Sommaire
À la cuisine.
Cru
Feuilles en sauce
On découpe très finement des feuilles ou petites tige de fenouil qu’on mlange à du yaourt de brebis (ou de vache) pour en faire une sauce d’accompagnement de toutes sortes de crudités de printemps préparéesd en bâtonnets : chou-rave, carotte, navet violet, etc…
Salade
Finement émincé, on le fait dégorger un peu avec un jus de citron, on rajoute ensuite une bonne huile d’olive juste avant de se régaler.
Baguettes appéritives.
Préparer une sauce avec yaourth au soja ou fromage blanc de vache, l’un comme l’autre légèrement relevé d’un peu de Bleu de Bresse ou de Roquefort. On y trempera les feuilles, les tiges et le bulbe coupés en fines baguettes.
Cuit.
Quand les fenouils sont frais, il est avantageux de cuisiner les tiges avec le bulbe.
Au poisson.
Émincer deux fenouils. Cuire dans le panier du cuit vapeur avec des filets de rougets. Dans l’assiette, un peu de sel, de citron, de beurre. Très bon, et très beau ces deux couleurs ensemble!
Au loup de mer.
Une recette de Jean-Claude IZZO pour la période où il y a tomate dans le panier
Terrine.
On hache 200 gr de carotte et autant d’un mélange fenouil oignon. On fait revenir tout çà très brièvement à feu if avec un peu d’huile d’olive et une c à c de curry. Hors du feu on mélange avec 80 gr de flocon petit épeautre (ou bien, pour faire exotique (!) moitié moitié flocon de riz et de quinoa), 10 cl d’eau (ou d’un lait végétal) et 3 oeufs battus. On cuit dans un moule à cake 40 minutes au four 180 °. (on peut enfoncer légèrement quelques fines tranches de tofu aromatisé avant cuisson). On peut servir avec crudités, salade verte, tomates cerise, tomate fondue, le choix est vaste !
Purée.
Une idée recette de Marije : purée de fenouil relevée de parmesan râpé.
Oeufs cocotte.
On émince 2 fenouils à cuire 10 minutes au cuit vapeur. On répartit dans 4 ramequins et on casse un oeuf dans chacun. On ajoute une cuillère à café de crème, on aromatise avec un peu de noix muscade rapée et de comté rapé. On fait recuire 4 minutes à la vapeur; le blanc doit être pris et le jaune coulant. On déguste…
Fricassée.
On épluche quelques pommes de terre, qu’on met à fricasser à la poêle, avec un tout petit peu d’huile. Dès que c’est en route, on coupe deux fenouils en petits morceaux pas plus gros que les cubes de pomme de terre. On met à fricasser dans une autre poêle avec pas plus d’huile. Quand l’un est cuit, l’autre aussi. Et vice versa ! ( le top, c’est pomme de terre à grand feu pour qu’elles soient bien dorées, avec fenouil encore «al dente » ! ) Bon appétit !
Oeufs brouillés.
On découpe du fenouil en petits cubes et on les saisit à feu vif dans une poële en tole épaisse ; on les tourne régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient cuits «al dente». On mélange 1 oeuf et 1/3 de verre d’eau par personne. Si on a un peu baissé le feu on le remonte et on verse sur le fenouil, on tmélange et remue rapidement jusqu’à cuisson de l’omelette. Saler poivrer.
Dans les livres…
Le fenouil est un légume bulbeux de la famille des apiacées (ex ombellifères = fleurs en parapluie) dans laquelle il cotoie notamment carotte, céleri, panais, persil. Ses feuilles sont d’une grande originalité.
Sur fenouil, comme sur les autres ombelifères, on rencontre fréquemment la chenille du papillon machaon.
Le fenouil dans la littérature ? lire Jean-Claude Izzo (1945/2000).
Au jardin…
Sous abri
Le fenouil peut se cultiver sous abri pour récolte précoce de printemps ou pour récolte tardive à l’automne.
Dans ce cas, nous installons des petits arceaux de façon à pouvoir apporter une protection supplémentaire temporaire en cas de gel.
En plein champ.
En plein champ aussi, le fenouil est cultivé à partir de mottes qui sont repiquées en place.
En fonction du risque d’enherbement de la culture, on peut décider de cultiver le fenouil sur paillage (par ex du biobégradable sur la planche et la toile tissée dans l’allée)
ou bien sur terrain nu, avec donc la culture binée.
Dans tous les cas, un petit passage manuel «de fignolage» est bienvenu pour arracher les adventices qui auraient réussi à pousser dans les trous de plantation
ou qui auraient échappé aux outils de binage… En culture paillée comme en culture binée, les Biaux Jardiniers maintiennent à coté des planches en fenouil des bandes fleuries permanentes
certaines même avec des céréales (sur photo ci dessous, en arrière plan à gauche), espèce peu cultivée chez les maraîchers, donc complément potentiel de biodiversité.
En échelonnant les semis et plantations…
on peut récolter du fenouil pendant une assez longue période :
Légende : trois planches de fenouil d’automne au Biau Jardin de Grannod, avec à leur gauche deux planches en engrais vert, puis une bande fleurie permanente : valorisation de la biodiversité (bandes fleuries entre les carrés de légumes, haies bocagères d’arbres feuillus de pays en mélange, etc…) plutôt que «maraîchage bio-intensif sur petite surface».
* * * * * * * * *
