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Dans les livres
Les statistiques sont formelles : les choux ? deuxième légume consommé au monde! ( derrière les tomates ).
Ce n’est au fond pas bien étonnant quand on réalise la diversité des choux existants… c’est probablement l’espèce alimentaire cultivée qui a le plus de formes différentes !
Les choux font partie de la grande famille des brassicacées (ex crucifères, pas loin de 4000 espèces dans le monde!!!) qui compte par exemple, en plus des choux, les navets, les radis, les moutardes.
Et il y a aussi parmi les fleurs, notamment, l’aubriétia, la giroflée.
Il y a même le plus répandu au monde, celui que tous nous avons déja vu, mais sans trop y faire attention : le chou de Jersey… qui sert à produire des cannes.
«Le chou, plante indigène de l’Europe et probablement de l’Asie occidentale, est un des légumes dont la culture remonte le plus loin dans les temps passés. Les anciens le connaissaient et en possédaient certainement plusieurs variétés pommées. L’antiquité de sa culture peut se reconnaître au grand nombre de races qui existent et aux modifications profondes qui ont été apportées aux caractères de la plante primitive» dit le grand agronome Vilmorin dans l’édition 1883 de son livre sur les plantes potagères dont un original nous avait été photocopié par la bibliothèque de la ville de Lyon.
La liste seule des différentes variétés de choux dressée par Vilmorin utilise 9 pages dans la table des matières ! Sa description des seules variétés de choux cultivées occupe 50 pages de son ouvrage, alors que pour les courges, il n’en a besoin que de 20 ! !
Vilmorin décrit même un « chou marbré de Bourgogne » : «c’est surtout l’intérieur de la pomme, quand on la coupe, qui présente l’aspect d’où a été tirée la désignation de C. marbré appliquée à cette variété.»
Le chou était à l’origine un légume non pommé, c’est à dire qu’à l’état sauvage ses feuilles ne formaient pas de « tête » en haut de la tige de la plante. Elles étaient plus ou moins échelonnées le long de la tige, comme les branches d’un arbre. C’est l’évolution, et le travail de sélection fourni par les paysans au cours des siècles qui a donné peu à peu naissance à toute cette diversité de plantes dont on dispose maintenant. La diversité des choux est telle que les botanistes ont dû donner des noms de sous espèces.
Mais seules certaines espèces sont cultivées couramment, ce qui est bien dommage pour les gourmands…
Dans la vaste gamme des choux - Brassica oleracea - on peut donc principalement manger :
- les bourgeons, comme pour le choux de Bruxelles (gemmifera)
- les inflorescences, comme pour le brocoli ou le chou fleur (italica)
- la racine, comme pour le chou-navet appelé aussi rutabaga (Brassica napus),
- la tige, comme pour le chou-rave (gongyloïde)
- les feuilles,
- soit pommées = réunies en une boule serrée voire très serrée, comme pour le chou cabu, le chou rouge, le chou milan (les capitata), le pé-tsaï (pekinensis), le pak-choï (chinensis)
- soit échelonnées le long de la tige et cueillies une à une au fur et à mesure de l’avancement de l’hiver, comme pour le chou frisé grand vert du Nord (acephala).
C’est comme dans le cochon : dans le choux tout est bon…
Le chou de Jersey dont les quelques feuilles du haut se mangent, est surtout cultivé pour que sa longue tige, une fois séchée, serve de canne. D’après la SNH - Société Nantaise d’Horticulture - la canne de Charlot en est issue => lien SNH
Au jardin.
Plant.
Quand ils font leur plant de chou, les Biaux Jardiniers utilisent des plaques alvéolées
et un semoir Pourey.
Les mottes sont élevées en pépinière
Nos plants peuvent aussi être achetés chez notre ami Vincent, pépiniériste 100% Bio.
Culture
La plantation se fait le plus souvent à la machine, avec une planteuse achetée d’occasion dans les années 80
Quand la culture est jeune, elle peut être protégée des attaques d’insectes (altise notamment) par la pose de filets tissés. Ils sont enlevés quand la culture est assez développée pour moins en craindre les piqures.
Pour éviter la concurrence des herbes adventices, les choux sont très régulièrement entretenus. Le premier passage se fait le plus souvent «en plein», avec la herse étrille. Évidemment le plus tôt possible après plantation.
Tant que la culture est peu développée, les binages se font avec une bineuse guidée (travail à deux) de façon à avoir le maximum de précision qui permet de s’approcher au mieux des plants pour éliminer les pousses d’adventices.
Puis commence le travail avec la barre porte-outils montée avec des éléments bineurs, ce qui permet le travail seul, donc d’économiser la quantité de travail humain nécessaire.
Et les binages alternent avec les buttages, qui sont réalisés avec la Barre Porte Outils autoconstruite.
Selon les besoins, on peut aussi faire des passages de bineuse guidée montée avec les doigts souples qui travaillent sur le rang lui-même, ce qui permet de biner délicatement absolument toute la surface de la planche permanente.
La combinaison répétée de travail avec tous ces divers matériels - la plupart achetés d’occasion à bas prix et entretenus depuis plusieurs décades - permet d’éliminer mécaniquement quasiment toutes l’herbe adventice qui pousse entre les rangs comme sur le rang.
Pendant la suite du développement de la culture, les passages d’entretien mécanique des divers carrés de choux sont réalisés en «auto-binage» ou en «auto-buttage» avec . Ce qui a l’avantge de ne demander le travail que d’une seule personne : le conducteur du tracteur.
Ce qui permet de biner la culture deux fois plus souvent à temps de travail humain égal. Petite note socio-économique : les Biaux Jardiniers font le choix de ne produire qu’avec le travail paysan de personnes correctement rémunérées. Dans le contexte d’un système économique où, de facto, le prix de vente de nos légumes est principalement fixé… par l’acheteur
Dans ces conditions d’entretien, un très rapide petit passage manuel suffira à fignoler en éliminant ce qui a éventuellement survécu sur le rang. L’objectif étant que ces interventions 100% manuelles durent le moins longtemps possible !
Fleurs pour auxiliaires.
La bande fleurie à proximité aide à l’installation des auxiliaires : ils vont pouvoir maitriser les éventuelles attaques de parasites (puceron par exemple).
Alors, quand c’est possible, il arrive aussi que les Biaux Jardiniers intercalent des fleurs dans la culture elle-même.
La gamme de verts.
Les carrés de chou déclinent tous les tons de vert, selon les sous espèces, et les saisons. Un carré de chou d’automne : brocoli, pé-tsaï… en fin d’été :
Un carré de chou d’hiver : Bruxelles, milan, chou non pommé (dit maintenant chou «kale») en fin d’automne :
Le carré de chou est bien sûr longé par une bande fleurie pour favoiriser les auxiliaires.
Récolte, conservation.
Certaines variétés de choux craignent le gel, et de plus leur conservation est assez délicate (chou Pé-Tsaï). La période de consommation locale en est donc réduite. Les choux pommés, rustiques, peuvent aussi se conserver en chambre froide. Certaines variétés de chou de Milan peuvent, en plantation tardive, rester au champ jusqu’à leur récolte en plein hiver, à la condition qu’ils aient réussi à se développer… mais… ni trop… ni trop peu… et que l’hiver ne soit pas trop rigoureux… C’est un des poker du maraicher… quand il ne bénéficie pas de la modération d’un climat breton !
À la cuisine
chou fleur
chou non pommé (en feuilles) dit chou «kale»
chou pointu
chou rave
pé-tsaï
