A la cuisine.
Navet violet de printemps.
Cru.
La cuisson n’est pas obligatoire pour les consommer ! Crus rapés comme des carottes ou un peu plus gros, on peut les servir avec de la crème étendue d’un peu de vinaigre de pommes. Ils sont excellents aussi avec une sauce yaourth / citron.
Pesto avec ail nouveau.
On lave les fanes d’une botte de navets et on passe à l’essoreuse. On mixe avec 1/4 de tête d’ail nouveau en vert ou bien de la tige d’ail nouveau en vert et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. On rajoute du parmesan qu’on a râpé et on mélange. On peut conserver (au frigo) le pesto en bocal s’il est bien tassé, assez pour que l’huile recouvre.
Tartinade de fanes.
On enlève les cotes des fanes, on émince et on mixe avec jus de citron, purée d’amande, un peu d’ail et de sel. On sert sur du pain grillé (ou autre selon inspiration… et disponibilité dans le placard !)
Cuit.
L’épluchage n’est pas obligatoire pour la cuisson des navets violets de printemps ! On peut se contenter de les brosser, puis les couper en morceaux ce qui rajoute de belles couleurs violettes. Laisser le bas de quelques tiges permet aussi de rajouter un peu de vert, pourquoi pas ?
- Coupé en tout petits cubes, on huile généreusement une poele d’acier, on met le gros sel dès que l’huile est bien chaude, on fait rissoler les navets 5 / 7 minutes en remuant très régulièrement avec la spatule bois.
- Entiers, cuisson au cuit vapeur 10 minutes, servir tel quel, ou bien faire revenir ensuite un peu à la poêle si on choisit une recette plus grasse. Irène, elle, ajoute en plus une petite cuillère de miel…
- En tarte avec un petit flan, c’est un régal !
Les feuilles
de navet de printemps se cuisinent : on enlève la côte centrale, et on les cuit, rapidement pour qu’elles gardent leur couleur verte.
Idée recette : brosser les navets, les couper en 4, cuisson 5 minutes au cuit vapeur ; laver et préparer les feuilles, les rajouter aux navets pour une cuisson de 2 minutes. Seuls avec du pain grillé, en accompagnement d’une céréale à cuisson rapide type boulghour. Agrémenter d’un filet de jus de citron ; ou en accompagnement de selle d’agneau.
Terrine aux fanes
et épluchures et ail nouveau en vert.
Hacher finement fanes ( de radis ou de navet ou de carotte ou du vert de bette ou de l’épinard) ou des grosses feuilles d’péinard ou de vchou pointu en mélange avec des épluchures ( de navet ou de carotte ou de courgette). On peut passer au mixer. On fait revenir en faitout avec un epu d’hiolme d’olive. On ajoute de la tige d’ail nouveau en vert ciselé très finement (4 cm de tige ou 1/8 de tête immature). On peut ajouter 2 c à s de purée de noix de cajou. Cuisson 5 minutes.
On mélange ensuite avec 1 verre de flocon de céréale (avoine, petit épeautre, etc…) On bat 2 oeufs avec 50 ml de lait, végétal ou animal.
Le total est mélangé hors du feu avec 3 ou 4 c à s de levure maltée, on remplit un moule graissé à l’huile d’olive. VCuisson au four 35 à 45 minutes au four à 180°.
Peut se manger chaud ou froid avec une salade, ou une sauce relevée, tapenade, etc…
Printemps et automne.
Cuisson rapide.
On épluche (ou pas !), on coupe en rondelles (assez fines), puis en batonnets (pas larges), puis en cubes (minis). Cuisson au wok ou à la poêle en lourde tole d’acier dans une fondue d’échalote 5 minutes, que çà reste «aldente». On peut napper avec une (petite) cuillerée de crème (vache, avoine, etc…). Salage modéré et on sert avec une céréale (boulghour ? riz ? petit épeautre ?) parsemée de curcuma.
À l’étouffée.
le mélange navet / carotte avec ou sans pomme de terre est un grand classique. On peut bien sûr le pratiquer aussi au cuit vapeur.
Avec carotte et oignon,
(oignon blanc ou jaune), à l’huile verte, aux graines et au tahin (une recette des copains de la foire écobio de Colmar Alsace). Laver et seulement brosser puis tailler en petits cubes, 5 à 10 minutes au cuit vapeur. Mélanger au total 100 grammes de graine de courge, tournesol, sésame et faire griller au four sur une plaque de cuisson 5 minutes à 180°. Dans un saladier mélanger 1 c à s de tahin, 1 d’huile d’olive, 1/2 de tamari. Y ajouter les graines grillées, mélanger, étaler sur la plaque de cuisson et repasser au four 5 minutes à 180° Servir les légumes dans les assiettes, naper d’huile verte, morceller les graines autour.
Soupe au curry.
On fait rissoler 3 / 4 minutes dans un peu d’huile dans une cassserole les navets coupés en petits cubes. On couvre d’eau et on rajoute un peu de shoyu. Cuisson douce 20 minutes. On mixe en condimentant avec une c à c de curry.
Tarte avec potimaron.
On met à reposer 1/2 h au frigo une pâte à tarte faite avec 150 gr de farine d’épeautre, 80 gr de beurre et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel. Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de potimaron non épluché et 300 de navet. Cuisson au wok avec 2 c à s d’huile d’olive 1/4 d’heure. Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues. À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraiche. Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pate à blanc 10 / 15 minutes. Garnir le fond d’abord avec la crème et remplir avec les légumes. Déguster avec une salade (pain de sucre ou mache).
Navet boule d’or.
Disponible en automne et hiver, de goût plus prononcé que le violet d’automne tout en ayant moins tendance à l’amertume, le navet boule d’or «appelle» la cuisson avec du mouton… C’est aussi «le» navet du couscous. Il peut bien sur aussi s’utiliser comme le violet. Mais son épluchage est obligatoire.
Dans les livres.
Le navet est de la famille des brassicacées (ex crucifère = fleur en forme de croix) en compagnie du radis, chou, colza, moutarde, giroflée, etc…
Au jardin.
Au printemps.
Les Biaux Jardiniers cultivent, le navet pour récolte en bottes, au printemps d’abord sous tunnel. Les mottes sont semées et élevées en pépinière, puis sont repiquées en place. Selon le précédent et le risque d’enherbement, sur planche filmée ou sur terrain nu.
On peut ensuite faire des plantations en plein champ.
À l’automne.
On cultive des variétés de navet spécifiques pour l’automne et la conservation d’hiver. Les Biaux jardiniers mènent ces cultures en semis direct.
C’est à cette période que la gamme de variétés disponibles est la plus vaste, ce qui n’a rien d’étonnant puisque les «raves» ont été pendant des siècles un des principaux légumes consommés en France. Il y a donc de très nombreuses variétés adaptées aux différents terroirs de notre pays, dont certaines cultivées dans les Apes ou le Massif Central, sont assez résistantes au froid. Dommage que la multiplications des variétés «anciennes» de tomate soit tellement plus en vogue… (la tomate restant cependant un légume d’origine exotique, disponible sous nos climats une grosse douzaine de semaines par an seulement…). Nous cultivons systématiquement au moins deux variétés de navets qui à notre goût sont incontournables : un violet et un jaune.
Semis.
Avant semis, les Biaux Jardiniers, qui ne sont pas en culture «Bio Intensive» et respectent donc une rotation succession lente des cultures, peuvent prendre le temps d’une bonne occultation pour lutter préventivement contre les herbes adventices. Cela permet de semer dans un terrain très propre, avec une terre souple car protégée du tassement par les orages, intempéries, etc…
Le semis est réalisé «en traction animale»…
avec un semoir du commerce que les Biaux Jardiniers ont adapté à leurs conditions propres puisque pour obtenir une bonne aération des plantes (prévention des maladies), ils ont pour système de ne semer que trois rangs par planche permanente.
Avant arrosage, les bâches, qui avaient été ouvertes pour réaliser le semis, sont refixées par dessus pour parfaire l’efficacité de l’occultation et assurer une levée plus homogène.
Ce choix agronomique impose une surveillance précise de la levée des graines. Et d’intervenir dès que c’est nécessaire de façon à éviter tout risque d’étiolement des jeunes plantules, c’est pourquoi les Biaux Jardiniers débâchent au fur et à mesure les planches concernées.
et remplacent immédiatement la toile d’occultation devenue inutile par un filet de protection.
Entretien de la culture.
Protection par filets.
Pour lutter contre les divers parasites du navet, les cultures de navet sont protégées par des filets empêchant les insectes de passer. Ils sont enlevés lors de chaque intervention (biange, éventuel désherbage manuel, etc…) puis reposés en place une fois le travail effectué.
Mais ces filets laissent passer l’eau.
Binage à la houe.
Une fois les navets levés, le premier entretien est souvent un passage de houe maraîchère. La houe, outil très peu cher et très léger, fait «un joli boulot». Contrairement à une bineuse guidée sur le tracteur, on peut utiliser la houe tout seul, ce qui parfois dépanne bien puisque le Biau Jardinier «n’est pas toujours deux». La houe, c’est petit au milieu du carré…
mais on voit quand même bien ce qu’elle a fait à gauche, et ce qu’il lui reste à faire à droite !
Mais / Et… la houe, c’est de la traction animale, avec ses inconvénients (travail physique en plein air)
Mais / Et… la houe, c’est de la traction animale, avec ses avantages (travail physique en plein air).
Bien sûr, ensuite, on remet les filets en place.
Cérémonie des filets.
Les Biaux Jardiniers font ensuite d’autres binages en cours de culture. Et à chaque fois se déroule à nouveau la cérémonie d’enlever puis remettre en place les filets de protection contre les insectes, altises notamment.
Les Biaux Jardiniers utilisent aussi d’autre outils pour biner le navet.
BInage à la Duo.
La bineuse Duo est utilisée chaque fois là où c’est possible, c’est à dire en début de culture, quand les feuilles ne sont pas trop développées car il y aurait un risque qu’elles soient coupées par les disques des éléments bineurs. Une pluie peut par exemple, en retardant le binage, empêcher l’usage de la Duo.
La bineuse Duo demande une bonne coordination entre ses deux conducteurs. C’est une très bonne machine, très précise, très rapide. Mais comme on dit dans les hautes sphères napomacroniennes à costard bleu : «çà coûte un pognon de dingue»… Les Biaux Jardiniers ont pu se lancer il y a pas mal d’années dans cet investissement par l’obtention d’une aide du conseil régional de Bourgogne qui avait dégagé une ligne budgétaire pour aider aux investissements en matériels remplaçant les herbicides chimiques de synthèse.
La modification des certains réglages en fonction du stade de déveoppement de la culture permet de prolonger la période d’utilisation possible de la bineuse Duo. La bineuse de précision, comme on dit chez les paysans-maraîchers : «ça fait du beau boulot».
Binage à la rapette.
Quand les feuilles sont déja bien développées et seraient trop abimées par le passage de la bineuse Duo, les Biaux Jardiniers peuvent aussi faire un binage à la rapette. Si les binages précédents ont tous été réalisés à temps, c’est vite fait. Et généralement suffisant.
À ce stade de développement, en plus du binage, les Biaux Jardiniers apprécient le léger buttage qu’on peut faire avec cet outil, et qui contribue à limiter la levée d’adventices sur le rang.
La culture reste ainsi bien «propre» jusqu’au bout, ce qui facilitera d’autant le semis juste après récolte d’un engrais vert hivernant dans de bonnes conditions.
Binage d’allées
Les Biaux Jardiniers entretiennent les allées dans toutes les planches permanentes du jardin, qu’elles soient en légume ou en engrais vert, souvent avec des dents de vibro montées sur des éléments bineurs de barre porte-outils. Les allées du carré de navets sont donc elles aussi binées mécaniquement, avec la barre porte-outils auto-constructible avec l’Atelier Paysan.
Récolte.
Pour l’hiver, les navets sont récoltés en caisses.
Les caisses sont empilées sur palette.
Elles sont remontées au bâtiment
pour être conservées au froid.
L’arrachage peut aussi être réalisé avec la souleveuse.
Reprise et engrais vert.
Une fois les navets récoltés, reste à incorporer leurs feuilles au sol. Elles peuvent avoir auparavant été broyées, ou pas.
Selon les conditions météo du moment, un passage de cultibutte sitôt après récolte est possible si la culture est indemne d’adventices ; cela permet en plus d’ameublir rapidement la planche récoltée pour faciliter le développement de la culture suivante : un engrais vert hivernant.
Le double rouleau de vibro monté sur le cultibutte modifié (LIEN et LIEN) permet d’incorporer grossièrement l’andain de feuille de navet, en tout cas suffisamment pour que le semis de l’engrais vert soit possible sans plus attendre : novembre n’est pas la saison où il faut prendre le risque d’attendre car les intempéries menacent toujours !
Préparation pour vente.
Les navets d’hiver des Biaux Jardiniers ne sont jamais lavés, pour en conserver au mieux les qualités, limiter l’oxydation et en favoriser la conservation chez le consommateur final. Ils sont simplement brossés. L’utilsation d’une petite brosseuse permet un travail rapide et apporte une «finition» suffisante. La vieille peseuse pondérale avait été trouvée d’occasion à bas prix sur la façade océanique il y a plusieurs années. Ce système supprime beaucoup du travail pénible et répétitif de manutention manuelle. Tout en garantissant des cagettes du poids prédéfini. Ce vieux matériel, s’il n’est pas une innovation technique, apporte cependant un vrai progrès aux conditions de travail paysan de préparation des légumes pour la vente. C’est elle que l’on voir ci dessous à droite. Cette machine a été mise à la retraite après 5 années de bons et loyaux service.
Vous saurez tout sur l’actuel système de nettoyage conditionnement en lisant les deux articles richement illustrés sur le sujet :
Bonne lecture !
* * * * * * * * *
