Courgette

Dans les livres

Il y en a du monde, dans le groupe des cucurbitacées… (Cucurbita) : les Cucumis (concombre, cornichon, melon, métulon) et les Cucurbita ( courges et courgette).



Les courgettes sont monoïques : la formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation de la fleur. Les fleurs, mâle et femelle présentes en alternance sur le pied de courgette, ont donc besoin de la visite d’insectes pollinisateurs, ou du vent, pour assurer une production. Et bien sûr d’être à maturité simultanément.

Les divers problèmes que rencontrent les abeilles depuis quelques années  inquiètent donc doublement les maraîchers bio !

La courgette est une cucurbita pepo, espèce qui compte aussi notamment le patisson, la courge spaghetti, et de nombreuses courges décoratives.C’est depuis peu que la courgette est autant consommée : l’occidental du 21ème sciècle n’imaginerait pas vivre sans ; pourtant les manuels d’agronomie du 19ème sciècle pour la plupart n’en parlent même pas.
Elle est récoltée jeune (immature) alors que le spaghetti végétal est récolté mûr (graines formées), car on ne cherche pas à la conserver, par contre on préfère manger peu de pépins.

Au jardin

Pour aider les insectes pollinisateurs, les Biaux Jardiniers entretiennent scrupuleusement leurs haies, riches notamment en robinier faux acacia, en lierre, etc… Une apicultrice installe des ruches près du jardin pour récolter du miel d’acacia.

Et bien sûr, les prairies permanentes et bandes fleuries attirent les pollinisateurs avant et surtout après la floraison des robiniers faux acacias.

Un milieu rural préservé, diversifié et peu construit : la chance du paysan qui travaille à la campagne, loin de la ville (et / mais aussi des consommateurs).

La courgette demande de la chaleur, régulièrement de l’eau, et une bonne fumure organique. Elle prend beaucoup de place même si on ne cultive pas de variété coureuse. Nous la cultivons sur paillage pour limiter les problèmes d’herbe et économiser l’eau d’arrosage. L’arrosage en goutte à goutte permet de plus de lutter contre les maladies favorisées par l’humidité apportée par l’aspersion.

Toujours à proximité de bandes fleuries, un peu sous tunnel pour les premières récoltes précoces,

Échelonnement de courgette précoce sous tunnel.

puis essentiellement en plein champ.

Carré de courgette voisinant avec une planche en céréale = diversification des auxiliaires

La culture systématique de bandes fleuries très diversifiées (ci dessus mélange céréale / trèfle, ci dessous, quelques uns de nos mélanges fleuris) participe à rendre notre Biau Jardin de Grannod attractif pour les insectes auxiliaires, notamment pollinisateurs :

Culture de bandes fleuries permanentes pour favoriser les auxiliaires : place perdue ou gagnée ???

Bande fleurie permanente pour favoriser la pollinisation du carré de courgette en planche permanente.

La récolte de la courgette est une contrainte régulière : il faut des passages fréquents pour garder au maximum un joli petit calibre, le meilleur au goût.

Sous tunnel, bandes fleuries permanentes pour faoriser les auxiliaires

Selon la période et la météo, et selon donc la vitesse de pousse, il faut y passer chaque jour. Quand c’est dans un joli jardin…avec de belles bandes fleuries… un magnifique cadre bocager…au calme égayé par les oiseaux… c’est donc un plaisir quotidiennement renouvelé !

Dans le carré d'ombellifères, à coté du cèleri rave, récolte du persil.

A la cuisine

Les types de préparation varient avec le calibre de la courgette.

Petite, c’est à dire grosse comme le pouce et longue comme un stylo, on la mange crue trempée dans une crème au roquefort, ou bien cuite moins de 10 minutes à la vapeur et servie tiède en vinaigrette.

Le calibre moyen se prête à un grand nombre de recettes. 9à n’est que si la courgette est grosse que la peau en devient un peu dure et demande à être épluchée; mais chaque fois que le calibre est raisonnable, on peut laisser la peau, voire, à l’économe, n’éplucher qu’en alternance avec de la peau maintenue.

Cru

Carpaccio.

On utilise quatre courgettes de petit calibre, lavées non épluchées,  pour les couper en fines rondelles. On coupe finement autant d’oignons ( rouge, blanc…). Légèrement saler et mélanger le total. Préparer une sauce avec  le jus d’un gros citron et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Tout mélanger soigneusement dans un saladier, mettre au frigo pour quelques heures, tout le matin par exemple. Au moment de servir, épandre par dessus basilic et persil coupés menu, quelques fins morceaux  de fromage type Cantal ou Parmesan. Mélanger.

Cuit

Velouté

Une extra recette, encore plus meilleure avec de la courgette «blanche»… Miam…

On cuit 15 minutes au cuit-vapeur une courgette plutôt grosse, à moitié épluchée, et coupếe en tronçons. On la mixe avec une pognée de feuilles de basilic et 5 à 10 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer un peu. À consommer froid ou napé sur des légumes, une galette de céréales. On peut aussi utiliser du persil.

Cubes au wok

On découpe les courgettes en petits cubes de un centimètre d’arète. On tourne une dizaine de minutes au wok dans un peu d’huile. On peut faire un plat complet avec du pil-pil, condimaenter avec du persil ou du basilic au moment de servir.

Tarte 3 couleurs. 

Recette  de Marie Fougère, qui a fait  au début des années 90 un très bon livre d’excellentes recettes de courgette aux éditions d’Utovie (utovie.com )
On coupe en tranches fines une courgette moyenne sans l’éplucher et la laisse dégorger au sel un quart d’heure. Rincer et sécher. On coupe . On fait revenir dans l’huile d’olive une aubergine en rondelles. On coupe 2 tomates    ( douces de péférence ) en tranches.On arrose le fond d’une pate à tarte d’un peu d’huile d’olive, saler et tartiner de moutarde. Ranger les rondelles de légumes en rond en changeant de légume à chaque tour, tout en les faisant bien chevaucher, thym, persil, un petit peu d’huile d’olive.Cuire 20 minutes.

Pain à la menthe

( ça, c’est une recette de Marianne…)
Faire fondre les courgettes en morceaux dans l’huile d’olive avec un oignon émincé. Laisser réduire à feu doux. On bat 6 oeufs, on aromatise avec de la menthe ciselée, et on mélange aux courgettes bien égouttées. Dans un moule à cake pré chauffé avec un peu d’huile au fond , cuire 25 minutes au four préchauffé à 200°, laisser encore 20 minutes mais à 160°.

Servir froid avec un coulis froid de tomates relevé avec oignon, échalote, poivron haché.

Soufflé.

Emincer 2 courgettes et les faire  revenir avec un oignon doux des Cévennes dans de l’huile d’olive. Préparer une béchamel d’un 1/2 litre de lait., y ajouter 4 jaunes d’oeuf et du comté, noix muscade, sel, puis les courgettes égoutées. Incorporer les 4 blancs battus en neige. Cuire 20 à 25 minutes dans un moule à soufflé à 175° puis 200°.

Soupe froide ou chaude avec abricot.

On fait cuire 1/2 heure dans l’eau légèrement salée une courgette moyenne et 6 abricots. On peut épaissir avec du tapioca. Mouliner. Chacun ajoute un peu de crème dans son assiette. C’est presque meilleur froid que chaud.

Soupe au chèvre frais.

Pour 4 : 1 kg de courgette, 1 oignon, 1 bûche de chèvre frais (ou équivalent). Faire revenir courgette coupées en cubes et oignon finement haché dans un peu d’huile d’olive. Ajouter 1,5 litre d’eau. Quand c’est cuit aldente, on ajoute le fromage coupé en petits dés. On passe au mixer. Servir froid ou chaud, condimenté par du persil.

Gratin.

«La» recette classique pour 8 personnes  enseignée à Anne-Sophie pendant son CAP cuisine :

2 kg de courgette, huile d’olive pour faire revenir les courgettes, 200 gr d’oignon, 2 ou 3 gousses d’ail, 20 gr de persil, herbes de Provence, 6 ouefs entiers, 20 cl de lait, 20 cl de crème, parmesan pour la finition, sel poivre et muscade.

- Laver les courgettes et enlever les extrémités puis les éplucher en laissant un passage sur 2.

- Détailler les courgettes en gros dés d›1cm environ, les saupoudrer de sel et les mettre à dégorger en enceinte réfrigérée.

- Ciseler les oignons, dégermer et hâcher l’ail, hacher le persil plat.

- Réaliser l’appareil à crème prise : réunir les oeufs, le lait, la crème et fouetter. Ne pas oublier d’assaisonner l’appareil.

- Egoutter et éponger les courgettes. Les faire sauter vivement par petites quantités dans le mélange d’huile, les maintenir fermes et légèrement colorées. Aux 2/3 des courgettes, ajouter l’oignon, l’ail et le persil et les herbes de provence. Vérifier l’assaisonnement. Sauter l’ensemble à nouveau quelques minutes et égoutter dans une passoire.

​- Partager les courgettes en 2 parts égales. Mixer l’une des deux parts finement, puis la réunir avec les dés de courgettes restants. Ajouter l’appareil à crème prise et mélanger délicatement en vérifiant l’assaisonnement.

- Préchauffer le four à 200/220 ° C. Pendant ce temps huiler légèrement le plat à gratin. Verser l’appareil. Saupoudrer de parmesan. Enfourner à 200/220 ° C pendant 20 - 25 minutes. S’assurer de la parfaite cuisson du gratin et de la coloration (en enfonçant une pointe de couteau dans le gratin, aucun liquide ne doit remonter). S’il manque de coloration le passer sous le gril.

Quand elle est grosse,

la courgette peut se faire

farcie ( pas obligatoirement avec de la viande ) 15 mn au cuit vapeur. Eventuellement ensuite  1/2 heure à four chaud pur sécher la courgette farcie.

mixée en soupes (l’assaisonner avec de la crème d’avoine est un délice ),

en gratin.

Farce sans viande.

On cuit des oignons hachés (10 mn au cuit vapeur) , un peu d’ail ( 4 min au cuit vapeur). Pendant ce temps, on mélange 6 cuillères à soupe de sauce soja, autant d’huile d’olive, avec 300 grammes de mie de pain. Quand on a une pâte homogène, on rajoute 60 grammes de levure de bière. On mixe cette pâte avec les oignons et l’ail, un peu de thym et pas mal d’estragon.