A la cuisine.

Chou principalement de printemps dans les variétés françaises et méditérannéennes, le chou pointu est aussi disponible à la cuisine en automne hiver grâce à quelques variétés d’oirigine germanique.

Cru.

Le chou pointu est excellent cru en salade : il vaut mieux l’émincer avec un ustensile type rabot à choucroute réglé fin, une «mandoline» (l’outil qui permet aussi de faire de fines rondelles de concombre). On peut agrémenter la sauce avec de l’échalote quand il en reste à cette saison, de l’oignon blanc si il est assez poussé à cette saison, mais aussi avec quelques olives noires, ou du gomasio saupoudré par dessus, le condimenter avec quelques graines de cumin.

Cuit.

Pour ne pas jeter les feuilles du tour, qui sont plus foncées et un peu plus dures, il suffit d’enlever la base des côtes, de couper les feuilles et les mettre à cuire en premier. Le temps de découper la pomme (sans l’effeuiller) suffit à leur donner l’avance dont elles ont besoin.

Au cuit vapeur.

On peut le couper un peu plus épais que cru, et la cuisson doit être courte, 10 minutes au cuit vapeur maxi : il faut à peine lui laisser le temps de changer de couleur.

Au wok.

On coupe le chou pointu «dans les deux sens» de façon à avoir des petits carrés de feuille de chou beaucoup plus faciles à tourner. On fait chauffer un peu d’huile dans le wok pendant ce temps, on verse puis tourne régulièrement. On arrête la cuisson assez tôt pour que les chou reste un peu croquant. Ou encore un peu plus avant et on laisse couvert sans feu le temps de mettre le couvert.

À la poêle.

On coupe le chou très petit, par exemple avec un grand couteau, on donne 5 ou 6 traits de couteau dans un sens de la longueur du chou, puis autant en tournant le chou à 90°, et seulement ensuite on débite le chou perpendiculairement à son axe. On peut obtenir ainsi des morceaux de feuille d’un ou deux centimètres. On cuit à la poêle épaisse à feu vif avec un fond d’huile qu’on aura un peu épicée de gros sel de Guérande, en tournant presque tout le temps. dès que çà «tourne» de couleur, c’est bon, on arête et on sert : çà doit garder sa belle couleur vive.

Recette de Camille.

Soupe de chou pointu aux ravioles (ou soupe de ravioles au chou pointu)

Dans les livres.

Les choux sont nombreux, et pour mieux connaitre l’histoire de cette grande famille, on peut se reporter à l’article général «histoires et feuilles de choux»
Alors que les choux pommés, cabu ou milan, sont les choux de l’hiver qui servent à la soupe ou la potée, le chou pointu, lui, c’est chez nous le typique chou du printemps.

• La traditionnelle variété du midi «pointu de Chateaurenard» était menée dans le Midi en culture hivernée en plein champ, avec semis fin septembre, repiquage en place fin octobre, sur billons, arrosage à la raie, protection contre le mistral par des haies de cyprès. Récolte en avril /  mai.
• La sélection a donné des variétés mieux adaptées aux conditions culturales «du Nord» régions moins gâtées en température et ensoleillement (la Bresse par exemple…)  dont certaines peuvent être cultivées plus longtemps en saison sous nos climats.
• Les collègues bretons de Kaol Kozh ont de leur coté remis en culture le pointu de Douarnenez. Les Biaux Jardiniers ont eu de mauivais résultats à leurs tentatives de l’acclimater en Bresse (dont le climat est assez peu océanique, il faut bien le reconnaître…).
• Les pays germaniques ont aussi de belles sélections de chou pointu, destinés, eux, à la culture d’automne. Ces variétés sont excellentes, mais énormes ! Pour avoir le plaisir de s’en régaler, les abonnés à nos paniers doivent donc accepter d’avoir un chou coupé dans leur panier de la semaine ; mais c’est tellement bon, et un tel plaisir, la douceur du chou pointu en hiver, que l’apréhension devant ce morceau de chou est vite surmontée !

Au jardin.

Nous cultivons du chou pointu d’abord sous tunnel pour les premières récoltes, puis en plein champ.

Quand il est venu, on ne peut pas en différer la cueillette sans prendre le risque de maladies ou surtout de le voir éclater.

Quand il est récolté, il faut le manger dans les quelques jours qui suivent car il «fanoche» vite.

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