Pé-tsaï

Dans les livres

Il semble que plusieurs légumes  soient improprement appelés «chou de chine».  Mais en fait, dans l’usage courant, deux légumes bien différents sont baptisés ainsi, et cela se complique quand on réalise que le chou «chinois» est  en fait le pékinois, et que le «de chine» n’est pas le pé-tsaï…

Pour se comprendre, il nous faut, comme d’habitude en botanique, en revenir aux bases : le latin !

Donc, parmi les brassicacées (anciennement crucifères = fleurs en forme de croix ) nous avons les «Brassica campestris» qui comptent deux sous-espèces :
Brassica campestris var. pekinensis, ou Pé-tsaï , ce qui signifie légume feuille blanc…en pékinois…c’est celui qui forme une rosette très bien pommée
Brassica campestris var. chinensis, ou Pak-choï, ce qui signifie légume feuille blanc…mais en cantonnais…c’est celui ouvert et non pommé qui a une grosse nervure centrale blanche, un peu comme les côtes de bette
… Pékin et Canton étant séparés par près de 2 000 km, disent les atlas !!! (nous sommes bien peu de chose …)

Ben oui, c’est pas toujours simple, la botanique, l’agriculture, et parfois c’est même un peu compliqué de s’y retrouver si on ne veut pas y mettre un peu de bonne volonté. C’est même particulièrement compliqué l’agriculture biologique, mais c’est … logique … bio - logique : en latin (encore ?) ça veut dire sciences de la vie… et la vie, c’est pas toujours super simple ni très carré : rappelons nous d’ailleurs en passant que si le productivisme agrochimique et les impasses dans lesquelles il s’est engouffré, de bon coeur et sur financements publics, ont démontré brillament une seule chose, c’est certainement que l’agriculture n’est pas une science exacte …

Plus d’infos sur la grande famille des choux ICI .

Au jardin

Le pé-tsaï se cultive surtout pour l’automne sous nos climats. Il craint le manque d’eau et les températures élevées. Il est facilement ravagés par les altises, ces «puces de terre» qui sautent dès que l’on s’approche. Des scolaires en visite m’ont dit qu’elles sont habillées un peu comme le Nestor du capitaine Haddock…c’est donc bien facile de les reconnaître !

A la cuisine

Cru

on choisit plutôt le haut de la plante plus fourni en feuilles vertes et plus tendres pour cet usage.
Coupé très fin en salade.

Cuit

on choisit plutôt le bas de la plante, plus riche en cotes, le légume réduira donc moins.
Coupé plus gros.
Encore plus que tous les autres choux, le pé-tsaï demande à être peu cuit. 10 minutes au cuit vapeur, par exemple avec un morceau de poisson… Quand on le cuit à l’étouffée, il rend du jus qui peut agrémenter du pil-pil qui aura été cuit séparément.