Courges et histoire de courges

Dans les livres

Citrouille dans le Nord, courge ou cougourde dans le midi, potiron ailleurs, il est bien difficile de s’y retrouver sans faire appel à la botanique et son latin (qui peut sembler pédant),  mais c’est tellement plus facile quand on comprend de quoi on parle !!! Donc…

Un peu de botanique

Le genre des Cucurbitacées se divise en deux : les Cucumis ( concombre, melon, métulon, etc…) et les Cucurbita, qui compte 5 espèces.

Parmi celles - ci, nous en cultivons 3, que l’on reconnait facilement à la forme de leur pédoncule.

Cucurbita moschata

pédoncule très anguleux, qui semble » posé-écrasé » sur le fruit : l’empattement est beaucoup plus large avec un petit bourrelet. Le fruit est souvent couvert de «pruine».

La chair est parfois un peu » fibreuse» . C’est celle qui demande le plus de chaleur pour mûrir. Nous cultivons :

des variétés dites méditérrannéennes, comme la musquée de Nice, souvent courbée, dont l’orangé de la chair tend vers le rouge

une d’origine américaine : la courge butternut, dont la couleur de chair tend vers le «bouton d’or»

la sucrine du Berry.

Cucurbita maxima

( ici sont les potirons ! )
pédoncule cylindrique et surtout liégeux, il s’insère parfois au fruit dans une cavité.

C’est dans cette espèce que l’on trouve les monstrueuses «bêtes à concours» pour foire aux courges. Çà n’est pas culinairement la plus intéressante. On connait bien deux anciennes variétés françaises : le potiron rouge vif d’Étampes, le galeux d’Eysines. Les Hubbard, à peau verte, ou bleue, ou orange; et les potirons turban font partie de cette espèce.

Mais le plus intéressant ici nous semble le potimaron.

Cucurbita pepo

( ici sont les citrouilles ! )
pédoncule très dur, à 5 cotés, pas plus gros à l’attache du fruit.


Le fruit peut se consommer jeune ( toujours  chez la courgette, souvent chez le patisson) ou à maturité complète : citrouille de touraine, acorn, courge spaghetti,

crème de noisette ( ou patidou ).

Ou pas du tout pour les décoratives : l’histoire rapporte que l’empereur romain Claude fut empoisonné par du suc de coloquinte.

Pour être complet…

reste donc à citer :
Cucurbita ficifolia , utilisée comme porte greffe, la courge de siam qui donne un fruit à peau verte très épaisse, une vraie coque, dont la chair est blanche.On en fait la confiture dite de cheveux d’ange.
Cucurbita argyrosperma, d’origine mexicaine, qui fleurit en jours courts, donc trop tard pour mûrir régulièrement ses fruits en France.


Histoire de courges.

Les courges sont originaires de l’Amérique centrale. Les archéologues en ont retrouvé des traces au Mexique plusieurs millénaires avant notre ère. Il semble qu’au départ ce sont les graines ( oléagineuses) que les hommes utilisaient .Puis peu à peu la domestication a entrainé l’augmentation de la taille des fruits, et parallèlement l’usage de la chair. Elles se sont diffusées en Europe après que les Indiens eurent découvert Christophe Colomb qui a dû être séduit par ses capacités de conservation


La vie privée des courges !!!

Les courges sont monoïques : la formation d’un fruit est conditionnée par la fécondation des fleurs. Chaque pied porte les deux sexes, mâle et femelle. Sur la photo ci dessous, on voit à gauche une fleur femelle ( au bout du fruit en formation ) et à droite une fleur mâle ( au bout d’un pédoncule ).

La fécondation se fait par le vent, mais surtout par les insectes butineurs qui, en visitant les fleurs ouvertes sur différents pieds de courges, emmènent avec eux les pollens des fleurs mâles et le déposent sur le pistil des fleurs femelles. Les maraîchers bio sont donc à ce titre aussi très inquiets des difficultés actuelles des abeilles (pour plus de renseignements sur ce sujet potentiellement dramatique : mdrgf.org ).

Pour améliorer la fécondation des courges, nous semons de la phacélie, une plante particulièrement mellifère, à proximité immédiate de nos courges.

le plus souvent en mélange avec sarasin pour étaler et diversifier la floraison.

C’est ce type de fécondation nécessaire qui rend parfaitement aléatoire la mise en culture de graines prélevées sur des courges de consommation, puisqu’aucune précaution pour empêcher le croisement entre variétés de la même espèce n’est apportée.

Au jardin

Les courges sont plantées en mai, les graines en cours de germination sont facilement décortiquées par souris et mulots qui en mangent «l’amande».  Et en culture aussi, les attaques sont fréquentes :

La courge est souvent attaquée par l’oïdium. C’est une plante qui craint particulièrement les brumes d’automne, dont notre voisine la Seille ( qui nous fournit son eau pour l’arrosage) est particulièrement généreuse.

La récolte a lieu avant les gelées.

La conservation hivernale des courges se fait dans un local que nous avons construit et équipé pour leur apporter les conditions qu’elles demandent : température moyenne, air sec.

 

À la cuisine

Toutes courges

Remarque préalable valable pour toutes les courges que nous proposons dans nos paniers : la meilleure façon de faire connaissance avec le goût caractéristique de chacune est de la cuire et consommer au moins la première fois sans préparation particulière :
simplement coupée en deux et cuite 40 minutes sur la tôle au four, juste salée et à peine huilée ou beurrée, ou
simplement épluchée puis coupée en morceaux et cuite 20 à 25 minutes au cuit-vapeur.

Bien des recettes données ci dessous pour une courge sont interchangeables avec une courge d’une autre variété

Gniocchis à la courge

Une recette de Nadia et Guillaume, réalisée avec de la longue de Nice, mais peut ausi se faire avec une plus épaisse ( donc avec moins besoin de farine).
«Et la grande aventure de la semaine, c’était des Gnocchis à la courge (de Nice, donc). Cuire 700g de courge à la vapeur, et la mettre sur le feu dans une casserole pour la faire sécher. Quand elle est froide, ajouter 2 oeufs, puis 100g de farine de châtaignes et 300g de farine (environ). Ajouter de la farine si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une purée (ni trop épais, ni trop liquide). Ne pas oublier de saler et poivrerle mélange. Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Avec 2 petites cuillères, former des petites boules à jeter dans l’eau bouillante (on a été obligés d’aller voir une vidéo sur internet pour choper le coup de main). C’est la que ça devient physique, il ne faut pas que les boules  de pâte soient trop grosses, sinon ça cuit mal au milieu. S’armer donc de patience en pensant aux mamas italiennes. Et il y a bien du travail pour deux : prévoir un compagnon de cuisine. Continuer de faire des boules à jeterdans l’eau bouillante  pendant que le courageux coéquipier ramasse à l’écumoire les gnocchis qui remontent à la surface. C’est qu’ils sont cuits! Pour finir, les faire rissoler dans du beurre, servir et saupoudrer de
parmesan. Avec une petite mâche, c’est parfait, exotique et on peut êtrefier de la prouesse !
En plus ça m’a rappelé quand on faisait les quenelles maison quand j’étais petite…un bon souvenir!»

Purée à peine sucrée

mouliner la butternut précédemment cuite à la vapeur avec quelques oignons revenus séparément à la poêle et des pommes légèrement cuites.

Au quinoa 

cuire 20 minutes à la casserolela butternut épluchée et coupée en morceaux avec un verre de lait  et un oignon émincé. Puis ajouter un verre de quinoa pendant 10 minutes (jusqu’à ce qu’il  fasse la petite virgule). Servir avec un peu de Comté rapé ou de jambon si on veut protéiner.

Gratin

On fait cuire le potimaron coupé (et dont on a enlevé les pépins) environ 1 kg, 30 minutes au cuit-vapeur. Puis on enlève la peau et on mélange avec un verre de  lait. Mélanger 3 oeufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté.On ajoute ensuite le mélange potimaron lait. On verse dans un moule à cake protégé par une feuille de papier sulfurisé sur lequel on a réparti 20 gr de pignons. Ajouter des pignons sur le dessus.

Cuisson 40 minutes au four 200 degrés. Manger chaud ou froid. Chaud avec une salade de chou cabu, c’est excellent.

Cake sucré

on prépare une purée selon un des modes de cuisson signalés plus haut.
Pendant ce temps, on mélange 2 oeufs avec 1/4 de livre de sucre, un peu plus de farine, moitié moins de noix râpées, le zeste râpé de 2 citrons ou d’une orange, un peu d’huile et de sel,
un peu de levure.
Purée et préparation sucrée sont mélangés puis mis dans un moule à cake 45 minutes au four 160°/ 180°.

Graines en appéritif

Quand on prépare une recette de courge, on garde les graines, on les lave énergiquement, et on les sèche rapidement dans un linge. Il suffit de les griller un petit peu à la poêle. Bien sûr, on ne mange que l’amande, les graines les plus «dodues» ( type potimaron)  sont donc les plus «rentables».

Potimaron

Tarte avec cèleri

On met à reposer 1/2 h au frigo une pâte à tarte faite avec 150 gr de farine d’épeautre, 80 gr de beurre et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel. Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de potimaron non épluché et 300 de cèleri-rave. Cuisson au wok avec 2 c à s d’huile d’olive 1/4 d’heure. Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues. À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraiche. Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pate à blanc 10 / 15 minutes. Garnir le fo,nd d’abord avec la crème et remplir avec les légumes. Déguster avec une salade (pain de sucre ou mache).

Tarte avec navet

Comme ci dessus en remplaçant cèleri par navet boule d’or ou violet.

Cake

On fait cuire le potimaron coupé (et dont on a enlevé les pépins) environ 1 kg,  30 minutes au cuit-vapeur. Puis on enlève la peau et on mélange avec un verre de  lait. Mélanger 3 oeufs, 50 gr de farine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, autant de crème, 150 gr de Comté. On ajoute ensuite le mélange potimaron lait. On verse dans un moule à cake protégé par une feuille de papier sulfurisé sur lequel on a réparti 20 gr de pignons. Ajouter des pignons sur le dessus. Cuisson 40 minutes au four 200 degrés.

Manger chaud ou froid avec une salade

Sucrine du Berry

Vieille variété française (comme son nom l’indique) la courge sucrine du Berry a un goût à la fois sucré (comme son nom l’indique aussi) et musqué (comme à nouveau son nom botanique, cucurbita moschata, l’indique ). C’est la plus liquide des courges que nous cultivons. Elle n’a cependant pas besoin d’être épaissie par des pommes de terre ou un passage en tamis ou autre, comme les courges à chair liquide dont l’esssentiel de la performance tient dans le poids !

Pour faire sa connaissance, l’idéal est de la laver, couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins, cuire sans rien d’autre 40 minutes sur la tole au four. La vider à la cuillère dans les assiettes, avec un peu de sel, un petit peu de beurre ou de crème.

Toutes les recettes de courge lui conviennent : gratin, purée, soupe, coupée en petits cubes fricassés, etc.
Bien qu’elle soit un peu sucrée, nous ne l’apprécions pas en dessert, contrairement à la chesnut ou la spaghetti par exemple.

Courge chesnut, ou patidou

Farci aux pommes

Couper un » chapeau», creuser délicatement pour enlever toutes les graines. Reposer le couvercle et mettre au four chaud environ 20 minutes pour une première cuisson. Pendant ce termps, préparer de la pomme coupée en petits cubes. En remplir la chesnut ; selon les goûts, on peut sucrer légèrement. Poser à sa place le chapeau et remettre au four 15 à 20 minutes. On peut ajouter une cuillère de crème fraiche avant de servir.

 

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Merci à Serge de sa photo ! Plus on coupe le chapeau plus haut, plus on met de pomme, ce qui accentue le coté sucré de la recette.

Courge Jack be little

Farcie salée ou sucrée

La cuire entière 10 / 12 minutes au cuit vapeur pour la travailler ensuite avec plus de confort. Couper en deux, mettre de coté le chapeau, creuser pour enlever les pépins et les jeter, enlever un petit peu de chair, farcir avec riz cuit à coté et champignons, ou riz épinard, ou riz oignon, ou riz chorizo, ou pommes amandes. Couvrir du chapeau et compléter par 20 / 30 minutes de cuisson au four à 150.

Courge spaghetti

Aux champignons

Une recette des amis québécois du Vallon des Sources ( lien vers leur site ICI )
1 courge spaghetti
1 c. à thé d’huile d’olive
1 ½ tasse de champignons, tranchés
1 gousse d’ail, hachée
½ tasse de bouillon de légumes
Sel et poivre

Préchauffer le four à 375°F.

À l’aide d’une fourchette, piquer la courge à une douzaine de reprises.  Cuire au four 30 minutes, entière.  Retirer du four.  Laisser reposer 5 minutes. Couper la courge en deux.  À l’aide d’une fourchette, retirer les filaments de courge (si la courge n’est pas tout à fait prête, on peut la mettre au four micro-ondes quelques minutes).  Mettre dans un grand bol.  Saler et poivrer.

Entretemps, dans une poêle, à feu moyen, chauffer l’huile.  Faire revenir l’ail et les champignons.  Ajouter ensuite le bouillon.  Laisser mijoter 10 minutes. Disposer les filaments de courge dans l’assiette et garnir des champignons.Servir comme plat d’accompagnement avec un rôti de porc par exemple.

Crumbles aux pommes

Ingrédients nécessaires pour une parfaite réussite : un spaghetti végétal du Biau jardin de Grannod, des pommes de la Ferme des Mille fruits  !!! Raper de la courge spaghetti comme les carottes, couper les pommes en tranches. Au fond d’un plat beurré, disposer les pommes, puis la courge. Recouvrir avec un mélange d’une tasse de farine, une tasse de sucre,et 3 cuillères à soupe de beurre fondu. Cuisson 45 à 55 minutes au four à 180°.

Courge délicata

cuisson totale de la délicata : vapeur 15 / 20 minutes ou  40 minutes coupée en deux au four à 180° (coté coupé sur la tôle on risque moins de bruler puisqu’elle «porte» mieux, et c’est possible à la première étape de la cuisson).

farce cuisson séparée : au quinoa, au boulghour, au riz, cuite au préalable puis mélangée avec oignon, champignon, etc…On peut mélanger à la farce un peu de crème liquide pour que ce soit plus onctueux, juste avant d’en garnir la délicata. On met la farce dans la délicata après la première demi-heure de cuisson au four.

Courge  butternut

Soupe aux lentilles

pour une butternut, faire revnir 150 gr de lentille avec 2 oignons élmoncés, 2 gousses d’ail pilées et 1 c à c de curcuma. Ajouter l’eau dont les lentilles ont besoin. Parallèlement, faire revenir la butternut coupée en petits cubes avec une gousse d’ail, 1 c à c  de curcume, sel poivre, couvrir d’eau et laisser cuire. Égoutter et mixer les lentilles cuites, ainsi que la courge, et mélanger. Servir chaud.

Courge honeynut

farcie aux oeufs

laver et cuire entière 15 minutes au cuit vapeur. Couper en deux, enlever les graines. On mélange oeuf, crème, comté rapé, sel pour garnir le creux. Cuisson 15 minutes minimum au four à 210°

On peut aussi farcir avec échalote et boulghour.