Endive

Dans les livres

L’endive, anciennement appelée aussi «chicorée de Bruxelles» est de la famille des Astéracées (ex composées). Le genre Chicorium y voisine notamment avec  Lactuta (laitues) Hélianthus (topinambour) Cynara (cardon, artichaut). Il faut parfois se méfier du latin, qui peut inspirer des gallicismes… En effet, dans la famille des Astéracées on trouve parmi les Chicorium…

  • l’espèce Chicorium endivia (… d’où confusion fréquente) qui comprend les chicorées scaroles et autres frisées,

  • l’espèce Chicorium intybus, (dites chicorées à large feuille) qui comprend les chicorées sauvages, les amères, les rouges, les cornettes, les chicorées pain de sucre, et… notre endive !

Les deux ont en commun la fleur bleue.

L’endive est issue de la sélection de la chicorée à café, elle même issue de la chicorée sauvage. Les premiers hybrides sont apparus dans les années 70 (Zoom, chez Clause).

La culture de l’endive se fait en deux temps et deux lieux. En terme littéraire, on peut dire que pour la manger enfin on la fait pousser deux fois : la première en plein champ pour récolter la racine et jeter les feuilles, la seconde pour récolter les feuilles et jeter la racine. Quel gâchis…? En terme jardinier, çà devient :

  • Semis direct de printemps en pleine terre avec arrachage des racines en fin d’automne pour stockage au froid.
  • «Forçage» hivernal des racines à l’abri de la lumière, par lots pour échelonner la disponibilité.

La production traditionnelle d’endive du Nord de la France se faisait dans des silos creusés en terre, dans lesquels était amenée une source de chaleur (cable électrique chauffant, tuyau d’eau raccordé à chaudière charbon ou fuel). L’ensemble était couvert de paille pour protéger du froid, de tôles (et plastique dès qu’il a été disponible) pour protéger de la pluie. Les charges en travail et énergie ont eu raison de ce système au bénéfice des gigantesques forceries industrielles. Les rares à produire encore de l’endive dite «de terre» plantent les racines dans une couche de terre amenée mécaniquement sur une dalle béton et remplacée chaque année.

L’endive se développe à partir des seuls nutriments stockés dans la racine récoltée à maturité : elle n’a besoin que de chaleur et d’humidité pour pousser. Ajouter de l’engrais dans l’eau ne fait que raccourcir le nombre de jours necessaire à la pousse de l’endive. Augmenter la température aussi. Augmenter hygrométrie et chaleur augmente les risques de maladie.

Au jardin.

Culture de racine

Les conditions de climat tempéré continental de nos régions ne sont pas très favorables à la culture des racines d’endive. D’autre part, une belle réussite de la culture exige un semis de très bonne qualité, peu accessible aux petits semoirs plutôt rustiques à portée de la bourse des petits maraîchers diversifiés. De plus, l’endive préfère pousser dans des terres pas trop riches en matère organique, de préférence après une ou deux années de céréales à paille. Tout cela explique que çà n’est pas une culture maraîchère. C’est ainsi que les Biaux Jardiniers se sont longtemps obstinés (trop ?) à  produire eux-mêmes la quantité de racines nécessaires au forçage de leurs endives avec des résultat… assez moyens.

Planche pour production de racine d'endive il y a une dizaine d'années.

Les Biaux Jardiniers avaient donc abandonné un temps la production d’endive faute d’arriver à acheter des lots de racines de qualité à des producteurs spécialisés commpétents. Depuis plusieurs années un groupement d’achat a été créé à l’initiative des maraîchers du BTM (Bureau Technique des Maraîchers du Rhône) groupe technique auquel les Biaux Jardiniers sont adhérents depuis bientôt 30 ans. Des commandes en groupage de livraison sont organisées en deux filières distinctes, pour conventionnels et bio. Elles nous sont livrées au point de livraison en pallox bois que nous stockons en chambre froide.

Production d’endive

Les Biaux Jardiniers mettent les racines en pousse par petits lots pour échelonner la période de disponibilité des endives dans les paniers. Dans ce travail aussi, ils pensent à l’ergonomie : «l’homme est le capital le plus pécieux!» disait Staline…qui devait donc être croyant…mais non-pratiquant ! Les petits engins de manutention disponibles sont donc utilisés :

  • le gerbeur pour transporter le pallox plein

  • la table de préparation pour travailler confortablement.

  • le basculeur quand la «baisse de niveau» des racines obligerait à solliciter abusivement ses disques intervertébraux chaque fois que sinon il devrait se pencher pour saisir les racines dans le pallox.

Les racines sont rangées manuellement dans les caisses

où de la place est préventivement «perdue» au centre pour faciliter l’aération des racines, ce qui contribue à prévenir l’apparition des maladies

Le local de pousse, qui avait été prévu à la contruction du bâtiment bioclimatique (LIEN) fin XXème siècle, dispose d’un plancher chauffant en basse température raccordé à la chaudière bois à plaquette bocagère (LIEN). C’est comme d’hab chez les Biaux Jardiniers : NI FOSSILES, NI FISSILES !

Pour prévenir les maladies (fréquentes et facilement gravissimes dans cette atmosphère tiède et humide), les Biaux Jardiniers maintiennent une température plus basse et un taux d’hygrométrie un peu plus faible que ce que les spécialistes de l’endive recommandent. Ce qui a plusieurs conséquences : temps de pousse plus lent (donc moindre rentabilité du local) et nous semble-t-il goût plus affiné.

Comme la mise en pousse est échelonnée, il y a en même temps dans le local des bacs avec des endives à différents stades de croissance.

À droite, bacs juste récoltés, au milieu bacs en cours de pousse, à gauche bacs disponibles pour le prochain lot de racines.

Récolte

Les caisses d'endive au stade récolte sont sorties des bacs.

Pour économiser le dos, les Biaux Jardiniers manutentionnent les caisses bonnes à récolter avec le gerbeur : çà permet de ne pas se baisser en les posant à terre.

Transport des caisses d'endive pour le

Ça permet ensuite de travailler à bonne hauteur lors du cassage.

Avec le gerbeur, travail à bonne hauteur.

Acheté d’occasion il y a 10 ans, le gerbeur est toujours vaillant ; le dos du Biau Jardinier aussi :-)) Un pallox poubelle est utilisé pour y verser les racines et déchets restant après la récolte.

À la cuisine

Crue

Classique aux noix

L’endive se marie bien avec l’huile de noix ; on peut aussi hacher en morceaux petits des noix qu’on saupoudre par dessus.

Au roquefort et raisins secs

On porte à ébulition des raisns secs qu’on laisse ensuite gonfler hors du feu. On prépare au hachoir des cerneaux de noix et au couteau des cubes de roquefort. On mélange ces trios ingrédients et on en garnit des feuilles entières d’endive. On dispose  sur une assiette et on ajoute un tout petit peu d’huile de noix.

Aux violettes

En fin d’hiver, la saison des endives cohabite avec les premières violettes. On peut donc aller en ramasser quelques unes, et en disperser sur l’assiette une fois la salade servie. Le goût doux et intensément parfumé de la violette se marie de façon très originale à celui, très différent, de l’endive pour donner un mélange très harmonieux.

Cuite

Braisée au citron

Fricasser avec un peu d’huil d’oplive sur la poêle à feu vif de l’endive coupée en petits morceaux. Tourner régulièrement. Après 5 minutes ajouter un jus de citron. Terminer par 5 minutes de cuisson.

On peut remplcer le citron par un jus d’orange, c’est délicieux

Braisée à la bière

Fricasser à la poêle avec de la bière en deuxième moitié de cuisson.

Gratinée

Cuire les endives entières au cuit vapeur une petite dizaine de minutes avant de les mettre à gratiner au four, roulées chacune dans une tranche de jambon (ou pas) avec une béchamel, couvrir de comté râpé.

Tarte champignons

On cuit partiellement de l’endive découpée avec un peu de vin blanc. On ajoute en cours de cuisson du champignon coupé en morceaux (on peut utiliser seulement les pieds de ceux dont on aura mangé les chapeaux auparavant crus en salade). On mélange avec de la crème. On aura précuit au four pour la «sécher» une pâte à tarte pas trop grande pour que la couche soit un peu épaisse. On garnit et on finit de cuire au four.

Classique au jambon

Cuisson 15 minutes au cuit vapeur de l’endive entière. On la roule dans une tranche de jambon. On nappe de béchamel (2 c à s d’huile d’olive, une de farine, 30 cl de lait). Râper du comté avant de mettre à griller 5 minutes au four.