Panais

À la cuisine.

Cru.

  • Le panais s’oxyde très vite une fois rapé ; on peut incorporer du jus de citron quand on le prépare en salade seul ou avec carotte, voire céleri-rave.
  • À peu près toutes les préparations de carottes peuvent s’appliquer au panais.

Cuit.

À la poêle.

Préparer le panais en fines tranches (avec la râpe à concombre qui peut donc aussi servir en cuisine l’hiver) ou en cubes comme des pommes de terre sautées mais plus petits. Faire fondre à la poële couvercle fermé et à feu doux avec un peu de matière grasse. Agiter 2/3 fois. Le temps de mettre la table, c’est cuit.

Au wok.

On peut le faire au wok, seul, ou avec pomme de terre et carotte (dans ce cas, faire prendre à celles-ci un peu d’avance de cuisson). Ou avec du poireau

Soupe.

Cuire le panais coupé en morceaux avec un oignon dans assez d’eau pour faire une soupe, mouliner le total et condimenter au curry.

En gratin de poireau.

C’est comme les endives au jambon sauf que y a pas d’endive mais des poireaux, et pas de béchamel mais une purée de panais…   :-))  Donc : cuire quelques poireaux. Faire une purée de panais, avec ou sans pommes de terre, avec ou sans lait. Mettre la purée dans un plat pour cuisson au four. Rouler les poireaux chacun dans une tranche de jambon. Poser sur la purée. Raper un peu de Comté par dessus et cuire au four.

Frites au four.

On coupe en bâtonnets et on cuit 25 minutes à 180° sur la tôle au four.

Au jardin.

Semis direct.

La culture du panais se mène un peu comme celle de la carotte, notamment concernant la maîtrise de l’enherbement : les Biaux Jardiniers utilisent grosso modo les mêmes techniques préventives. La levée du panais est dite «capricieuse». Et elle est lente. Mais l’occultation complète (c’est à dire avec repose des toiles après le semis) favorise une levée homogène, du moins dans les conditions des Biaux Jardiniers de Grannod.

Le panais est donc très sensible à l’enherbement par les adventices. Les Biaux Jardiniers n’apprécient pas du tout de voir leurs planches de panais en train de «se salir» suite à une période de pluie qui a contrarié les premiers binages :

C’est pourquoi ils font le premier binage avec une bineuse de précision DUO dès que les rangs sont visibles.

Entretien.

L’entretien de la culture se fait au tracteur avec la bineuse de précision DUO ou manuellement avec la houe maraîchère. On peut trouver des détails sur ces matériels et techniques dans le chapitre «sans désherbant chimique» du  livre «visiter notre ferme»

Entretien de la planche permanente de panais à la houe

Les binages avec la Duo se succèdent tous les 8 ou 10 jours, ce qui ne dispense jamais complètement d’un passage manuel sur le rang,

voire deux.

Les Biaux Jardiniers complètent les binages par l’entretien mécanique des allées permanentes.

Tant que les feuilles ne sont pas assez développées pour empêcher son passage, les Biaux Jardiniers continuent de travailler avec la bineuse Duo.

Ils passent ensuite avec la bineuse simple. Dès qu’il est bien développé, le feuillage du panais couvre assez le sol de la planche permanente pour étouffer l’essentiel des levées d’adventices. Seuls continuent les binages des allées permanentes, avec la fameuse BPO : la barre porte-outil autoconstruite.

C’est peu après ce moment là, que la réalité agricole du terrain nous renvoie l’image de la qualité de tout notre travail des 6 derniers mois, depuis la reprise des planches en fin d’hiver et la mise en place printanière de l’occultation des planches prévues en panais… il suffit de se promener dans le carré de panais, de pousser tiges et feuilles pour bien voir la terre entre les rangs, et d’ouvrir grand les yeux. Deux possibilités :

  1. il y a beaucoup de petites herbes qui commencent à se développer, voire du mourron qui s’installe, assez pour se dire «c’est sale»… => le jardin nous dit sans faiblesse ni diplomatie : «tu as travaillé comme un cochon, tu vois toute cette herbe ? et puis il y aura trop d’humidité sur tes panais en fin de saison, des risques de maladie, puis des difficultés de récolte, et les cultures du printemps prochain, installées dans un terrain sale, partiront avec un handicap : t’as pas fini d’en voir… ! Tu devrais regarder sur ton carnet où tu notes tout où c’est que tu as pu te planter à ce point.. çà pourra te servir une autre fois !!! «
  2. il y a suffisamment peu d’adventices en développement pour pouvoir se dire «c’est propre»…  => alors le jardin nous dit simplement : «et ben tu vois, tu y es arrivé : maladies d’automne, rendement et récolte, puis reprise et culture suivante, çà va aller ! tu devrais regarder sur ton carnet où tu notes tout ce qui s’est agencé comme il fallait… çà pourra te servir une autre fois !!! «

C’est peut-être la principale difficulté à vivre du métier de paysan-maraicher en Bio : c’est -RI-FI-CA-TEUR.

Les Biaux Jardiniers continuent ensuite à arpenter régulièrement les planches de panais, pour essayer de repérer les attaques de rongeurs dès leurs débuts, et poser si besoin des pièges.

Le panais arrive peu à peu à maturité.

Il ne craint pas le froid.

Récolte, conservation.

Le panais est un légume qui se conserve difficilement une fois récolté ; alors les Biaux Jardiniers le laissent en terre tout l’hiver. Ils l’arrachent mécaniquement au fur et à mesure des besoins… et en fonction des contraintes météo !

Bien sûr, les rongeurs se servent au passage, mais ils n’ont pas le même gros appétit chaque année… heureusement !

En années moyenne, la lutte biologique menée par Swiffer

et sa descendance, très chasseuse aussi, suffit à maintenir les ravages des rongeurs à un niveau très acceptable. Mulots, campagnols, ils n’en font qu’une bouchée (ou deux) !

Ils sont bien sûr aidés dans ce travail par les autres auxiliaires (eux aussi fort heureusement non-végans) présents dans notre environnement bocager et diversifié (rapaces…).

Aménagements pour favoriser les rapaces et les attirer jusqu'au milieu des planches permanentes.

Sauf en période de sol pris par le gel, les panais sont récoltés régulièrement pendant tout l’hiver,

Après passage de l’arracheuse, les panais sont mis manuellement en caisses, puis versés en pallox.

La récolte est échelonnée tout au long de l’hiver.

Préparation.

Les Biaux Jardiniers ne lavent pas le panais : il est simplement brossé avant livraison. Comme tous nos légumes racine d’hiver. Double avantage : meilleure conservation, économie d’eau. Pourquoi ? Comment ? détails ICI.

Chaque caisse de livraison est remplie directement à la peseuse. Lors de sa première année d’installation, le Biau Jardinier est allé chercher cette peseuse d’occasion à petit prix un jour d’hiver, «à temps perdu» (mais gagné ensuite !). Cette machine «en fin de vie» permet de gagner un temps précieux lors des préparations et de reporter quelques années un investissement plus conséquent.

6 années plus tard, le Biau Jardinier a pu investir dans un système plus complet, qui est détaillé ICI dans un bel article très bien illustré :-))

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