Sommaire
À la cuisine.
Le double usage.
La récompense du radis double usage en fonction de la couleur :
- le rose ou le rouge cru avec rien d’autre, ou pain beurre (ou fromage frais de chèvre), tartinade, etc
- le vert cru ou cuit en pesto, soupe, farçou, terrine et autres.
Cru.
Tartinade.
On brosse et lave les radis qu’on mixe avec du fromage de chèvre frais (par exemple celui, plus que délicieux, que Yves François amène à la Guillamap), du jus de citron et un petit peu d’ail (par exemple quelques feuilles vertes d’ail nouveau). On sert en verrine, on tarine sur pain grillé, on accompagne de gressins, etc…Une recette que nos collègues de BLO (Bio Loire Océan) diffusent dans leur «manuel à tenir debout : comprendre les fruits et légumes biologiques».
Pesto à l’ail nouveau.
On lave les fanes d’une botte de radis, et on passe à l’essoreuse. On mixe avec 1/4 de tête d’ail nouveau en vert ou bien de la tige d’ail nouveau en vert et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. On rajoute du parmesan qu’on a rapé et on mélange. On peut conserver (au frigo) le pesto en bocal s’il est bien tassé (assez pour que l’huile recouvre).
«À la russe».
«À la russe», en général, caractérise les recettes à partir d’une mini lacto-fermentation. On coupe les racines en rondelles qu’on sale et fait dégorger 1/2 heure. On prépare une sauce à base de crème de vache épicée avec menthe ou ciboulette ou feuille de fenouil. On mélange avant de servir.
Cuit.
Terrine de printemps.
Aux fanes et épluchures avec ail nouveau en vert.
Hacher finement fanes (de radis ou de navet ou de carotte ou du vert de bette ou de l’épinard) ou des grosses feuilles d’épinard ou de chou pointu en mélange avec des épluchures (de navet ou de carotte ou de courgette). On peut passer au mixer. On fait revenir en faitout avec un epu d’hiolme d’olive. On ajoute de la tige d’ail nouveau en vert ciselé très finement (4 cm de tige ou 1/8 de tête immature). On peut ajouter 2 c à s de purée de noix de cajou. Cuisson 5 minutes.
On mélange ensuite avec 1 verre de flocon de céréale (avoine, petit épeautre, etc…) On bat 2 oeufs avec 50 ml de lait, végétal ou animal.
Le total est mélangé hors du feu avec 3 ou 4 c à s de levure maltée, on remplit un moule graissé à l’huile d’olive. Cuisson au four 35 à 45 minutes au four à 180°.
Peut se manger chaud ou froid avec une salade, ou froid avec une sauce relevée, tapenade, etc…
Le Farçou.
Les feuilles de radis sont très bonnes pour faire des «farçous» dont la recette est ici.
Oeufs cocotte.
On coupe petit et on cuit, très rapidement à la poêle légèrement graissée à l’huile, des fanes de radis, du champignon et de l’oignon. On en garnit des petits ramequins sur lesquels on casse un oeuf et verse un petit peu de crème fraiche. 4 minutes au cuit vapeur. On présente avec des rondelles de radis, de la ciboulette, ou tout autre végétal printanier qui fait envie. Et on n’attend pas pour se régaler avec pain beurre !
Soupe de pommes de terre
On épluche, coupe en petits morceaux et cuit des pommes de terre dans de l’eau un quart d’heure. Pendant ce temps, on sépare les fanes des radis bottes et on les lave. On les met à cuire avec les pommes de terre les 5 dernières minutes pas plus. On peut ajouter juste en fin de cuisson quelques flocons de levure maltée. On mouline. On peut servir avec crème de lait de vache, d’avoine ou autre lait végétal.
Soup à l’ail
On fait revenir dans une sauteuse ou une casserole un tête d’ail coupée finement. On ajoute les fanes découpées d’une botte de radis et on remue jusqu’à ce qu’elles comment à changer de couleur. On recouvre d’eau pas plus haut et mlaisse 10 mintes mijoter avant de mixer. Et c’est tout : c’est bon, c’est beau… et c’est bio !
Dans les livres.
Le radis est de la famille des brassicacées (anciennement crucifères = fleur en forme de croix) où, en tant que racine, il cotoie notamment le navet, et parmi les légumes-feuille tous les choux.
Au jardin.
Semoir Pourey.
Les Biaux Jardiniers ne voudraient pas semer leur radis avec un autre outil !!! le semoir à radis Pourey, du nom du maraîcher local qui l’avait conçu, et le fabriquait avec l’aide de ses enfants. Le «Pourey» est rangé sur une palette qui a été adaptée à sa morphologie avec quelques chutes de bois ; cela permet de le transporter sans peine, et sans risque de chute.
La seule limite de ce petit outil, puisqu’il a été conçu pour le semis en zone très sableuse : en cas de sol pas tout à fait à l’exact optimum d’humidité, le manque d’adhérence implique de lester le cylindre arrière, qui est «moteur», donc d’obligatoirement le mener à deux.
Mais c’est, disent les maraîchers qui travaillent en couple, le charme de notre métier : on sème souvent :-))
«Le Pourey» est un outil parfaitement adapté aux conditions maraîchères locales, puisqu’il en est directement issu. Il avait été conçu pour le semis sous chassis double avec un passage dans chaque sens qui laissait une bande non semée de part et d’autre du pied central.
Semoir multi rang, c’est donc un outil très rapide : un aller retour à pied (et donc dans le silence… avantage supplémentaire !), et la planche permanente est semée en radis !
Bref, un matériel parfaitement adpté à nos petites fermes maraichères diversifiées qui recherchent «en même temps» efficacité de production et confort du travailleur-paysan. Sous tunnel comme en pmlein champ !
Occultation.
Comme pour toute culture menée en semis direct, les Biaux Jardiniers pratiquent un faux semis détruit par occultation : ils couvrent donc les planches permanentes quelques semaines avec une bâche noire tissée de façon à détruire la levée des herbes indésirables avant de semer leurs radis. Le jour du semis, on enlève les agrafes
de façon à découvrir les planches à semer.
On réalise le semis (avec le Pourey, évidemment !)
puis on referme la toile d’occultation et on la re-fixe pour quelques jours avec les agrafes qu’on venait d’enlever.
Reste à ranger le semoir : jusqu’à la prochaine fois.
La prolongation de l’occultation après semis permet de compléter son effet désherbant, et aussi de favoriser la levée homogène du semis par protection du sol contre la battance, maintien d’une humidité régulière, etc… cela nous aide à avoir une culture propre (ce qui bénéficiera aussi à la culture suivante…), une levée régulière, donc une belle récolte et avec un bottelage rapide. Bien sûr, le danger est, comme pour les occultations des autres légumes, de laisser les bâches en place trop longtemps ce qui provoquerait l’étiolement des radis en cours de levée. Cette méthode impose donc une contrainte particulière : la surveillance suivie, très régulière et précise, bref un travail de plus… la morale républicaine est donc sauve… puisqu’on n’a rien sans rien… :-)
Mais une culture propre, des radis vite bottelés, une belle récolte, une planche permanente vite reprise après récolte pour le semis ou la plantation de la culture suivante, légume ou engrais vert, çà n’a pas de prix !
Un (beau) jour, on constate le début de la levée.
Alors le Biau Jardinier «débâche»
et il installe tout de suite après un voile non-tissé de protection sur la culture.
Pour deux principales raisons :
- c’est le début de saison, donc temps frais, irrégulier : les radis ont besoin d’être protégés des intempéries météo
- c’est la fin de printemps, donc journées chaudes et ensoleillées fréquentes : les radis ont besoin d’etre protégés de l’altise (ou puce de terre, cette horrible ravageur capable en troupe de détruire un champ de colza en deux journées).
La régularité de la levée dépend de la qualité de l’arrosage
et sa rapidité bien évidemment de la météo.
Culture et échelonnement.
Pour échelonner les récoltes… on échelonne les semis : élémentaire, mon cher Watson ! Il y a donc pendant la saison du radis souvent 3 ou 4 semis de radis présents en même temps à des stades différents. Ici les deux planches de droite précédent les deux planches de gauche semées plus tard.
Le but de la manip›, c’est d’avoir du radis régulièrement dans les paniers : pas trop d’un coup, ET régulièrement. Bref, souvent, assez, mais pas trop… «en même temps» ! C’est comme ça qu’on peut voir dans le carré des radis, de gauche à droite :
- des planches de terrain nu, donc récoltées,
- des planches en cours de récolte,
- sous la toile tissée noire, des planches en cours d’occultation pour les prochains semis,
- sous voile blanc des planches de radis en cours de végétation.
En culture précoce sous tunnel, on peut faire bénéficier les premieres cultures de radis d’une protection supplémentaire contre le froid en installant un voile thermique sur de petits arceaux, de façon à faire face aux éventuelles gelées. Protection qui est repliée quand l’alerte est passée, mais reste en place en attente «au cas où».
Le suivi de radis, c’est un genre de sport car selon les conditions, çà peut se jouer à peu de jours près : un semis qui a eu un démarrage lent à cause d’une météo défavorable peut être rattrapé par le suivant… et «ça arrive tout en même temps». Le but, c’est d’avoir du radis au bon stade pour la distribution des paniers, pas trop petit, et «en même temps» pas trop gros …
Bref, le bon stade, au bon moment.
Récolte.
Sous tunnel.
ou en plein champ, c’est dans tous les cas un sport qui, potentiellement, refroidit les genoux au printemps. Le pantalon imperméable et / ou les genouillères permettent d’arranger un peu le confort des pauvres travailleurs de la terre… Mais dans les deux cas, peu suivent le rythme de «la patronne» !!!
Pour les semis tardifs les Biaux Jardiniers bénéficient le plus souvent de plus douces conditions de récolte…
mais bien évidemment pas toujours.
Le bottelage d’une tournée de radis est l’occasion d’un travail avec l’équipe au complet.
Préparation.
Le plus souvent, et par choix de système, nous ne lavons pas nos bottes de radis avant de les distribuer dans nos paniers. Mais il y a des exceptions : lorsque la récolte a du se faire en conditions pluvieuses… un peu de «gaspillage» d’eau n’est pas forcément inutile dans ces cas là ! (eau potable, comme la réglementation l’impose)
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