Tomate mûre, verte, cerise, etc...

À la cuisine.

Attention.

Pour les cuissons à la poêle, préférer les poêles inox, éviter celles en acier noir qui seraient déculottées par l’acidité des tomates. Et ce serait très dommage pour leurs utilisations ultérieures avec d’autres légumes !

Fondue.

pour 5 kg de tomate, 1 kg d’oignon, 1 tête d’ail, 5 c à s huile d’olive, bouquet garni.

Couper les tomates en 4, réduire à feu moyen 3/4 d’heure. On fait fondre 20 minutes dans l’huile d’olive l’oignon émincé. On mélange en ajoutant ail et bouquet. Cuisson 1 h 30. Mise en bocaux préalablement ébouillantés, conservés ensuite au froid. Ou congélation en boite.

Fondue simple.

La fondue simple est la recette la plus simple, (hé hé hé hé !) mais c’est un vériatble produit de luxe : perte de matière, temps de travail… mais quel régal ! On obtient environ 30% du poids de départ, un vrai caramel : gare à l’indice glycémique !

On épluche, épépine et coupe en morceaux les tomates qu’on fait réduite à feu vif dans des poêles inox avec un peu d’huile d’olive. Pour que le temps de travail gagne en rendement, on mène plusieurs poêles à la fois. On remue avec la spatule bois très très régulièrement, sans relâche. On se rend compte que c’est prêt quand il n’y a plus de jus à évaporer. On laisse refroidir avant de mettre en «barquette congélo» de façon à ressortir ce souvenir d’été ensoleillé «quand la bise sera venue».

Farcie millet féta.

Epépiner 4 tomates, et cuire 10 minutes au cuit-vapeur. Cuire 10 minutes le millet avec 3 fois son volume d’eau froide, puis laisser gonfler 5 minutes hors du feu. Faire revenir à l’huile oignon avec un peu d’ail un poivron épépiné et une courgette coupés en petits dés. Ciseler des herbes. Émietter 150 grammes de féta. Tout mélanger et farcir les tomates. Cuire 30 minutes au four 200°

Galette sans gluten.

Recette dégustée lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux

Chutney de tomate verte.

une recette de Fabien, ingrédients pour 1 pot de 75cl

1 kg de tomates vertes, 250 g d’oignons, 250 g de pommes, 125 g raisins secs, 250 ml vinaigre de cidre, 250 g de sucre roux, 2 gousses d’ail, 2 cc gingembre (en poudre ou frais), 2 cc piment (Cayenne ou frais), 2 clous de girofle, 2 cc de sel, (options :muscade, cannelle, curry).

Préparation

1. Couper les tomates en cubes. 2. Emincer les oignons. 3. Eplucher et découper (cubes) les pommes. 4. Presser ou hacher l’ail (et le gingembre s’il est frais). 5. Verser vinaigre, sucre et sel dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. 6. Ajouter l’ensemble des légumes et des épices. 7. Laisser cuire environ 45 minutes. Le mélange doit frémir sans bouillir et devenir sirupeux. 8. Verser le chutney bouillant dans des pots à confiture préalablement stérilisés (au four ou dans l’eau bouillante). Fermez immédiatement et retourner le pot.

Une telle préparation peut se garder plusieurs mois.

Tarte confiture et amande.

(tarte très calorique…)

Faire une pâte sablée (300 g de farine,100 de beurre, 90 de sucre, un gros oeuf, pincée de sel) l’étaler. Garnir le fond de tarte de confiture de tomate verte; Dans un saladier battre 4 oeufs avec 160 g de sucre, 100 de beurre fondu et 150 d’amande en poudre. Couler sur la confiture. Cuisson 30› au four à 180°

Cerise au pesto.

Recette utilisée lors de la visite dégustation du Biau Jardin de Grannod le 17 août 2019 à l’occasion de notre anniversaire des 40 ans de Bio des Biaux.

Dans les livres.

Chantier en cours... patience !

Au jardin.

Plantation sous tunnel.

Comme la plupart des maraîchers au Nord d’Avignon, nous cultivons la tomate uniquement sous tunnel. À noter que malgré l’incontournable mode du «local», la tomate reste un des légumes les plus consommés en France tout en étant d’origine tout à fait exotique ! (et de production nationale et en sol disponible pas trop longtemps en saison…).

Au Biau Jardin de Grannod, la tomate est cultuvée sous abri - évidemment non chauffé - et évidemment en terre. Il faut donc prévoir des installations supplémentaires de protection temporaire contre le froid en début de saison.

Tuteurage biodégradable.

Originalité : nous les cultivons sur planche permanente, non paillée.

photo

Nous utilisons de la ficelle biodégradable pour ramer les tomates ce qui évite la production… d’un déchet.

Culture binée.

L’absence de toile sur la planche permanente (= sous les plants de tomate) permet à certains auxiliaires de s’installer sous tunnel de façon pérenne puisqu’ils disposent de terre accessible lorsqu’il s’y laissent tomber pour s’y nymphoser. Ce qui n’est ne leur est pas possible si, pour lutter contre l’enherbement, on cultive les tomates sur toile tissée, pratique très fréquente pour supprimer l’entretien mécanique contre les herbes indésirables

Bien sûr, l’absence de toile implique de nombreux binages manuels. En début de culture, ils sont délicats : le «coup de rapette intempestif» garantit une grosse perte en un rien de temps…

Un bénéfice colatéral du binage manuel des tomates est la possibilité ainsi offerte de les observer de près avec le temps pour voir le détail. Cela ne remplace évidemment pas les «obligatoires tournées d’observation» hebdomadaires, mais apporte une occasion d’observation supplémentaire, et peut permettre de ne pas être trop surpris si on repère à temps un départ de maladie ou de ravageur.

Les binages manuels se prolongent toute la saison. D’autant que la réalisation en est assez facile puisqu’il s’agit d’une culture à grand écartement. Cela permet de laisser un sol très propre pour la culture suivante, qui peut etre de la mâche, qui elle, est plus délicate et longue à biner…

Goutte à goutte programmé.

Des gaines de goutte à goutte à très faible débit permettent de maintenir la planche suffisamment humide pour une bonne pousse de la culture, et pas trop humide pour éviter l’asphyxie racinaire (si - et seulement si) les départs sont quotidiens et fractionnés. Les Biaux Jardiniers ont donc installé un système d’automatisation complet de leur arrosage sous tunnels.

L’installation d’arrosage est gérée par un programmateur.

C’est un outil incontournable pour un usage correct du goutte à goutte. Démarrer l’installation goutte à goutte manuellement pour une  longue durée, par exemple une fois par semaine comme lors de l’aspersion, comme le fond de très nombreux jardiniers amateurs, est le meilleur moyen de gaspiller l’eau, lessiver les fertilisants tout en provoquant régulièrement une alternance asphyxie racinaire / manque d’eau, très nuisible à la santé de la plante.

Bandes fleuries.

Notre «politique de bandes fleuries» s’applique aussi sous tunnel, donc aussi pour tomate.

Taille. Palissage.

La tomate a besoin d’être taillée :  çà consiste à couper les «gourmands» qui poussent à l’aisselle de chaque feuille. C’est aussi l’occasion pour les Biaux Jardiniers de former la tige principale en fonction de leurs objectifs de production. La taille est un gros travail pour la culture de la tomate. Elle doit être réalisée très très régulièrement, pour deux raisons :

  • tout gourmand qui pousse utilise une partie de l’énergie de la plante, qui est économisée si on l’élimine, et la plante l’utilisera donc sur la production de récolte
  • plus le gourmand est grand plus la blessure (= porte d’entrée des maladies) occasionnée à la plante sera importante, donc les risques saniatires idem

La tomate a besoin d’être tuteurée, d’où l’utilité de la ficelle biodégradable. Ce suivi aussi doit être réalisé très très régulièrement pour ceux raisons :

  • la tomate prend (et garde) une mauvaise forme si elle reste la tete courbée
  • il y a risque de casse si on rame une tomate trop développée
  • plus on rame tardivement, plus cela demande trop de temps.

Les Biaux Jardiniers s’organisent pour que taille et tuteurage soient réalisés chaque semaine, et par la même personne, qui assure tout le suivi de la culture de manère autonome et responsable.

 

Récolte.

La récolte est une activité assez physique, soit au rez de chaussée avec assez de poids sur la brouette

soit plus léger mais en altitude…

récolte de tomate cerise avec la brouette escabeau

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