À la cuisine.

Préambules.

Ne pas confondre !

Amertume ?

• Certains trouvent la pain de sucre un peu amère => voir ci dessous «sauces douces»
• Certains aiment augmenter le coté amer de la pain de sucre en la cuisant => voir «gratin façon Nadia»

Conservation.

La pain de sucre est meilleure coupée très finement, comme on le ferait d’un chou, et depuis le haut de la plante entière ; cela permet aussi de conserver dans de meilleures conditions la partie que l’on n’a pas utilisée.

Crue !

Des sauces douces.

Les sauces douces en favorisent la consommation à tous les âges…par exemple :

• 1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de levure maltée, 3 d’huile genre colza, ou bien
• 1 mesure de purée de sésame, 1 de moutarde à l’ancienne, un peu de tamari, huile de tournesol ou de noix.

Nota Bene : les huiles non certifiées de culture biologique peuvent bien évidemment avoir été préssées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites… Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

Avec oeuf dur.

Chacun mélange dans son assiette de salade de pain de sucre un oeuf dur consciencieusement réduit à la fourchette.

Avec croutons lardons.

griller à la poêle quelques tout petits morceaux de pain ailé en même temps que quelques lardons coupés très fin. Verser sur la salade de pain de sucre juste avant de servir.

Avec galette de sarrasin.

Pain de sucre et rouge se marient très bien avec des galettes de sarrasin au four.

On mélange 100 gr de farine de sarrasin avec une pincée de sel, du thym (ou de la sarriette), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. On ajoute de l’eau pour obtenir une pâte de la consistance pâte à beignet épaisse. On fait cuire dans un moule en tôle, huilé (diamètre 20 cm pour obtenir une épaisseur inférieure au centimètre). Cuisson 20 minutes à 250 degrés.

Aux anchois et fenouil.

On chauffe doucement l’huile d’olive de la boite d’anchois, on y écrase très finement les anchois et une gousse d’ail jusqu’à obtenir un mélange souple et homogène. Ne pas saler. On mélange du fenouil coupé en petits batonnets fins avec la pain de sucre. On sert avec la sauce olive anchois qu’on aura ralongée avec un peu de vinaigre.

Cuite ?

Aux pommes de terre.

Une recette qui peut apporter un peu d’amertume : gratiner au four des couches alternées de rondelles de pomme de terre préalablement blanchies et des feuilles de pain de sucre coupées assez finement, épandre un mélange de lait, oeuf, oignon ciselé très fin.

Gratin façon Nadia.

Dans les livres.

Dans le genre Chicorium, de la famille des astéracées (composées) on consomme deux espèces :

Chicorium endivia.

(et oui, endivia… d’où confusion fréquente) qui comprend les chicorées scaroles et frisées, les cornettes.

Chicorium  intybus.

(dites chicorées à large feuille) la forme la plus ancienne regroupe les chicorées amères (barbe de capucin, catalugna). La sélection a ensuite séparé :

• celles dont la racine s’est développée, qui ont donné la chicorée à café puis la chicorée witloof, ou endive. Pour tout savoir sur l’endive au Biau Jardin de Grannod, c’est par ici.
• celles dont les feuilles se sont développées, qui ont donné les chicorées sauvages améliorées (blonde, pain de sucre), et les chicorées rouges : de chioggia, de Vérone, de Trévise, etc…

Les deux espèces ont en commun la fleur bleue.

Au jardin.

Pain de Sucre.

Nous cultivons la pain de sucre en plein champ pour récolte en automne et hiver avant les grosses gelées. Nous la conservons au froid et l’étiolement en diminue l’amertume.

Production du plant.

Quand nous semons la chicorée pain de sucre nous utilisons des plaques alvéolées avec un semoir à plaque coulissante, très simple de conception comme de fabrication. Et de la graine enrobée (évidemment bio).

Les plants de pain de sucre sont élevés avec les autres chicorées.

Nous pouvons aussi acheter les plants à Vincent, notre pépiniériste spécialisé, 100% plant bio.

Plantation.

Les planches préalablement occultées sont marquées avec le rayonneur à roue.

Ainsi, la plantation, manuelle, peut se faire rapidement et avec la garantie de plants placés à distance régulière, sur des rangs parallèles, ce qui est indispensable pour en faciliter l’entretien.

Entretien.

Sitôt la reprise des plants assurée,

et comme «un binage vaut deux arrosages»

les binages commencent. Sur le rang avec un outil à main.

Entre les rangs avec une bineuse guidée attelée au tracteur.  Selon le développement de la culture et l’état de l’enherbement, le binage entre rangs peut aussi être l’occasion d’un très léger buttage qui, en recouvrant une éventuelle levée d’herbe sur le rang, aidera à l’entretenir rapidement.

Il y a souvent plusieurs binages. Un rapide binage peut aussi être réalisé manuellement quand les feuilles sont plus développées.

L’indispensable binage d’entretien des allées est fait au tracteur, avec des dents souples montées sur une barre porte-outils auto-construite en stage d’Adabio Autoconstruction, l’ancêtre de l’Atelmier Paysan.

Ravageurs.

Le principal ravageur que nous subissons, c’est le chevreuil.

Le meilleur moyen de lutte, non violente, consiste en l’installation de filets : ils l’empêchent d’accéder aux chicorées.

Mais cela demande pas mal de manutention et surveillance ! Et pose quelques problème d’équilibre : le filet est un outil assez mal adapté aux croquenots de travail qui ont la partie haute du laçage à crochet… (danger, chute de Biau Jardinier !)

Récolte et conservation.

L’épluchage lors de la récolte

laisse un sol bien couvert de résidus végétaux…

Un simple passage du fameux roloflex en cours d’expérimentation au Biau Jardin (celui de Grannod, évidemment !) en permet une incorporation rapide et efficace sans brutaliser la terre.

La chicorée pain de sucre peut être conservée au froid pour un léger étiolage, ce qui contribue à l’adoucir.

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