en rondelle 1 kg de topinambour et cuisson 1 petite heure à l’étouffée ou 20 minutes au cuit vapeur.                           Ajouter 1 filet d’huile d’olive, 200 gr de champignon, mélanger et verser dans un plat à gratin, saupoudrer de comté rapé. Passer 30 minutes au four à 180°