À la cuisine.

Écosser les petits pois.

Le début de la cuisine du petit pois, c’est évidemment l’écossage. Indispensable… Pour y prendre le plaisir que cela mérite (indispensable aussi), d’abord lire.

Jardinière.

Évidemment, l’incontournable jardinière ! Un printemps n’est pas un vrai printemps sans jardinière de printemps… petit pois, carotte botte, navet botte, oignon botte, pomme de terre primeur.

Quelques recettes du chef Alain Passard entendues sur France Musique, dans son émission «le palais musical».

Mélodie au chèvre.

On écrase à la fourchette du fromage de chèvre mi sec (buchette ? les Biaux Jardiniers ont un faible pour les merveilleuses spécialités de leur ami Yves François) avec du lait pour obtenir une crème fraiche, texture veloutée. La verser dans le fond d’un plat de service et la couvrir de petits pois écossés crus. Colorer le plat avec de minuscules dés de carotte nouvelle, parfumer avec un peu d’ail frais, échalote nouvelle et oignon blanc nouveau finement ciselés. Ajouter quelques feuilles de menthe fraiche, un peu d’huile d’olive et de fleur de sel.

Parmentier.

On fait une purée de petit pois et de pomme de terre nouvelle avec du beurre salé. On fait fondre plusieurs herbes fraîches hachées fin (persil, estragon, ciboulette, basilic, coriandre, oseille) 1 minute à feu doux à l’huile d’olive.
On compose le parmentier en trois épaisseurs avec la farce au milieu. Recouvrir avec chapelure maison et copeaux de beurre salé. Gratiner rapidement. Servi avec salade de saison à l’huile d’olive.

Daurade.

Réunir en saladier quelques petits dés de dorade crue avec des petits pois crus ; parsemer d’ail nouveau, oignon nouveau, citron vert et huile d’olive. Laisser mariner avec un peu de fleur de sel. Servir avec une salade de saison.

Tapas avec fève.

Composer une fine purée à l’huile d’olive avec une tasse de pois, et une de fève. Mixer très fin, avec une touche de moutarde verte à l’estragon. Servir en tapas avec un pain toasté, des copeaux de jambon cru (serrano) et poivrer légèrement.

Mirliton de petits pois.

Chemiser un moule à tarte avec une pate feuilletée très fine. Dans une terrine, on mélange 1 oeuf battu, 4 macarons nature écrasés, une c à s de sucre semoule, une de poudre d’amade, un demi verre de crème fraiche liquide, une tasse de petits pois et quelques feuilles de menthe ciselées. Mélanger jusqu’à structure homogène et garnir le fond. Cuisson 20 minutes dans un four préchauffé à 200°
Servir tiède avec glace à la vanille.

Dans les livres.

Chantier en cours… patience !

Au jardin.

Le petit pois est sans conteste une des cultures les moins rentables de notre Biau Jardin de Grannod. Mais les abonnés à nos paniers les trouvent tellement bons… 

Semis.

Les petits pois sont une de ces cultures de plein champ que nous semons en mottes

qui sont ensuite élevées en pépinière sous tunnel avant plantation.

Plantation.

Avant de repiquer les pois en place, nous préparons les planches, que nous paillons avec du film biodégradable.

Pourquoi ce film de paillage, autorisé en culture biologique, mais d’origine industrielle ? Parce que les pois sont une culture très «salissante» : en effet, comme les semis ont lieu tôt en saison, les conditions météo ne sont pas propices du tout pour faire un faux semis efficace avant la mise en place, et le risque est donc très grand de se retrouver envahis d’herbe quelques semaines après la plantation.

Le pois est une des cultures que nous avons le plus de mal à biner mécaniquement pour plusieurs raisons :

1. il se couche très vite au sol, ce qui rend le binage aléatoire
2. nous le ramons précocément (ce qui apporte de l’aération donc lutte contre les maladies, gain de rendement, gain de temps à la récolte et gain de qualité des cosses), donc ne pouvons plus passer au tracteur par dessus, le binage mécanisé devient impossible
3. les bonnes conditions pour un binage sont rarement réunies tôt au printemps (excès d’eau, sol froid), le risque est donc réel de perdre la culture.

L’emplacement des mottes est marqué par un passage de rouleau marqueur «made in BiauJardindeGrannod»

ce qui permet de planter ensuite facilement au bon espacement.

Les planches sont ensuites couvertes d’un voile thermique pour protéger les jeunes plants du froid.

En début d’année, c’est la saison où, au jardin, il y a peu de cultures en place. Heureusement, les bandes fleuries, qui étaient déja là l’année précédente, ont de l’avance sur les légumes. Elles permettent d’offrir un «lieu tranquille» aux auxiliaires, nous y installons aussi des perchoirs pour favoriser les oiseaux, rapaces notamment (voir photo au dessus).

Culture ramée.

Pour éviter l’envahissement des allées par les adventices, nous les paillons aussi, mais avec une toile tissée posée à la main, réutilisable sans problème plus de 10 années :

Pour ramer les pois, nous utilisons des piquets bois «home made», du grillage à mouton, des petits piquets galva. Il a donc fallu, lors d’un hiver, prendre le temps (et l’énergie) de faire de bons piquets «d’acacia» (qui, en fait, ne sont pas en acacia, mais en robinier faux acacia). On coupe donc ces arbres en laissant les fûts d’avenir, on les débite à la longueur voulue. Pour voir comment nous entretenons nos haies.

Ensuite on les fend si besoin, on les épointe, et on les stocke à l’abri. Et ça leur permet de faire bon usage pendant de très nombreuses années. La quincaillerie d’origine industrielle a elle aussi passé l’hiver à l’abri dans le «tunnel blanc à quincaillerie». Grillage et piquets galva ont maintenant plus de 30 ans de bons et loyaux services à leur actif, c’était donc un très bon investiisement !

On charge donc les grillages et les petits piquets galva pour approvisionner le chantier.

Les piquets bois sont bien enfoncés en terre avec force coups de masse, dans un pré-trou creusé à la tarière manuelle : un piquet tous les 12 mètres. Ils éviteront au grillage qui supporte les pois de verser quand la culture sera bien développée.

Entre les gros piquets bois, le grillage à moutons est maintenu vertical par les piquets galva enfoncés à la massette, un tous les 2 mètres.

Entretien.

Il faut passer revisiter les piquets après les premiers arrosages ou les premières pluies pour éventuellement les retaper.

Et on attend que ça pousse.

- tout seul ?

- Presque ! 

:-)

• On arrose aurtant que besoin, à la repise des plants par aspersion, puis en cours de culture par le goutte à goutte qui avait été installé avant repîquage

• on installe des pièges dès la première apparition de la première trace ou dégât de rongeur,
• et alors on passe quotidiennement contrôle si «çà mord»
• on surveille les éventuelles arrivées de maladies,
• on aide les pois les moins débrouillards  à se faufiler dans les grillages,
• on coupe délicatement au couteau l’herbe qui pousse au pied des mottes,
• on redresse si besoins les grillages après les épisodes de gros vent en retapant sur les petits piquets galva,
• bien sûr on visite régulièrement pour repérer les parasites et chercher, identifier les auxiliaires, estimer leur développement,
• etc… etc…

Puis les fleurs arrivent enfin, régal pour les yeux :

Et bien sur, il y a beau y avoir du vilain paillage noir partout, il y a quand même des adventices qui arrivent à s’installer, et à échapper au couteau pourtant vigilant des Biaux Jardiniers… il faut donc à nouveau re-passer pour fignoler et couper ce qui a voulu pousser dans les trous.

Et puis, enfin, les cosses commencent à se remplir

Récolte.

La récolte du petit pois, c’est long… très long… et pour préserver les plantes, ça se fait «à la fraîche»

Pour ne pas trop «fouanner» les rangs de pois, les Biaux Jardiniers se mettent donc à deux, un de chaque côté, pour la récolte de chaque rang.

Sitôt récoltés, les pois sont rangés au froid pour les préserver au mieux.

Pour garnir correctement les paniers de nos abonnés, il faut une trentaine d’heures de cueillette chaque semaine… 

Chaque année, nous comprenons mieux pourquoi de nombreux collègues ne font pas de petits pois pour leurs paniers !

La récolte de chaque variété peut se prolonger sur 2 ou 3 semaines, 

selon le temps qui, si il est assez frais et humide convient bien au petit pois ; et le cueilleur, et bien ma foi, il s’adapte !

Le petit pois au stade récolte craint énormément les «coups de chaud» qui le font jaunir aussitôt, ce qui n’est pas très bon pour le moral des Biaux jardiniers qui voient alors tous leurs efforts apporter peu de récolte…

Fin de culture.

Puis vient le temps de débarasser toute cette quincaillerie : on enlève tout ce qu’on avait installé ! on s’échine à secouer les piquets bois qu’on avait si consciencieusement enfoncés à la masse… pour arriver à les sortir de leur trou…  on détricote les piquets galva… on roule le grillage après avoir bien pris soin d’enlever les plantes encore accrochées dessus. On emmène tout ça au bout des rangs.

On charge sur palettes et / ou remorque, et on range toute cette quincaillerie à l’abri, pour qu’elle serve à nouveau l’année suivante… Selon le nombre de planches cultivées, il faut donc encore une petite ou une grosse demi-journée à une ou deux personnes pour faire ce travail.

Et pendant qu’ils arpentent les rangs de pois avec des piquets sur l’épaule ou le panier à la main, les Biaux Jardiniers ont parfaitement conscience de faire partie d’une espèce en voie de disparition : celle des maraîchers qui continuent de produire pour leurs paniers du petit pois jardinier, dont un kilo se vend… moins cher qu’un paquet de cigarette ! (ce qui fait que bien des gens trouvent ça luxueux…).

Mais quand même, quand on y repense… quel régal !

Et après ???

Et bien après la culture de pois, et concernant le carré de culture, il faut d’abord passer le broyeur ce qui facilitera l’incorporation au sol des résidus de la culture.  Ensuite, un ou deux passages d’outil prépareront les planches permanentes qui pourront être semées. Chez nous, le petit pois vient en fin de rotation parce que c’est une culture qui a peu de besoins en fumure.

Et comme la culture «dégage» assez tôt, il y a du temps : cela permet de faire facilement la culture d’un engrais vert de diversification ou bien d’un légume peu exigeant et à pousse assez rapide, l’un comme l’autre bénéficiant de l’activité microbienne provoquée par l’incorporation des restes de pois ainsi que de l’azote atmosphérique que cette culture de fabacée a fixé dans les nodosités de ses racines… Avant un l’installation d’un engrais vert pluriannuel qui restera en place 3 ou 4  années.

Le petit pois, c’est donc un article «à suivre »…!

L’oeil de Philippe.

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