Maïs doux

Dans les livres …

Zea mays est de la famille des graminées, comme les autres céréales ( blé, seigle, sorgho, etc…) et de très nombreuses  espèces prairiales.
On sait par l’archéologie que le maïs était présent plusieurs millénaires avant notre ère en Amérique centrale, d’où il se serait diffusé et vers le Nord et vers le Sud. Il en existe de toutes tailles, de toutes couleurs, sur des plantes plus ou moins hautes et ramifiées.  La mythologie maya dit que chez les premiers hommes, ceux faits de bois ou de terre disparurent victimes du feu ou de l’eau et que seuls ceux faits de maïs survécurent.



Traditionnellement, le maïs était cultivé, avec au pied un apport de cendre enrichissant le sol en potasse,  en association avec le haricot grimpant auquel il sert de tuteur, la légumineuse fournissant de l’azote, à proximité de courges qui couvraient le sol. Tout ceci évidemment suppose un décalage de date de semis suffisant pour que le maïs soit déja bien implanté pour ne pas se faire étouffer par ses compagnons.
C’est quand les indiens découvrirent Christophe Colomb que les européens firent la coinnaissance du maïs.
La culture du maïs est traditonnelle en Bresse, et  face au quasi monopole des variétés fourragères hybrides, quelques variétés locales ( maïs blanc par exemple) sont toujours maintenues, notamment pour des usages spécifiques, les gaudes ( galettes à base de maÏs grillé ) principalement.
Mais ce n’est que depuis quelques décennies que la consommation des variétés » saccharata» ( maïs doux ) entre peu à peu dans les moeurs, surtout en France urbaine.

Au jardin …

Nous faisons des semis échelonnés de maïs sucré pour en étaler la production, principalement sur août et septembre. Après occultation (voir le descriptif de cette technique ICI)

semis de maïs après occultation

Si on regarde de près, on voit que «çà lève» dans un terrain propre.

Quand les adventices poussent, il est grand temps d’intervenir :

Les binages se font facilement avec la barre porte outils que l’Atelier Paysan propose en stage d’auto-construction.

binage avec la barre porte-outils proposée en auto-construction par l'Atelier Paysan

Les buttages entretiennent sur le rang ; ils alternent avec des binages.

Vient le moment où la culture est trop haute pour passer au tracteur : il y a intérêt à ce que ce soit propre à ce moment si on ne souhaite pas «réparer les dégâts» à la main…

Et c’est la floraison :

Les fleurs sont unisexuées et chaque  pied porte les deux sexes : la fleur mâle est le plumeau en haut de la plante, c’est la fleur femelle devenue fruit qui est récoltée.

Quand, bien dodue, elle est à maturité et avec le grain encore laiteux :

La plante au stade récolte fait largement plus de 2 mètres de hauteur, alors, le biau jardinier disparaî à la vue de tous ( et vice versa ! ) dans son carré de maïs doux, et pousse sa brouette,armé de son couteau :

Nous essayons de limiter les dégats occasionnés par la pyrale du maïs

par une bonne rotation des cultures, et l’introduction d’auxiliaires : les trychogrammes, qui parasitent le ravageur.

A la cuisine…

Nous prenons garde à bien récolter nos épis de maïs doux au stade » grain laiteux » pour qu’ils développent toutes leurs qualités. A ceux qui les cuisinent de continuer à en prendre soin : le maïs doux ne craint rien plus que la sur-cuisson qui, transformant son amidon, le rend collant.
D’abord, il faut bien sûr débarasser la panouille de ses feuilles et de sa barbe. Le maïs n’a pas besoin d’être cuit, mais simplement chauffé : 2 minutes au cuit vapeur ( une pour chaque face de la panouille) ou bien maintenu 2 minutes dans l’eau déja bouillante suffisent amplement.

Comment s’y prendrfe pour le manger ? : de la même façon que nos ancêtres dégustaient les cuisses de mammouth et autres bestioles, ou plus élégamment, après en avoir enlevé quelques rangées avec un manche de fourchette, en l’égrenant dans une assiette, ce qui permet aussi de le faire dans la salade, plus ou moins complète, de tomate. Quelle que soit la méthode choisie, on gagne, une fois l’épi «attaqué» sur toute sa longueur, à basculer les grains rangée par rangée.

Et comme préparation ?  A peine un tout petit peu de sel, ou un peu de beurre salé, ou encore rien du tout !