Chou non pommé ( kale)

Pour des renseignements sur les nombreux membres de la famille des choux : lien.

Dans les livres

Si leur usage est encore peu répandu en France, ils sont une part importante de l’alimentation notamment dans les pays d’Europe centrale et du Nord. Les Biaux Jardiniers ont pu le constater (avec ceux de leurs collègues de l’ARDAB qui «sortent» professionnellement de leur jardin) lors d’un voyage de maraîchers aux Pays-Bas (pour avoir un rapide compte-rendu de ce voyage, clic !). Ils y ont vu ce magnifique carré de chou frisé grand vert du Nord qui nous a été présenté sous le nom de «chou paysan».

Les choux non pommés sont devenus «tendance» il y a quelques années : ils ont «fait le buzz» sous le nom de «kale».

article "ELLE"

Les mangeurs des légumes du Biau jardin de Grannod seront heureux d’apprendre qu’ils sont «tendance» depuis quarante ans….

Le carré des choux qui peuvent «passer l’hiver dehors» compte une belle diversité de légumes.

Parmi eux, le chou de Bruxelles, le chou de Milan. Et le chou non pommé, ou chou- feuille, justement nommé «acéphala» par les classifications botaniques :

le chou «frisé grand du Nord » (le plus frisé) vert

chou frisé grand vert du Nord

il existe aussi en variétés rouges

chou non pommé frisé rouge

Des variétés ç feuilles cloquées, comme le chou «néro di Toscana » ( le plus foncé )

Chou frisé en feuille noir de Toscane

le chou frisé de Sibérie.

Bien évidemment, les semenciers proposent aussi une gamme de variété hybrides.

Les biaux jardiniers ont «expérimenté» bien involontairement la résistance au froid du chou-feuille dans leur première ferme, lors d’un de ces hivers très froid du milieu des années 80. Après que le thermomètre soit resté plusieurs jours aux alentours des 20 degrés sous le zéro, quand le dégel est arrivé (enfin…) et qu’un bilan des dégats a pu être fait au jardin, c’était le seul rescapé !

Au jardin

Pour lutter contre les herbes adventices sur le rang, les Biaux Jardinirs binent et buttent les choux.

Chou frisé en feuille à coté d'une bande fleurie permanente

La récolte du chou frisé non pommé grand vert du Nord peut commencer dès l’automne. comme il résiste très bien au froid.

C’est donc pendant tout l’hiver un légume vert fraîchement cueilli.

Chou frisé grand vert du Nord sous la neige

En fin de saison, c’est à dire en début de printemps, les biaux jardiniers laissent souvent la culture fleurir en place : les butineurs en profitent. Ça ne pose pas de problème puisque la rotation des cultures n’est pas «serrée» au Biau Jardin de Grannod.



La récolte du chou non pommé peut commencer dès l’automne. Il résiste très bien au froid, c’est donc pendant tout l’hiver un légume vert fraîchement cueilli.


A la cuisine

Quelques principes

    -   bien laver à l’eau vinaigrée les feuilles ( qui peuvent héberger des pucerons négligés par les auxiliaires présents au Biau Jardin de Grannod… ou de petites mouches blanches, l’aleurode, trop engourdie pour s’envoler au moment de la cueillette ) 

   -   enlever la cote du milieu

   -   cuire très PEU longtemps

Recette de base rapide

Enlever la côte, ciseler les feuilles, blanchir puis faire revenir à la poêle avec de l’ail, de la crème et du persil. Servir avec des pates ou des pommes de terre

Purée classique

Dans un litre d’eau, on fait cuire quelques pommes de terre (variété à soupe). Peu avant la fin de la cuisson, on débarrasse quelques feuilles de chou frisé de leur tige, trop dure pour la consommation humaine. Prendre bien soin, comme pour tous les choux, de ne pas trop cuire : les feuilles doivent garder leur couleur verte ! Mouliner le total, à la main c’est plus long, plus fatiguant, mais moins caoutchouteux qu’au mixer, et on valorise ainsi une énergie renouvelable ! ! !

En soupe de courge

On peut aussi cuire à feu doux du potimaron  (simplement débarassé de ses graines et bien sûr non épluché  si c’est du orange, épluché pour les autres), coupé en morceaux, avec deux verres d’eau filtrée. Quand il commence à se défaire, ajouter le vert de quelques feuilles de chou frisé dont on aura ôté la nervure centrale. Quand la couleur du chou commence à peine à « tourner », mouliner le tout comme précédemment. Cette recette peut s’adapter avec la plupart des courges d’hiver. On prendra simplement garde à utiliser  un peu moins d’eau avec les courges qui en rendent le plus ( musquée de Naples ou de Provence, sucrine du Berry, etc…).

Recette Anne-Sophie

du chou frisé grand vert du nord
des pommes de terre
de l’oignon (cuisse de poulet du Poitou ou jaune paille)
graines de moutarde
sel
poivre

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire au cuit vapeur 20 minutes.
Prendre les feuilles du chou uniquement, les laver, les couper en lamelle. Faire bouillir une casserole d’eau, et plonger les lanières de chou pendant 4 à 5 minutes (le chou reste bien vert, mais il devient beaucoup plus tendre).
Pendant ce temps, éplucher l’oignon et l’émincer.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile avec les graines de moutarde, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter les lanières de chou qui ont été blanchies mais sont toujours bien vertes. Quand les pommes de terre ont fini de cuire (vérifier qu’elles soient cuites), les transvaser dans la poêle et faire revenir 1 ou 2 minutes avec le chou, et l’oignon.
Saler et poivrer selon votre goût.
Servir chaud.

Ceux qui aiment, peuvent aisément faire revenir des saucisses avec l’oignon et le chou (je pense que de la Montbéliard devrait très bien rendre).

Chips

On préchauffe le four à 175°C. Pendant ce temps, on lave puis sèche quelques feuillesqu’on arrose ensuite avec un petit peu d’huile d’olive et on sale. On «touille» pour homogénéiser et on range les feuilles cote à cote sur la tôle. Cuisson 10 minutes.

Pesto

On fait dorer à sec à la poêle un peu de noix et de noisettes puis on les mixe avec autant de parmesan avec 5 ou 6 feuilles de chou non pommé; et de l’huile d’olive.

Pizza aux graines et champignons:

- préparer une pâte à pizza avec 500 g  de farine d’épeautre ou de blé(on peut mélanger complète et blanche) 10g de levure, 2 c à c de sel, 3 c à s d’huile d’olive puis 250ml d’eau tiède ; pétrir pendant 10 ‹; couvrir et laisser reposer 1h dans un endroit chaud.
- préparer un pesto de chou feuille : mixer 50g de cerneaux de noix avec 50g de parmesan râpé, 25 à 50 gr de chou feuille (sans la côte), 25g de basilic émincé (c’est le moment d’attaquer le stock constitué en été !) émincer 2 échalotes, couper en gros morceaux 250 gr de champignons de Paris ; les faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de jus, réserver.
- travailler le pâte à pizza en ajoutant 4 c à s de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, courge…) abaisser la pâte, du plat de la main, sur une plaque couverte de papier cuisson;  garnir de pesto, champignons, échalotes et de petits morceaux de fromage de chèvre ; laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C et  enfourner pour 15›.
- avant de servir, parsemer de feuilles de kale finement émincées, ajouter un très léger trait de jus de citron et servir chaud.
- déguster avec une bonne salade du «biau jardin»

On peut bien sûr faire cette recette avec d’autres variétés de chou feuille choux feuille.