A la cuisine.
Mais doux et maïs pop-corn sont deux maïs botaniquement différents. Pour deux types d’usages culinaires différents.
Maïs doux.
Nous prenons garde à bien récolter nos épis de maïs doux au stade «grain laiteux» pour qu’ils développent toutes leurs qualités. A ceux qui les cuisinent de continuer à en prendre soin : le maïs doux craint énormément la sur-cuisson qui, transformant son amidon, le rend collant.
D’abord, il faut bien sûr débarasser la panouille de ses feuilles et de sa barbe. Le maïs n’a pas besoin d’être cuit, mais simplement chauffé : 1 minute au cuit vapeur ( 1/2 pour chaque face de la panouille) ou bien maintenu 1 minute dans l’eau déja bouillante suffisent amplement.
Comment s’y prendre pour le manger ? : de la même façon que nos ancêtres dégustaient les cuisses de mammouth et autres bestioles.
Ou plus élégamment, après en avoir enlevé quelques rangées avec un manche de fourchette, une petite cuillère, en l’égrenant dans une assiette, ce qui permet aussi de le faire dans la salade, plus ou moins complète, de tomate. Quelle que soit la méthode choisie, on gagne, une fois l’épi «attaqué» sur toute sa longueur, à basculer les grains rangée par rangée.
Et comme préparation ? RIEN DU TOUT ! A peine un tout petit peu fleur de sel, ou un peu de beurre salé, pour ceux qui rentrent de Bretagne.
Maïs pop-corn.
Bien pré-chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou une casserole ayant un couvercle bien hermétique. Mettre 2 cuillères à soupe de maïs pour obtenir un bol de pop corn. Dès que çà commence à péter, on secoue en tenant bien le couvercle. La cuisson dure quelques minutes. Quand on n’entend plus de bruit, on peut risquer d’ouvrir le couvercle…
C’est très bon nature : sans sel, sans sucre, sans… rien… rien… que du maïs bio ! Bon appétit !
Dans les livres.
Zea mays est de la famille des poacées (graminées), comme les autres céréales ( blé, seigle, sorgho, etc…) et de très nombreuses espèces prairiales. On sait par l’archéologie que le maïs était présent plusieurs millénaires avant notre ère en Amérique centrale, d’où il se serait diffusé et vers le Nord et vers le Sud. Il en existe de toutes tailles, de toutes couleurs, sur des plantes plus ou moins hautes et plus ou moins ramifiées. La mythologie maya dit que chez les premiers hommes, ceux faits de bois ou de terre disparurent victimes du feu ou de l’eau et que seuls ceux faits de maïs survécurent.
L’ancêtre : la téosinte.
Le maïs est «un genre de transgenre» (…) issu de la téosinte. Ce qu’explique Bruno David dans son émission matinale de Freance Culture «Le monde vivant», Vous avez 3 minutes ? On peut l’écouter :
Le maïs «actuel».
Traditionnellement, le maïs était cultivé, avec au pied un apport de cendre enrichissant le sol en potasse, en association avec le haricot grimpant auquel il sert de tuteur, la légumineuse fournissant de l’azote, et à proximité de courges qui couvraient le sol. Tout ceci évidemment suppose un décalage de date de semis suffisant pour que le maïs soit déja bien implanté pour ne pas se faire étouffer par ses compagnons.
C’est quand les indiens découvrirent Christophe Colomb que les européens firent la connaissance du maïs.
La culture du maïs est traditonnelle en Bresse, et face au quasi monopole des variétés fourragères hybrides, quelques variétés locales (maïs blanc par exemple) sont toujours maintenues, notamment pour des usages spécifiques : les gaudes (galettes à base de maÏs grillé).
Maïs sucré et à pop-corn sont encore d’autres variétés. Mais ce n’est que depuis quelques décennies que la consommation des variétés «saccharata» (maïs doux) entre peu à peu dans les moeurs alimentaires, surtout en zone urbaine.
Au jardin.
Biodiversité, diversité bio.
Maïs doux.
Nous faisons des semis échelonnés de maïs sucré pour en étaler la récolte, qui se fait principalement sur août et septembre. Nous n’utilisons que des variétés «population» de sélection paysanne.
Maïs pop-corn.
Nous cultivons aussi un maïs pour le Pop Corn, mais en un seul semis, puisque le but n’est pas d’en échelonner la récolte, mais au contraire de faire toute la récolte en une seule fois pour faciliter tout le travail de préparation : échaillage, séchage, égrenage, nettoyage.
Mise en place.
Semis direct.
Après occultation, le maïs peut être semé directement en place.
Si on regarde de près, on voit que «çà lève» alors dans un terrain propre.
Semis en motte.
Les Biaux Jardiniers peuvent aussi semer le maïs en plaques alvéolées. La tapette à souris est l’accessoire absolument indispensable si l’on veut éviter que les grains, ramollis par les arrosages et en cours de germination, ne profitent à d’autres mammifères que les Biaux jardiniers… Les plaques de mottes sont élevées quelques semaines en pépinière,
puis repiquées en place, c’est une technique plus «maraîchère». Pour repiquer sur terrain nu, les Biaux Jardiniers utilisent une planteuse, matériel qui a été acheté d’occasion il y a plus de … 25 ans ! Les plaques de mottes sont toutes amenées «à pied d’oeuvre», soit «à pied»
soit avec un plateau, selon l’importance de la plantation, donc la quantité de plaques à repiquer.
L’utilisation de la planteuse a l’inconvénient de mobiliser trois personnes
mais l’avantage d’offrir des conditions de travail plus confortables et une posture plus ergonomique : le dos des paysans maraîchers mérite d’être économisé !
C’est aussi un gros gain de temps, d’autant plus si la plantation prévue est longue surtout lorsqu’il faut repiquer une série de maïs doux et aussi tout le maïs à pop-corn, environ 8000 plants.
Lors de la mise en place avec la planteuse, il est possible de régler la machine pour obtenir un très léger buttage, ce qui facilitera les premiers binages et les rendra plus eficaces contre les adventices.
La plantation peut aussi éventuellement se faire sur planche paillée d’un film biodégradable.
Entretien de la culture.
Herse étrille.
Une semaine après la lévée du semis ou le repiquage des plants, les passages d’entretien au tracteur commencent…
Les premiers passages d’entretien se font le plus tôt possible, pour être efficaces au mieux, et chaque fois que possible «en plein», c’est à dire sur toute la surface de la planche permanente : entre les rangs comme également sur le rang lui-même. Avec la herse étrille.
- Le Biau Jardinier a longtemps utilisé le modèle «basique» adapté facilement sur la barre porte outils (BPO pour les intimes) réalisée lors des formations de l’Atelier Paysan.
Cette herse, très économique à l’achat, a cependant des capacités limitées : le diamètre des dents comme leur tension de ressort en rendent le travail un peu agressif, et la culture peut parfois en souffrir, soit directement par choc mécanique, soit indirectement en incitant à repousser le premier passage de plusieurs jours, quand la culture sera mieux racinée donc mieux à même de résister (mais les adventices mieux développées elles aussi…).
- C’est aussi pour cette raison que le Biau Jardinier a «profité» de la conversion Bio de nouvelles terres de culture pour investir dans une herse étrille à réglages très fins, et à action plus délicate.
Le premier étrillage se fait le plus tôt possible après la mise en place de la culture.
Souvent un deuxième étrillage suit rapidement.
Dans tous les cas, il faut bénéficier d’une période assez sèche pour que la destruction des plantules ddes herbes adventices soit générale.
Bineuse non guidée.
Les deux passages d’étrille permettent de garder le rang quasiment sans adventices, tout en se dispensant de passage à la main (solidarité avec le dos du travailleur paysan !). On peut ensuite atteler à la «BPO» des éléments bineurs à dent de vibro si on souhaite travailler seul.
Bineuse guidée.
Ou bien passer avec la bineuse guidée si on souhaite un travail plus précis. Avec ou sans les doigts de binage qui «font sur le rang».
Le Biau Jardinier alterne binages et buttages. Ces combinaisons permettent de continuer d’entretenir entre les rangs et en même temps d’éliminer par étouffement l’herbe aussi sur le rang.
Bineuse à étoiles.
Pour le binage/buttage, il utilise aussi une bineuse à étoiles. Il avait acheté d’occasion un outil très large : trop large pour ses besoins. Et il l’a coupé en deux, ce qui a permis à un collègue de se monter le même bricolage : auto-construction + solidarité entre paysans = 2 outils pour le prix «occasion» d’un seul !
Un passage de bineuse à étoiles en position buttage, çà donne çà :
Barre Porte Outils.
Les alternances binage / buttage se font aussi avec la fameuse BPO,
la Barre Porte Outil reprise de la légendaire «barre jaune» des années 70. Elle peut-être auto-construite facilement lors des formations proposées par l’Atelier Paysan. Un des intérêts de cet outil polyvalent est qu’il permet de biner SEUL sans la participation d’un deuxième travailleur paysan, ce qui permet de diminuer le travail et / ou de biner plus souvent en cas de besoin.
Les passages d’entretien continuent, en fonction des besoins du sol…
et de la météo… tant qu’il est possible de «passer» en tracteur au dessus des plantes sans les abîmer.
L’approvisionnement régulier des paniers de légume de nos abonnés implique d’échelonner la culture de chacun des légumes pour en étager la production tout au long de la saison. Le carré de maïs ne fait pas exception à la règle, et à partir d’un certain stade, la différence de développement des diverses planches entraine la nécessité d’utiliser des outils différents pour les entretenir et continuer à lutter contre le développement des herbes adventices le plus longtemps possible.
Et finalement vient le moment où la culture est trop haute pour le dégagement du tracteur : il y a intérêt à ce que ce soit propre à ce moment si on ne souhaite pas «réparer les dégâts» à la main…
Fignolages.
Mais un passage au sarclot pour «négocier» les adventices récalcitrantes et particulièrement envahissantes type panic peut être parfois bienvenu.
Puis c’est la floraison.
Les fleurs sont unisexuées et chaque pied de maïs porte les deux sexes : la fleur mâle est le plumeau en haut de la plante.
C’est la fleur femelle devenue fruit (la «panouille» ) qui sera récoltée.
Les Biaux Jardiniers limitent les dégâts de la pyrale
- par des binages pour lutter contre les futures générations,
- en pratiquant une rotation très longue, et
- éventuellement par des lâchers de trichogrammes, des auxiliaires efficaces.
Récolte.
Maïs doux.
Quand la «panouille» est bien dodue, qu’elle arrive presque à maturité mais garde encore le grain bien laiteux, c’est le moment de récolter le maïs doux.
La plante au stade récolte fait largement plus de 2 mètres de hauteur, alors, le Biau Jardinier disparaît à la vue de tous (et vice versa !) dans son carré de maïs doux : il pousse sa brouette, et, armé de son couteau, il cueille.
Maïs pop-corn.
Les premières planches de maïs doux sont déja récoltées que le maïs pop corn est encore loin d’être mûr… C’est un des intérêts du travail en planches permanentes d’apporter la souplesse de travailler les planches «à l’unité». Et donc de pouvoir semer un engrais vert après avoir récolté les premières planches de maïs sans attendre que tout le carré tout entier ait été récolté.
Le maïs pour le pop-corn est récolté tardivement : quand la plante est à complète maturité et l’épi suffisamment sec.
La «panouille» peut être «échaillée» au fur et à mesure de la cueillette
ou en groupe en cours d’hiver. Le grain est trié et nettoyé avant mise en sac pour être distribué à nos abonnés de paniers : ils ont de la chance !!!
