À la cuisine.

Le farçou.

Lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, c’est une des recettes qui a été dégustée.

À la «casse».

Cette recette convient particulièrement aux petites cotes et feuilles de la bette italienne. On découpe les cotes en petits cubes d’un cm. On les cuit rapidement dans une poêle épaisse en acier, à feu vif, dans un petit peu d’huile d’olive. «Rester devant» pour remuer très souvent. Peu avant la fin de cuisson, mettre le vert  préalablement coupé en petits morceaux. Servir tel que, ou avec un peu de beurre, ou de crème.

Vert au petit épeautre.

1. Cuire 40 minutes 150 gr de petit épeautre dans deux fois son volume d’eau bouillante salée.
2. Laver couper fin 500 gr de vert de bette à cuire 10 minutes au cuit-vapeur. On fait pendant ce temps une béchamel : on verse 30 gr de farine dans autant d’huile frémissante. On y incorpore lententement 15 cl de lait de soja ou autre. Hors du feu on ajoute noix muscade et du rapé d’un fromage très (TRÈS) sec de chèvre.
3. Dans un plat à gratin on met le ptiot épeautre, on couvre du mélange vert + béchamel. On saupoudre un peu de sésame et on cuit 10 minutes au four à 200°. Servir chaud.

Tarte à l’houmos et féta.

1. On s’y prend d’avance !
2. La veille on fait tremper 120 gr de pois chiche.
3. Le jour on les cuit 30 minutes au cuit vapeur puis on mijote 30 minutes en casserole et couvert d’eau. On mixe en dosant l’eau de cuissson pour une consistance crèmeuse, et en ajoutant 2 gousses d’ail, 2 c à s  de tahin, le jus d’un demi citron, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre, cumin.
4. On cuit 15 minutes les cotes coupées en tout petits morceaux, avec du vert haché ajouté à mi parcours de cuisson.
5. On bat 2 oeufs avec 10 cl de crème et un petit peu de sel. On y mélange mélange 100 gr de féta émiétée et la bette.
6. On tartine le fond de la pâte à tarte avec l’houmous, on couvre avec la garniture de bette. Cuisson 25 minutes à 220°.

Velouté aux pois chiches.

On cuit 200 gr de pois chiches. On fait blondir 1 oignon et 1 ail hachés dans 2 c à s d’huile d’olive. On y ajoute 400 gr de vert de bette coupé fin qu’on fait fondre rapidement. On y ajoute les pois  chiches (on en réserve quelques uns pour la déco), une c à s de cumin, un peu tamari et 0.75 l de leur eau de cuisson. On laisse mijoter 30 minutes à découvert. À plusse que çà cuit, à plusse que ça s’évapore, à plusse que c’est épais et que c’est bon… On mixe, et on sert avec les pois chiches mis de coté.

Dans les livres.

La bette fait partie de la famille botanique des chénopodiacées, en compagnie de notamment l’épinard et la betterave. Il existe de nombreuses variétés dites «de pays», adaptées au fil du temps à divers terroirs maraîchers, comme à diverses périodes de culture. La plus connue peut être étant la cote de bette verte «race d’Ampuis», mais il existe aussi une race de Nice, et… la race bressane !

Au jardin.

On peut cultiver la côte de bette pendant quasi toute l’année. La récolte s’effectue en prélevant les feuilles du tour et en laissant le centre de la plante, qui donnera à nouveau, plus ou moins rapidement selon la saison, de nouvelles côtes à récolter. Et ainsi de suite.

Les Biaux Jardiniers cultivent la côte de bette

• «en saison» pour la récolte de fin de printemps et d’été avec plantation de printemps.
• en culture hivernée, une race ancienne parfaitement adaptée à leur terroir.

La race bressane !

Les Biaux Jardiniers cultivent et maintiennent une vieille variété locale méritante : la côte de bette verte, race bressane. Ses cotes sont assez petites, mais très douces en goût : elles «ne sentent pas la terre». Cette vieille variété résiste bien aux conditions peu ensoleillées, froides et humides de l’hiver chez nous. Elle est conduite en culture hivernée, c’est à dire plantation fin d’été sous tunnel.

Les premières récoltes (une ou deux) se font en automne avant les froids hivernaux. Ensuite, en fonction de la douceur et de l’ensoleillement des journées d’hiver, il est possible de récolter des feuilles plusieurs fois en plein hiver,

puis aux premiers beaux jours, et ensuite régulièrement au cours du printemps, avant la montée en graine, qui est provoquée par l’allongement des jours et l’arrivée de la chaleur.

Binages manuels.

Les Biaux Jardiniers binent manuellement plusieurs fois la culture : pour éliminer les adventices et favoriser la vie du sol, donc la pousse de la cote de bette.

Bien que la culture soit menée sur sol biné, les allées permanentes, elles, sont souvent couvertes d’une toile de paillage. Il ne nous semble pas intéressant de consacrer du temps à biner manuellement pour obtenir terre fine et  aération du sol dans une allée tassée qui ne sert qu’à rouler ou marcher : nous préférons réserver ces soins à la planche permanente elle même dans laquelle poussent nos légumes !

La cote de bette verte race bressane est particulièrement résistante au froid de notre région, mais quand les températures baissent au point de mettre la culture en danger, les Biaux Jardiniers installent des protections supplémentaires pour être capables de faire face sans délai aux rigueurs de l’hiver… quand elles arrivent.

Récolte de bette bressane en plein février

par journée grisâtre…

voire un jour de février brièvement  ensoleillé ! Vivien, salarié permanent de notre Biau Jardin et bressan d’origine le sait bien : une journée hivernale ensoleillée, c’est assez rare chez nous  pour ne pas laisser passer cette brève occasion d’offrir à ses biscotots une bonne dose de viatmine D !!!

La bette italienne.

La bette dite «italienne», elle, nettement plus petite, les Biaux Jardiniers la cultivent en été automne. Elle se récolte en une seule fois : on en coupe le pied entier. Il y a donc autant de plantations que de dates prévues de récolte. Les Biaux Jardiniers la cultivent sur paillage biodégradable à partir de mottes repiquées.

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