Histoire de feuilles

À la cuisine

De nombreuses feuilles ou fanes de légume peuvent se cusiner, ce qui permet de mieux valoriser ce dont on dispose.

Galettes à la polenta

Faire revenir au wok ou à la poèle, une échalote hachée avec une grosse poignée de, au choix ……. (*) coupé(e)s en lanières aux ciseaux. Verser un verre de polenta, 3 verres d’eau. Remuer. Faire épaissir 15 minutes environ. Saler poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive. Verser dans des moules à tartelette. Laisser plusieurs heures complètement refroidir avant de démouler. On réchauffe à la poêle dans un petit peu d’huile pour dorer chaque coté, ou bien on sert froid. Avec une salade. À emporter aussi en casse croûte.

(*) épinard, ou feuille de bette, ou mâche, ou fane de radis, ou fane de navet, etc… etc…

Omelette aux fanes de navet et radis

On utilise les feuilles d’une botte de radis (toute la feuille) et de navet (on coupe la tige quand elle dépasse du limbe de la feuille). Pour mener le goût vers l’amertume, on diminue la proportion de radis, pour aller vers la douceur, on diminue la proportion de navet. Laver, essorer, couper fin, cuire 10 minutes au wok. Éteindre, laisser reposer sans couvercle. Battre un oeuf et 1/3 de verre d’eau par personne. Saler. Mélanger le contenu du wok avec l’omelette et cuire à la poele huilée. Avant la fin de la cuisson, éteindre, couvrir et laisser patienter le temps de mettre la table.

Fondue bressane aux fanes de printemps

On utilise les fanes et / ou feuilles disponibles dans le panier de la semaine : fane de navet, radis, feuille d’épinard, feuille de bette, feuille extérieure de salade, persil, etc…

On les lave, égoutte et hache finement. On cuit 10 minutes au wok à couvert avec de l’échalote coupée menu et revenue dans l’huile d’olive. On saupoudre avec 2 c à s d’une farine, on laisse prendre quelques minutes. Hors du feu, on ajoute deux oeufs séparément et on mélange bien. Verser dans un moule plat huilé. 20 minutes au four à 220°.

Pesto de fanes

On mixe finement des fanes ( au choix radis, navet, carotte) avec un peu d’ail nouveau et de l’huile d’olive. Saler, Ajouter parmesan. Conserver dans un bocal en verre, bien tassé pour obtenir une couverture d’huile. Conserver au froid.