À la cuisine.
Attention.
Pour les cuissons à la poêle, préférer les poêles inox, éviter celles en acier noir qui seraient déculottées par l’acidité des tomates. Et ce serait très dommage pour leurs utilisations ultérieures avec d’autres légumes !
Fondue.
pour 5 kg de tomate, 1 kg d’oignon, 1 tête d’ail, 5 c à s huile d’olive, bouquet garni.
Couper les tomates en 4, réduire à feu moyen 3/4 d’heure à 1 heure dans une poêle inox. On fait fondre 20 minutes dans l’huile d’olive l’oignon émincé. On mélange sur le feu en ajoutant ail et bouquet. Mise en bocaux préalablement ébouillantés, conservés ensuite au froid. Ou congélation en boite.
Fondue simple.
La fondue simple est la recette la plus simple, (hé hé hé hé !) mais c’est un véritable produit de luxe : perte de matière, temps de travail… mais quel régal ! On obtient environ 30% du poids de départ, un vrai caramel : gare à l’indice glycémique !
On épluche, épépine et coupe en morceaux les tomates qu’on fait réduire à feu vif dans des poêles inox avec un peu d’huile d’olive. Pour que le temps de travail gagne en rendement, on mène plusieurs poêles à la fois : une sur chacun des feux dont on dispose. On remue avec la spatule bois très très régulièrement, sans relâche. On se rend compte que c’est prêt quand il n’y a plus du tout de jus à évaporer. On laisse refroidir avant de mettre en «barquette congélo» de façon à ressortir ce souvenir d’été ensoleillé «quand la bise sera venue».
Farcie millet féta.
Epépiner 4 tomates, et cuire 10 minutes au cuit-vapeur. Cuire 10 minutes le millet avec 3 fois son volume d’eau froide, puis laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Faire revenir à l’huile oignon avec un peu d’ail un poivron épépiné et une courgette coupés en petits dés. Ciseler des herbes. Émietter 150 grammes de féta. Tout mélanger et farcir les tomates. Cuire 30 minutes au four 200°
Galette sans gluten.
Recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux
Chutney de tomate verte.
une recette de Fabien, ingrédients pour 1 pot de 75cl
1 kg de tomates vertes, 250 g d’oignons, 250 g de pommes, 125 g raisins secs, 250 ml vinaigre de cidre, 250 g de sucre roux, 2 gousses d’ail, 2 cc gingembre (en poudre ou frais), 2 cc piment (Cayenne ou frais), 2 clous de girofle, 2 cc de sel, (options :muscade, cannelle, curry).
Préparation
1. Couper les tomates en cubes. 2. Emincer les oignons. 3. Eplucher et découper (cubes) les pommes. 4. Presser ou hacher l’ail (et le gingembre s’il est frais). 5. Verser vinaigre, sucre et sel dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. 6. Ajouter l’ensemble des légumes et des épices. 7. Laisser cuire environ 45 minutes. Le mélange doit frémir sans bouillir et devenir sirupeux. 8. Verser le chutney bouillant dans des pots à confiture préalablement stérilisés (au four ou dans l’eau bouillante). Fermez immédiatement et retourner le pot.
Une telle préparation peut se garder plusieurs mois.
Tarte confiture et amande.
(tarte très calorique…)
Faire une pâte sablée (300 g de farine,100 de beurre, 90 de sucre, un gros oeuf, pincée de sel) l’étaler. Garnir le fond de tarte de confiture de tomate verte. Dans un saladier battre 4 oeufs avec 160 g de sucre, 100 de beurre fondu et 150 d’amande en poudre. Couler sur la confiture. Cuisson 30› au four à 180°
Cerise au pesto.
Dans les livres.
Chantier en cours…
Bientôt des OGM ?
L’alliance suisse pour une agriculture sans génie génétique fournit un gros travail, et notamment suit de près la manipulation des génomes animaux et végétaux :
«Avec l’apparition de nouvelles techniques de modifications génétiques qui permettent la manipulation des génomes animaux et végétaux de manière plus rapide et moins chère, une nouvelle ère du génie génétique s’ouvre. Sous prétexte de «précision accrue» ou de l’absence d’insertion d’ADN étranger, les multinationales de l’agrochimie et une communauté scientifique généticienne tente de banaliser ces nouvelles techniques et font un lobbying important pour que ces dernières soient totalement dérégulées. Une multitude d’organismes ont récemment été modifiés dont les pommes, les abeilles, les porcs et les vaches. Mais ces OGM ne seront peut-être pas reconnus comme tels et pourraient être disséminés librement dans la nature !»
On peut lire son article sur la situation de la tomate en cliquant sur l’image :
Au jardin.
Plantation sous tunnel.
Comme la plupart des maraîchers au Nord d’Avignon, nous cultivons la tomate uniquement sous tunnel. À noter que malgré l’incontournable mode du «local», la tomate reste un des légumes les plus consommés en France tout en étant d’origine tout à fait exotique ! (et de production nationale et en sol disponible pas trop longtemps en saison…).
Au Biau Jardin de Grannod, la tomate est cultuvée sous abri - évidemment non chauffé - et évidemment en terre et non pas hors sol. Il faut donc prévoir des installations supplémentaires de protection temporaire contre le froid en début de saison.
Culture binée.
Originalité : nous les cultivons sur planche permanente, non paillée. Pour favoriser les auxiliaires et l’enracinnement.
Tuteurage biodégradable.
Nous utilisons de la ficelle biodégradable pour ramer les tomates ce qui évite la production… d’un déchet.
En fin de culture, il n’ya a pas besoin de tri, ni … de brûler.
Culture binée.
L’absence de toile sur la planche permanente (= sous les plants de tomate) permet à certains auxiliaires de s’installer sous tunnel de façon pérenne puisqu’ils disposent de terre accessible lorsqu’il s’y laissent tomber pour s’y nymphoser. Ce qui ne leur est pas possible si, pour lutter contre l’enherbement, on cultive les tomates sur toile tissée, pratique très fréquente en Bio pour supprimer la lutte mécanique contre les herbes indésirables
Parrallèlement, nous couvrons les allées permanentes (très tassées et peu attirantes aux insectes) pour ne pas augmenter le travail de manière inutile.
Bien sûr, l’absence de toile implique de nombreux binages manuels. En début de culture, ils sont délicats : le «coup de rapette intempestif» (couic !) garantit une grosse perte en un rien de temps…
Un bénéfice colatéral du binage manuel des tomates est la possibilité ainsi offerte de les observer de près, avec le temps pour voir le détail.
Cela ne remplace évidemment pas les «obligatoires tournées d’observation» hebdomadaires, mais apporte une occasion d’observation supplémentaire, et peut permettre de ne pas être trop surpris si on repère à temps un départ de maladie ou de ravageur.
Les binages manuels se prolongent toute la saison. D’autant que la réalisation en est assez facile puisqu’il s’agit d’une culture à grand écartement. Cela permet de laisser un sol très propre pour la culture suivante, qui peut être de la mâche, qui elle, est plus délicate et longue à biner…
Goutte à goutte programmé.
Des gaines de goutte à goutte à très faible débit permettent de maintenir la planche suffisamment humide pour une bonne pousse de la culture, et pas trop humide pour éviter l’asphyxie racinaire (si - et seulement si) les départs sont quotidiens et très fractionnés. Les Biaux Jardiniers ont donc installé un système d’automatisation complet de leur arrosage sous tunnels.
L’installation d’arrosage est gérée par un petit programmateur à piles.
C’est un outil incontournable pour un usage correct du goutte à goutte. Démarrer l’installation goutte à goutte manuellement pour une longue durée, par exemple une ou deux fois par semaine comme lors de l’aspersion, ainsi que le fond de très nombreux jardiniers amateurs, est le meilleur moyen de gaspiller l’eau, de lessiver les fertilisants tout en provoquant régulièrement une alternance asphyxie racinaire / manque d’eau, très nuisible à la santé de la plante.
Bandes fleuries.
Notre «politique de bandes fleuries» s’applique aussi sous tunnel, donc les tomates en profitent aussi.
Taille. Palissage.
La tomate a besoin d’être taillée : çà consiste à couper les «gourmands» qui poussent à l’aisselle de chaque feuille. C’est aussi l’occasion pour les Biaux Jardiniers de former la tige principale en fonction de leurs objectifs de production. La taille est un gros travail pour la culture de la tomate. Elle doit être réalisée très très régulièrement, pour deux raisons :
- tout gourmand qui pousse utilise une partie de l’énergie de la plante, qui est économisée si on l’élimine, et la plante l’utilisera donc sur la production de récolte
- plus le gourmand est grand plus la blessure (= porte d’entrée des maladies) occasionnée à la plante sera importante, donc les risques saniatires idem
La tomate a besoin d’être tuteurée, d’où l’utilité de la ficelle biodégradable.
Ce suivi aussi gagne à être réalisé très très régulièrement pour au moins trois raisons :
- la tomate prend (et garde) une mauvaise forme si elle reste la tête courbée
- on augmente le risque de casse si on rame une tomate trop développée
- plus on rame tardivement, plus cela demande trop de temps.
Les Biaux Jardiniers s’organisent pour que taille et tuteurage soient réalisés chaque semaine, et par la même personne, qui assure tout le suivi de la culture d’un ensemble de planches de manère autonome et responsable.
Quand la culture est bien avancée, les Biaux Jardiniers commencent à effeuiller régulièrement la base des tiges pour favoriser la circulation de l’air,
donc l’aération des plantes, ce qui contribue à limiter l’apparition des maladies cryptogamiques auxquelles la tomate peut être très sensible.
La taille est poursuivie scrupuleusement tout au long de la saison, c’est «la» contrainte estivale hebdomadaire.
Jusqu’au bout.
Les Biaux Jardiniers préfèrent entretenir les plantations de tomate «jusqu’au bout» et selon la saison par poursuite de la taille de croissance ou par étêtage. De façon à garantir «en même temps» une bonne aération aussi en hauteur et un meilleur mûrissement des derniers bouquets conservés.
Récolte.
La récolte est une activité assez physique, soit au rez de chaussée avec assez de poids sur la brouette
soit plus léger mais en altitude…
Dans tous les cas, c’est une activité de transport…
que les Biaux Jardiniers peuvent mener aussi en binôme,
C’est un travail assez long
et qui souvent mobilise toute l’équipe estivale au grand complet.
Et vente.
À coté de leur place importante dans les paniers d’été de leurs abonnés, les tomates des Biaux Jardiniers sont aussi distribuées dans les commandes «spécial ratatouille» que la coopérative Alter-Conso («des paniers / paysans et bio / dans mon quartier») organise pour ses adhérents durant la deuxième quinzaine d’août. Elles sont alors conditionnées en cagettes bois de 5 kg.
* * * * * * * * *
