Chou pointu

Les choux sont nombreux : pour connaitre l’histoire de cette grande famille : clic !


Alors que les choux pommés, cabu ou milan, sont les choux de l’hiver, ceux qui servent à la soupe ou la potée, le chou pointu, lui, c’est le chou du printemps. De la traditionnelle variété du midi «pointu de Chateaurenard» la sélection a donné des variétés mieux adaptées aux conditions culturales «du Nord» (la Bresse par exemple…)  dont certaines peuvent être cultivées plus longtemps en saison. Les collègues bretons ont de leur coté remis en culture le pointu de Douarnenez.

Au jardin …

Nous cultivons du chou pointu d’abord sous tunnel pour les premières récoltes, puis en plein champ.

chou pointu précoce en cours de culture sous tunnel

Le chou pointu n’est pas un chou de conservation : ni sur pied au jardin, ni au frigo à la cuisine. Quand il est venu, on ne peut pas en différer la cueillette sans prendre le risque de maladies ou de le voir éclater. Quand il est récolté, il faut le manger dans les quelques jours qui suivent car il «fanoche» vite.

A la cuisine…

Cru

Le chou pointu est excellent cru en salade : il vaut mieux l’émincer avec un ustensile type rabot à choucroute réglé fin, une «mandoline» (l’outil qui permet aussi de faire de fines rondelles de concombre). On peut agrémenter la sauce avec de l’échalote quand il en reste à cette saison, de l’oignon blanc si il est assez poussé à cette saison, mais aussi avec quelques olives noires, ou du gomasio saupoudré par dessus, et le condimenter avec quelquesgraines de cumin.

Cuit

Pour ne pas jeter les feuilles du tour, qui sont plus foncées et un peu plus dures, il suffit de les couper un tout petit peu plus petit format que la pomme, et de les mettre à cuire en premier. Le temps de découper la pomme (sans l’effeuiller) suffit à leur donner l’avance dont elles ont besoin.

Au cuit vapeur

On peut le couper un peu plus épais que cru, et la cuisson doit être courte, 10 minutes au cuit vapeur maxi : il faut à peine lui laisser le temps de changer de couleur.

Au wok

On coupe le chou pointu «dans les deux sens» de façon à avoir des petits carrés de feuille de chou beaucoup plus faciles à tourner. On fait chauffer un peu d’huile dans le wok pendant ce temps, on verse puis tourne régulièrement. On arrête la cuisson assez tôt pour que les chou reste un peu croquant. Ou encore un peu plus avant et on laisse couvert sans feu le temps de mettre le couvert.

 

Une bonne recette de Camille :  lien