Sommaire
À la cuisine.
Cru.
En salade.
Faire une salade d’épinard est l’occasion de garder de coté la tige des feuilles pour ajouter à un prochain plat d’épinard cuit, et d’utiliser le seul limbe des feuilles pour la salade. Pour la sauce: 1 c à c de tahin, 1 c à c de moutarde en grains, 1 c à c de sauce soja, 3 c à s d’huile de colza (huile bio pour refuser les huiles issues de variétés OGM rendues tolérantes à herbicides par mutagénèse dirigée in vitro).
Excellent (et un plat complet avec un oeuf cuit dur ou mollet).
Cuit.
La «bouffe» (peut on le plus souvent nommer cela autrement ?…) en collectivité aura, comme du chou de Bruxelles, dégoûté des générations de scolaires de l’épinard. Rappel de base, donc : PEU cuire l’épinard, en présence seulement du peu restant sur les feuilles de la dernière eau de rinçage. Et bien sûr, épinard frais et Bio. Cuisson rapide à l’étouffée ou au cuit vapeur. Cuisson 2 / 3 minutes à feu vif dans une poêle d’acier des épinards coupés TRÈS finement.
À la crème.
L’épinard cuit est mélangé à un peu de crème, plus éventuellement un oeuf dur réduit en purée.
Tarte avec thon.
On fait cuire l’épinard à l’étouffée moins de 10 minutes (qu’il change à peine de couleur), on coupe et on égoutte. On émiette du thon, qu’on mélange à 3 oeufs et 10 cl de lait ou de crème végétale. On en remplit la pâte à tarte préalablement préchauffée (ou pas besoin si four à chaleur tournante) et on passe au four 220°pour 20 minutes.
Galette avec polenta.
Faire revenir au wok, à la poèle, une échalote hachée avec une grosse poignée d’épinards coupés en lanières aux ciseaux. Verser un verre de polenta, 3 verres d’eau. Remuer. Faire épaissir 15 minutes environ. Saler poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive. Verser dans des moules à tartelette. Laisser plusieurs heures complètement refroidir avant de démouler. On réchauffe à la poêle dans un petit peu d’huile pour dorer chaque coté, ou bien on sert froid. Avec une salade. À emporter aussi en, casse croûte.
Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, claytone, ortie, etc…
Velouté aux pois chiches.
On cuit 200 gr de pois chiches. On fait blondir 1 oignon et 1 ail hachés dans 2 c à s d’huile d’olive. On y ajoute 400 gr d’épinard coupé fin qu’on fait fondre rapidement. On y ajoute les pois chiches (on en réserve quelques uns pour la déco), une c à s de cumin, un peu tamari et 0.75 l de leur eau de cuisson. On laisse mijoter 30 minutes à découvert. À plusse que çà cuit, à plusse que ça s’évapore, à plusse que c’est épais et que c’est bon… On mixe, et on sert avec les pois chiches mis de coté.
Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, claytone, ortie, etc…
Dans les livres.
L’épinard (Spinacia oléracea) fait partie de la famille des chénopodiacées, en compagnie d’autres légumes feuille comme cote de bette, arroche. Et betterave comme légume racine. Comme adventice des cultures, que le maraîcher cherche à «bouter hors de son jardin» il y a évidemment les divers chénopodes.
Il serait originaire d’Asie mineure et son utilisation se serait diffusée avec le développement de l’Islam ; et installée en France à la renaissance.
Pour quasi tout savoir de l’épinard, les Biaux Jardiniers conseillent le joli petit livre que notre ami Jérôme Goust a consacré à «L’épinard, l’arroche et la tétragone» publié seul en poche ou inclus dans L’Encyclopédie du potager chez Actes Sud. On s’y délectera par exemple du chapitre «les mots de l’épinard»,
- depuis Aristide Bruand qui dans son dictionnaire de l’argot définit le terme argotique épinard comme une bouse de vache fraîchement expulsée (bon appétit…)
- jusqu’à Frédéric Mistral citant l’expression provençale «fracassa lis espinarc» signifiant «conter fleurette» (bon plaisir…)
Au jardin.
En plein champ.
Les Biaux Jardiniers cultivent l’épinard en plein champ au printemps et à l’automne.
Culture de printemps.
L’épinard de pintemps est cultivé en motte repiquée, le plus souvent sur film biodégradable car les conditions de température et d’humidité ne permettent pas de réussir une occultation de qualité, et le risque est grand de perdre la culture dans l’herbe…
Les Biaux jardiniers réalisent plusieurs plantations, de façon à échelonner les récoltes et pouvoir en proposer dans les paniers plusieurs semaines. En cas de besoin, et selon son stade de développement, la culture est protégée des coups de froid par un voile non tissé.
C’est une culture assez aléatoire, les excès de chaleur comme les excès de froid ou d’humidité ne lui conviennent pas du tout, et un épinard jaunissant, au lieu d’une récolte à distribuer en paniers, donne… un engrais vert…(très onéreux…).
Au printemps, la récolte se fait en une seule fois : l’épinard est coupé au pied. Impossible autrement de rémunérer correctement les personnes qui en assurent la cueillette.
Culture d’automne.
Pour l’épinard de fin d’été/automne, par contre, une occultation peut être plus facilement réussie qu’au printemps. Les levées de mauvaise herbe peuvent alors être détruites par cette technique.
L’épinard peut alors être cultivé en «semis direct» tout en levant dans un terrain propre. Son entretien est donc beaucoup plus facile.
Il est biné mécaniquement, par exemple à la houe à bras,
ou avec la bineuse Duo.
Sous tunnel.
De façon à pouvoir récolter de l’épinard réguièrement tout au long de l’hiver, les Biaux Jardiniers peuvent en cultiver sous tunnel, des variétés adaptées au froid et aux jours courts. Il est semé en mottes qui sont ensuite repiquées sur les planches permanentes.
La culture est binée manuellement plusieurs fois avant la première récolte
puis ensuite après chaque récolte pour aérer le sol et favoriser la nouvelle pousse.
Parallèlement au binage des planches permanentes elles-mêmes, l’entretien des allées peut se faire par couverture en toile tissée pour lutter contre l’enherbement.
La culture reste en place tout l’hiver.
Sa récolte est assez longue et pénible car elle est réalisée feuille à feuille, et l’épinard ne pèse pas très lourd… On fait plusieurs récoltes dans l’hiver.
La culture sur planche permanente binée donne plus de travail d’entretien que sur planche filmée, mais c’est une manière de lutter préventivement contre l’installation des rongeurs qui trouvent sous tunnel (= hors d’atteinte des vols en piqué des rapaces) non seulement à manger et à se réchauffer tout l’hiver, mais aussi la tranquilité du logement si ils sont protégés de l’action «régularice» de leurs prédateurs terrestres (chats, Biaux Jardiniers) par un film de paillage, qu’il soit plastique ou biodégradable.
Selon l’époque, les conditions de pousse des semaines précedentes, la culture prévue ensuite sur la planche, la disponibilité d’autres légumes au moment donné, etc… l’épinard est parois cueilli un peu petit pour aider à composer des paniers assez variés : c’est au détriment du rendement, mais une bonne petite salade d’épinard cru, c’est vraiment top !
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