Estragon

Dans les livres…

L’estragon (Artemisia dracunculus) fait partie de la famille des composées (ou astéracées) qui compte plusieurs comestibles notamment laitue et chicorée, cardon et artichaut, salsifi, topinambour. Originaire d’Asie, il a été introduit dans le Sud de l’Europe par les arabes.

Au jardin…

On le multiplie soit par division des touffes (à petite échelle), soit par bouturage (au contraire du nommé estragon de Russie qui se multiplie par semis mais n’a pas grand goût).  La souche est vivace ; elle redémarre au printemps après «nettoyage» des touffes à l’entrée de l’hiver. L’estragon craint l’excès d’humidité qui peut le faire disparaître.

À la cuisine…

Le goût est légèrement anisé et très faiblement poivré.

Cru, c’est un excellent condiment dans les salades, la sauce yaourth (pour concombre par exemple), la salade de pomme de terre, 

Cuit, il parfume agréablement les farces carnées ou végétales, la cuisson de l’orge mondé,du riz, de la polenta. Il est de rigueur dans la sauce gribiche et la sauce béarnaise.

On le conserve dans l’huile qu’il parfume. (ne garder que feuilles et tiges vertes, les laver et sécher, mettre avec l’huile en petite bouteille, d’abord au froid puis en stock à l’abri de la lumière). Dans le Sud, on fait l’estragonade avec huile d’olive et sel en hachant beaucoup d’estragon dans l’huile sur le modèle de la tapenade.