À la cuisine.
Voir aussi des conseils et recettes généraux dans la fiche légume «histoires d’aromatiques».
Conserver !
La sauge a de nombreux usages en cuisine grâce à ses propriétés, il est donc prudent, quand en saison, quand il y a de la sauge dans les paniers, d’en sécher au moins une partie. L’ambiance ne doit pas être confinée, mais cependant protégée de la lumière du soleil pour mieux en garder la couleur. Une fois sèches, les feuilles se stockent dans un sac papier pour les abriter de la poussière et de la lumière.
Le but est d’en disposer en hiver, (particulièrement pour le cuisson du topinambour, des haricots secs, etc…) Voir chapitre 3 «dans les livres»
Condiment.
La sauge convient particulièrement pour condimenter la viande de porc : on en met en fin de cuisson soit feuilles entières soit hâchées.
Infusion.
Infusion.
D ans l’eau portée à ébulition, on laoisse infuser quelues feuilles de sauge pas plus de 5 minutes sous peine d’amertume faisant disparaître son goût très aromatique.
Pâtes.
Les italiens ajoutent quelques feuilles de sauge à l’eau de cuisson des pâtes.
Vin de sauge.
On laisse macérer trois semaines 75 grammes de feuilles de sauge dans un litre de vin rouge, puis on filtre. Selon l’utilisation projetée, on peut ajouter un peu de sucre. Consommation en apéritif, ou en vin chaud, mais toujours avec modération.
Dans les livres.
De la famille des lamiacées (ex labiées) où elle voisine avec de nombreuses autres aromatiques (dont les menthes…). C’est une plante vivace, à tendance arbustive, qui serait originaire d’Asie. Historiquement, la sauge est cultivée depuis très longtemps, et elle est utilisée dans de nombreuses cuisines traditionnelles du monde, sur tous les continents. Elle était mentionnée dans le «capitulaire de Villis», dit en français contemporain : elle faisait partie de la politique agricole d’état de Charlemagne. D’ailleurs, Monsieur Sagesse Populaire, bien connu amateur de rimes, disait que «La sauge au jardin remplace le médecin».
Dans son «folklore de France» publié dans les années 1900, l’ethnologue Paul Sébillot signalait qu’en Saône et Loire, quand une fille était abandonnée pas son amant, ses amis posaient discrètement de la sauge devant sa porte.
Selon les naturopathes, les feuilles de sauge (plante de saison) accompagnent la cuisson dans l’eau du topinambour (plante d’hiver) pour en faciliter la digestion. Même démarche pour la cuisson des graines de légumineuses. D’où l’intérêt de profiter des moments où il y en a de la fraîche dans les paniers pour en conserver une partie par séchage. La littérature lui accorde des vertus digestives, énergétiques, appéritive.
Au jardin.
Le Biau Jardinier cultive la sauge entre les poteaux du quadritunnel, en compagnie d’autres plantes aromatiques vivaces, et de fleurs du «modèle bande fleurie» ce qui permet de valoriser cette place doublement : production de bouquets et augmentation de la biodioversité cultivée (vivaces). La sauge y est cultivée sur terrain nu, et l’entretien en est entièrement manuel. L’arrosage est par la force des choses le même système que celui des cultures voisines : goutte à goutte si culture d’été, aspersion si culture d’hiver.
