Côte de bette

bette "race bressanne", très bien adaptée à nos conditions fraîches et humides, de goût très doux

À la cuisine.

Le farçou.

Lors de la visite gourmande des 40 ans de Bio des Biaux, c’est une des recettes qui a été dégustée.

À la «casse».

Cette recette convient particulièrement aux petites cotes et feuilles de la bette italienne. On découpe les cotes en petits cubes d’un cm. On les cuit rapidement dans une poêle épaisse en acier, à feu vif, dans un petit peu d’huile d’olive. «Rester devant» pour remuer très souvent. Peu avant la fin de cuisson, mettre le vert  préalablement coupé en petits morceaux. Servir tel que, ou avec un peu de beurre.

Au petit épeautre.

  1. Cuire 40 minutes 150 gr de petit épeautre dans deux fois son volume d’eau bouillante salée.
  2. Laver couper fin 500 gr de vert de bette à cuire 10 minutes au cuit-vapeur. On fait pendant ce temps une béchamel : on verse 30 gr de farine dans autant d’huile frémissante. On y incorpore lententement 15 cl de lait de soja (ou autre). Hors du feu on ajoute noix muscade et du rapé d’un fromage très (TRÈS) sec de chèvre.
  3. Dans un plat à gratin on met le ptiot épeautre, on couvre du mélange vert + béchamel. On saupoudre un peu de sésame et on uit 10 minutes au four à 200°. Servir chaud.

Tarte à l’houmos et féta.

  1. On s’y prend d’avance !
  2. La veille on fait tremper 120 gr de pois chiche.
  3. Le jour on les cuit 30 minutes au cuit vapeur puis on mijote 30 minutes en casserole et couvert d’eau. On mixe en dosant l’eau de cuissson pour une consistance crèmeuse, et en ajoutant 2 gousses d’ail, 2 c à s  de tahin, le jus d’un demi citron, 4 c à s d’huile d’olive, sel, poivre, cumin.
  4. On cuit 15 minutes les cotes coupées en tout petits morceaux, avec du vert haché ajouté à mi parcours de cuisson.
  5. On bat 2 oeufs avec 10 cl de crème et un petit peu de sel. On y mélange mélange 100 gr de féta émiétée et la bette.
  6. On tartine le fond de la pâte à tarte avec l’houmous, on couvre avec la garniture de bette. Cuisson 25 minutes à 220°.

Dans les livres.

La bette fait partie de la famille botanique des chénopodiacées, en compagnie de notamment l’épinard, de la betterave. Il existe de nombreuses variétés dites «de pays», adaptées au fil du temps à divers terroirs maraîchers, comme à diverses périodes de culture. La plus connue peut être étant la cote de bette verte «race d’Ampuis», mais il existe aussi une race de Nice.

Au jardin.

On peut cultiver la côte de bette pendant quasi toute l’année. La récolte s’effectue en prélevant les feuilles du tour et en laissant le centre de la plante, qui donnera à nouveau, plus ou moins rapidement selon la saison, de nouvelles côtes à récolter. Les Biaux Jardiniers cultivent la côte de bette pour la récolte de fin de printemps début d’été avec plantation de printemps.

La race bressane !

Les Biaux Jardiniers cultivent et maintiennent une vieille variété locale méritante : la côte de bette verte, race bressane. Ses cotes sont assez petites, mais très douces en goût, elles «ne sentent pas la terre». Cette vieille variété résiste bien aux conditions froides et humides de l’hiver. Elle est conduite en culture hivernée, c’est à dire plantation fin d’été sous tunnel.

Bette à D, épinard à G

Les premières récoltes (une ou deux) se font en automne avant les froids hivernaux, puis, en fonction de la douceur et de l’ensoleillement des journées d’hiver, il est possible de récolter des feuilles aux premiers beaux jours, et ensuite régulièrement au cours du printemps, avant la montée en graine, qui est provoquée par l’allongement des jours et l’arrivée de la chaleur.

Les Biaux Jardiniers binent plusieurs fois la culture, pour éliminer les adventices et favoriser la vie du sol, donc la pousse de la cote de bette.

La culture est menée sur sol nu, les allées (permanentes) sont souvent couvertes d’une toile de paillage.

Culture sur planche permanente binée, et allée permanente couverte de toile de paillage

La cote de bette verte race bressane est particulièrement résistante au froid et à l’humidité de notre région, mais quand les températures baissent au point de mettre la culture en danger, les Biaux Jardiniers installent des protections supplémentaires pour faire face aux rigueurs de l’hiver… quand elles arrivent.

Protection supplémentaire contre le froid par voile non tissé posé sur petits arceaux

Récolte de bette bressane en plein février :

La bette italienne.

La bette italienne, nettement plus petite, se récolte en une seule fois : on en coupe le pied entier. Il y a donc autant de plantations que de dates prévues de récolte.

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