Épinard

Dans les livres

L’épinard ( Spinacia oléracea ) fait partie de la famille des chénopodiacées, en compagnie d’autres légumes feuille comme cote de bette, arroche. Et betterave comme légume racine. Comme adventice des cultures, il y a évidemment les divers chénopodes

Il serait originaire d’Asie mineure et son utilisation se serait diffusée avec le développement de l’Islam; et installée en France à la renaissance.

Pour quasi tout savoir de l’épinard, les biaux jardiniers conseillent le joli petit livre que notre ami Jérôme Goust a consacré à «l’épinard, l’arroche et la tétragone» publié seul en poche LIEN ou inclus dans «l’encyclopédie du potager» LIEN chez Actes Sud. On s’y délectera par exemple du chapitre «les mots de l’épinard», depuis Aristide Bruand  qui dans son dictionnaire de l’argot définit le terme argotique épinard comme une bouse de vache fraîchement expulsée (bon appétit…) au proverbe provençal  cité par Frédéric Mistral  «fracassa lis espinarc» signifiant «conter fleurette» (bon plaisir…)

Au jardin

En plein champ

Les biaux jardiniers cultivent l’épinard en plein champ au printemps et  à l’automne.

Récolte de printemps,

L’épinard est semé en motte puis repiqué, le plus souvent sur film biodégradable

épinard en motte répiqué sur film biodégradable

car les conditions de température et d’humidité ne permettent pas de réussir une occultation de qualité, et le risque est grand de perdre la culture dans l’herbe… En cas de besoin, la culture est protégée des coups de froid par un voile non tissé.

Récolte d’automne

Pour l’épinard de fin d’été/automne, par contre, une occultation peut-être plus facilement réussie. Les levées de mauvaise herbe peuvent être détruites par cette technique

semis direct d'épinard après occultation

et l’épinard est ensuite semé en place; il lève dans un terrain propre.

levée d'épinard semé après une occultation

Il est biné mécaniquement, par exemple à la houe à bras

binage à la houe à bras

Sous abri

De façon à pouvoir récolter de l’épinard réguièrement tout au long de l’hiver, les biaux jardiniers en plantent sous tunnel, des variétés adaptées au froid et aux jours courts. La culture est binée manuellement plusieurs fois avant la première récolte

dans le tunnel de chénopodiacées, voisinage de cote de bette race bressane et d'épinard d'hiver

puis ensuite après chaque récolte.

La culture reste en place tout l’hiver. Sa récolte est assez longue et pénible :  l’épinard ne pèse pas très lourd…

l'épreuve de la récolte de l'épinard d'hiver : c'est long, fastidieux, exige du tri, çà fait froid aux mains mouillées, c'est pas mal de temps à 4 pattes

La culture sur sol nu donne plus de travail d’entretien que sur planche paillée, mais c’est une manière de lutter préventivement contre l’installation des rongeurs qui trouvent sous tunnel non seulement à manger et à se réchauffer, mais aussi la tranquilité du logement si ils sont protégés de l’action «régularice» de leurs prédateurs ( chats, biaux jardiniers) par un film de paillage, plastique ou biodégradeable.

À la cuisine

Cru

Faire une salade d’épinard est l’occasion de garder de coté la tiges des feuilles pour ajouter à un prochain plat d’épinard cuit, et de garder le limbe des feuilles  pour la salade. Pour la sauce: 1 c à c de tahin, 1 c à c de moutarde en grains, 1 c à c  de sauce soja, 3 c à s d’huile de colza ( huile bio pour refuser les huiles issues de variétés rendues tolérantes à herbicides par mutagénèse dirigée LIEN lien lien  lien etc etc).

Cuit

La «bouffe» (peut on le plus souvent nommer cela autrement ?…) en collectivité aura, comme du chou de Buxelles, dégouté des générations de scolaires de l’épinard. Rappel de base, donc : PEU cuire l’épinard, en présence seulement du peu restant sur les feuilles de la dernière eau de rinçage. Et bien sûr, épinard frais et bio. Cuisson à l’étouffée ou au cuit vapeur.

Tarte aux épinards et thon

On fait cuire l’épinard à l’étouffée moins de 10 minutes (qu’il change à peine de couleur), on coupe et on égoutte. On émiette du thon, qu’on mélange à 3 oeufs et 10 cl de lait ou crème végétale. On en remplit la pâte à tarte préalablement préchauffée (ou pas besoin si four à chaleur tournante) et on passe au four 180°pour 35 minutes.

À la crème

L’épinard cuit est mélangé à un oeuf dur réduit en pirée et un peu de crème.

Galette de polenta aux épinards

Faire revenir au wok, à la poèle, une échalote hachée avec une grosse poignée d’épinards coupés en lanières aux ciseaux. Verser un verre de polenta, 3 verres d’eau. Remuer. Faire épaissir 15 minutes environ. Saler poivrer. Ajouter un filet d’huile d’olive. Verser dans des moules à tartelette. Laisser plusieurs heures complètement refroidir avant de démouler. On réchauffe à la poêle dans un petit peu d’huile pour dorer chaque coté, ou bien on sert froid. Avec une salade. À emporter aussi en, casse croûte.

Cette recette convient aussi aux autres feuilles : bette, fane de radis, mache, ortie, etc…