À la cuisine.

Cru.

• Le panais s’oxyde très vite une fois rapé : on peut incorporer du jus de citron quand on le prépare en salade seul ou avec carotte, voire céleri-rave.
• À peu près toutes les préparations de carottes peuvent s’appliquer au panais.

Cuit.

À la poêle.

• Préparer le panais en fines tranches (avec la râpe à concombre qui peut donc aussi servir en cuisine l’hiver). Faire fondre à la poële couvercle fermé et à feu doux avec un peu de matière grasse. Agiter 2/3 fois. Le temps de mettre la table, c’est cuit.
• Cuire à la poële huilée à feu vif le panais coupé en petits cubes. Agiter régulièrement. Servir «aldente».

Au wok.

On peut le faire au wok, seul, ou avec pomme de terre et carotte (dans ce cas, faire prendre à celles-ci un peu d’avance de cuisson). Ou avec du poireau.

Soupe.

Cuire le panais coupé en morceaux avec un oignon dans assez d’eau pour faire une soupe, mouliner le total et condimenter au curry.

En gratin de poireau.

C’est comme les endives au jambon sauf que y a pas d’endive mais des poireaux, et pas de béchamel mais une purée de panais…   :-))  Donc : cuire quelques poireaux. Faire une purée de panais, avec ou sans pommes de terre, avec ou sans lait. Mettre la purée dans un plat pour cuisson au four. Rouler les poireaux chacun dans une tranche de jambon. Poser sur la purée. Raper un peu de Comté par dessus et cuire au four.

Frites au four.

On coupe en bâtonnets et on cuit 25 minutes à 180° sur la tôle au four.

Dessert.

Mousse à l’orange.

Une recette issue du livre de nos amis-hérissons de BLO Bio Loire Océan publiée dans leur livre de recettes de saison «Comprendre les fruits et légumes Bio».

Pour 4 à 6 verrines – Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Repos : 2 à 3 heures
Ingrédients : 250 g de panais, 10 cl de jus d’orange (2 oranges) + zeste d’orange, 10 cl de lait de riz, 1,2 g d’agar agar, ½ càc de mélange 4 épices, 2 œufs, 100 g de fromage blanc, 30 g de sucre de canne (rapadura ou sucre brun), sel, amandes effilées (facultatif).

Préparation :
1. Brosser ou éplucher les panais, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole.
2. Ajouter le jus d’une orange, le lait de riz et l’agar-agar. Cuire pendant 15 à 20 minutes puis mixer finement.
3. Rajouter le jus de l’autre orange, le zeste râpé d’une demie orange et le mélange 4 épices. Laisser la casserole sur feu très doux.
4. Séparer les jaunes d’œuf des blancs. Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre puis incorporer le fromage blanc. Ajouter ce mélange à la purée de panais.
5. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation.
6. Verser dans des verrines ou des ramequins et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
7. Avant de servir, décorer de quelques lamelles de zeste d’orange ou d’amandes effilées.

Au jardin.

Semis direct.

La culture du panais se mène un peu comme celle de la carotte, notamment concernant la maîtrise de l’enherbement : les Biaux Jardiniers utilisent grosso modo les mêmes techniques préventives. La graine de panais a une forme qui en rend difficile un semis régulier avec les semoirs multi-rangs «rustiques» accessibles aux petits maraîchers diversifiés comme le Biau Jardin de Grannod. Pour une meilleur qualité de semis, nous utilisons donc depuis très longtemps de la graine de panais enrobée (à l’argile), bien évidemment issue de culture biologique, une variété population avec laquelle nous avons de bons résultats dans nos conditions pédoclimatiques.

La levée du panais est dite «capricieuse». Et elle est lente. Mais l’occultation complète (c’est à dire avec repose des toiles après le semis) favorise une levée homogène, du moins dans les conditions des Biaux Jardiniers de Grannod.

Le temps nécessaire à sa levée rend le panais très sensible à l’enherbement par les adventices. Les Biaux Jardiniers n’apprécient pas du tout de voir leurs planches de panais en train de «se salir» suite à une période de pluie qui a contrarié les premiers binages :

C’est pourquoi ils font le premier binage avec une bineuse de précision DUO dès que les rangs sont visibles.

Entretien.

L’entretien de la culture se fait au tracteur avec la bineuse de précision DUO ou manuellement avec la houe maraîchère. On peut trouver des détails sur ces matériels et techniques dans le chapitre «sans désherbant chimique» du  livre «visiter notre ferme»

Les binages avec la Duo se succèdent tous les 8 ou 10 jours, ce qui ne dispense jamais complètement d’un passage manuel sur le rang,

voire deux.

Les Biaux Jardiniers continuent très régulièrement les binages mécaniques sur la planche ; les années humides, ça n’est pas (trop) facile, mais il faut s’obstiner ! Et chaque fois que la moindre fenêtre météo se présente, zou, on attelle la bineuse (en peu de temps grâce au triangle d’attelage rapide) et hop, on y va !

On complète évidemment par l’entretien mécanique des allées permanentes pour éviter l’installation des adventices vivaces.

Tant que les feuilles ne sont pas assez développées pour empêcher son passage, les Biaux Jardiniers continuent de travailler avec la bineuse Duo.

Ils passent ensuite avec la bineuse simple. Dès qu’il est bien développé, le feuillage du panais couvre assez le sol de la planche permanente pour empêcher le passage des dents de la bineuse, mais aussi étouffer une partie des levées d’adventices. Seuls continuent donc les binages des allées permanentes, avec la fameuse BPO : la barre porte-outil autoconstruite.

C’est peu après ce moment là, que la réalité agricole du terrain nous renvoie l’image de la qualité de tout notre travail des 6 derniers mois, depuis la reprise des planches en fin d’hiver et la mise en place printanière de l’occultation des planches prévues en panais… il suffit de se promener dans le carré de panais, de pousser tiges et feuilles pour bien voir la terre entre les rangs, et d’ouvrir grand les yeux. Deux possibilités :

1. il y a beaucoup de petites herbes qui commencent à se développer, voire du mourron qui s’installe, assez pour se dire «c’est sale»… => le jardin nous dit sans faiblesse ni diplomatie : «tu as travaillé comme un cochon, tu vois toute cette herbe ? et puis il y aura trop d’humidité sur tes panais en fin de saison, des risques de maladie, puis des difficultés de récolte, et les cultures du printemps prochain, installées dans un terrain sale, partiront avec un handicap : t’as pas fini d’en voir… ! Tu devrais regarder sur ton carnet où tu notes tout où est ce que tu as pu te planter à ce point.. çà pourra te servir une autre fois !!! «
2. il y a suffisamment peu d’adventices en développement pour pouvoir se dire «c’est propre»…  => alors le jardin nous dit simplement : «et ben tu vois, tu y es arrivé : maladies d’automne, rendement et récolte, puis reprise et culture suivante, çà va aller ! tu devrais regarder sur ton carnet où tu notes tout ce qui s’est agencé comme il fallait… çà pourra te servir une autre fois !!! «

C’est peut-être la principale difficulté à vivre du métier de paysan-maraicher en Bio : c’est VÉ-RI-FI-CA-TEUR.

Les Biaux Jardiniers continuent ensuite à arpenter régulièrement les planches de panais, pour essayer de repérer les attaques de rongeurs dès leurs débuts, et poser si besoin des pièges.

Le panais arrive peu à peu à maturité.

Il ne craint pas le froid.

Récolte, conservation.

Le panais est un légume qui se conserve plutôt difficilement une fois récolté ; alors les Biaux Jardiniers le laissent en terre tout l’hiver. Ils l’arrachent mécaniquement au fur et à mesure des besoins… et en fonction des contraintes météo !

Bien sûr, les rongeurs se servent au passage, mais ils n’ont pas le même gros appétit chaque année… heureusement !

En années moyenne, la lutte biologique menée par Swiffer

et sa descendance, très chasseuse aussi, suffit à maintenir les ravages des rongeurs à un niveau très acceptable. Mulots, campagnols, ils n’en font qu’une bouchée (ou deux) !

Ils sont bien sûr aidés dans ce travail par les autres auxiliaires (eux aussi fort heureusement non-végans) présents dans notre environnement bocager et diversifié (rapaces…) auquel nous prenons soin de fournir des appuis stratégiques…

Sauf en période de sol pris par le gel, les panais sont récoltés régulièrement pendant tout l’hiver,

Après passage de l’arracheuse, les panais sont mis manuellement en caisses, puis versés en pallox.

On peut aussi les récolter avec la lame souleveuse montée sur le barre porte outils, la fameuse «BPO«… Dans tous les cas, arracheuse ou lame souleveuse, une fois la machine passée, la manipulation est manuelle !

La récolte est échelonnée tout au long de l’hiver.

Préparation.

Par choix, les Biaux Jardiniers ne lavent en général pas le panais : il est simplement brossé avant livraison. Comme tous nos légumes racine d’hiver. Double avantage : meilleure conservation, économie d’eau. Pourquoi ? Comment ? détails ICI.

Chaque caisse de livraison est remplie directement à la peseuse. Lors de sa première année d’installation, en 2016, le Biau Jardinier était allé chercher cette peseuse d’occasion à petit prix un jour d’hiver, «à temps perdu» (mais gagné ensuite !). Cette machine «en fin de vie» permet de gagner un temps précieux lors des préparations et de reporter quelques années un investissement plus conséquent.

C’est 5 années plus tard que le Biau Jardinier a pu investir dans un système plus complet, qui est détaillé ICI dans un bel article très bien illustré :-))

Selon les conditions du jour de récolte, il peut aussi y avoir des exceptions rendant le lavage obligatoire.

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