À la cuisine.

Jeunes pousses de diverses salades récoltées très jeunes, le plus souvent sans leur pied, le mesclun est fragile. Mieux vaut le laver avec précaution. Et dans le saladier, éviter de le remuer avec vigueur; une bonne solution consiste à ne mettre la sauce que dans l’assiette.

Dans les livres.

Élie Dunand, technicien conseil en maraîchage, a écrit un bel article définissant le traditionnel mesclun du Pays Niçois. Il en profite pour décrire aussi les éclairgeons, pratique un peu équivalente, et traditionnelle dans la région lyonnaise. On peut lire son article ici. par ce LIEN.

Par extension, on appelle actuellement mesclun un mélange de jeunes pousses de plusieurs espèces de salade - pas uniquement des astéracées - dont certaines «originales» pour pimenter, visuellement ou gustativement, le résultat obtenu.

Au jardin.

Diversité.

Plusieurs familles de végétaux sont cultivées pour composer le mesclun. Et notamment plusieurs brassicacées (ex crucifères), alors que choux, navets, radis, occupent une  belle proportion de la surface des maraîchers diversifiés. C’est donc un danger agronomique à terme (hernie du chou) d’en cultiver beaucoup.

Paysans-maraîchers à la campagne, les Biaux Jardiniers ont sur leur ferme une rotation lente (LIEN), évitant le retour trop fréquent des brassicacées sur les mêmes planches, dans le but de prévenir les maladies telluriques associées de type hernie du chou. C’est évidemment un des risques à moyen terme que font courir à ceux qui s’y lancent les méthodes miraculeuses de maraîchage bio intensif qui sont basées sur la valorisation de cultures pincipalement spéculatives type mesclun sur petite surface sans engrais vert pluriannuel.

Récolte manuelle.

La vogue médiatique actuelle du «maraîchage bio intensif sur petite surface» prône la récolte mécanique du mesclun. Les Biaux Jardiniers, dans le fin fond de leur campagne bressane, choisissent de le récolter à la main, ce qui brutalise moins cette salade fragile et leur semble respecter mieux le produit… et le mangeur.