Pain de sucre et chicorée rouge

Dans les livres

Dans le genre Chicorium, on consomme deux espèces :

Chicorium endivia

la scarole, la frisée, les cornettes

Chicorium  intybus

la forme la plus ancienne regroupe les chicorées amères (barbe de capucin, catalugna). La sélection a ensuite séparé :

- celles dont la racine s’est développée, qui ont donné la chicorée à café puis la chicorée witloof, ou endive.

- celles dont les feuilles se sont développées, qui ont donné les chicorées sauvages améliorées (blonde, pain de sucre), de chioggia, de Vérone, de Trévise, etc…

Au jardin

Pain de Sucre

Nous cultivons la pain de sucre pour récolte avant les grosses gelées et la conservons au froid pour que l’étiolement en diminue l’amertume.

Comme pour la plupart des autres salades, nous semons la chicorée pain de sucre en plaques alvéolées avec un semoir à plaque coulissante, très simple de conception comme de fabrication. Nous utilisons de la graine enrobée (évidemment bio).

Les plants sont élevés avec les autres chicorées.

Les planches préalablement occultées sont marquées avec le rayonneur à roue pour que la plantation, manuelle, puisse se faire rapidement avec des plants placés à distance régulière, ce qui en facilitera l’entretien.

Sitôt la reprise, et comme «un binage vaut deux arrosages»

les binages commencent, sur le rang avec un outil à main.

entre les rangs avec une bineuse guidée attelée au tracteur. Le binage entre rangs peut aussi être l’occasion d’un très léger buttage qui aide à entretenir rapidemement le rang.

Le principal ravageur que nous subissons, c’est le chevreuil.

Le meilleur moyen de lutte, non violente, consiste en l’installation de filets

qui empêchent d’accéder aux chicorées. Mais cela demande pas mal de manutention et surveillance !

Une fois récoltée,

la chicorée pain de sucre peut être conservée au froid pour un léger étiolage, ce qui contribue à l’adoucir.

Rouge de Vérone

La chicorée rouge de Vérone est semée directement en place après occultation.

La culture est entretenue par des binages réguliers.

chicorée rouge de Vérone voisinant avec Reine des glaces

Quand les froids arrivent, les pommes se forment : elles sont récoltées pendant l’hiver.

Récolte de chicorée rouge de Vérone pendant la saison hivernale.

À la cuisine

La pain de sucre est meilleure coupée très finement, comme on le ferait d’un chou; cela permet aussi de conserver dans de meilleures conditions la partie que l’on n’a pas utilisée.

des sauces douces

Les même conseils s’appliquent à la rouge et à la pain de sucre : les sauces douces en favorisent la consommation à tous les âges…par exemple :

1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de levure maltée, 3 d’huile genre colza

1 mesure de purée de sésame, 1 de moutarde à l’ancienne, un peu de tamari, huile de tournesol ou de noix

Nota Bene : les huiles non certifiées de culture biologique peuvent bien évidemment avoir été préssées à partir de graines de plantes ( colza, tournesol) mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont fixé les molécules herbicides… Avant de manger, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

Salade mélangée rouge de Vérone / claytone de Cuba

avec oeuf dur

Chacun mélange dans son assiette de salade de pain de sucre ou de chicorée rouge un oeuf dur consciencieusement réduit à la fourchette

avec croutons lardons

griller à la poêle quelques tout petits morceaux de pain ailé en même temps que quelques lardons coupés très fin. Verser sur la salade de pain de sucre juste avant de servir

avec galette de sarrasin

Pain de sucre et rouge se marient très bien avec des galettes de sarrasin au four.

recette : on mélange 100 gr de farine de sarrasin avec une pioncée de sel, du thym ( ou de la sarriette), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. On ajoute de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à beignet épaisse. On fait cuite dans un moule en tôle, huilé ( diamètre 20 cm pour obtenir une épaisseur inférieure au centimètre). Cuisson 20 minutes à 250 degrés.

cuite ?

une recette qui peut apporter un peu d’amertume : gratiner au four des couches alternées de rondelles de pomme de terre préalablement blanchies et des feuilles de pain de sucre coupés assez finement, épandre un mélange de lait, oeuf, oignon ciselé très fin.