À la cuisine.

On peut bien sûr faire ces recettes avec toutes les variétés de chou feuille.

Quelques principes.

• bien laver à l’eau vinaigrée les feuilles (qui peuvent héberger des pucerons négligés par les auxiliaires présents au Biau Jardin de Grannod… ou des petites mouches blanches - l’aleurode - trop engourdie par le froid pour s’envoler au moment de la cueillette)
• enlever la cote du milieu,
• CUIRE très PEU longtemps.

Recette de base rapide.

Enlever la côte, ciseler les feuilles, blanchir puis faire revenir à la poêle avec de l’ail, de la crème et du persil. Servir avec des pates ou des pommes de terre

Purée classique.

Dans un litre d’eau, on fait cuire quelques pommes de terre (variété à soupe). Peu avant la fin de la cuisson, on débarrasse quelques feuilles de chou frisé de leur tige, trop dure pour la consommation humaine. Prendre bien soin, comme pour tous les choux, de ne pas trop cuire : les feuilles doivent garder leur couleur verte ! Mouliner le total, à la main c’est plus long, plus fatiguant, mais moins caoutchouteux qu’au mixer, et on valorise ainsi une énergie renouvelable ! ! !

En soupe de courge.

On peut aussi cuire à feu doux du potimaron  (simplement débarassé de ses graines et bien sûr non épluché  si c’est du orange, épluché pour les autres), coupé en morceaux, avec deux verres d’eau filtrée. Quand il commence à se défaire, ajouter le vert de quelques feuilles de chou frisé dont on aura ôté la nervure centrale. Quand la couleur du chou commence à peine à « tourner », mouliner le tout comme précédemment. Cette recette peut s’adapter avec la plupart des courges d’hiver. On prendra simplement garde à utiliser  un peu moins d’eau avec les courges qui en rendent le plus ( musquée de Naples ou de Provence, sucrine du Berry, etc…).

Recette Anne-Sophie.

• du chou frisé grand vert du nord
• des pommes de terre
• de l’oignon (cuisse de poulet du Poitou ou jaune paille)
• graines de moutarde, sel, poivre

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire au cuit vapeur 20 minutes.
Prendre les feuilles du chou uniquement, les laver, les couper en lamelle. Faire bouillir une casserole d’eau, et plonger les lanières de chou pendant 4 à 5 minutes (le chou reste bien vert, mais il devient beaucoup plus tendre).
Pendant ce temps, éplucher l’oignon et l’émincer.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile avec les graines de moutarde, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter les lanières de chou qui ont été blanchies mais sont toujours bien vertes. Quand les pommes de terre ont fini de cuire (vérifier qu’elles soient cuites), les transvaser dans la poêle et faire revenir 1 ou 2 minutes avec le chou, et l’oignon.
Saler et poivrer selon votre goût.
Servir chaud.

Ceux qui aiment, peuvent aisément faire revenir des saucisses avec l’oignon et le chou (je pense que de la Montbéliard devrait très bien rendre).

Chips.

On préchauffe le four à 175°C. Pendant ce temps, on lave puis sèche quelques feuilles qu’on arrose ensuite avec un petit peu d’huile d’olive et on sale. On «touille» pour homogénéiser et on range les feuilles cote à cote sur la tôle. Cuisson 10 minutes.

Pesto.

On fait dorer à sec à la poêle un peu de noix et de noisettes puis on les mixe avec autant de parmesan avec 5 ou 6 feuilles de chou non pommé; et de l’huile d’olive.

Pizza aux graines et champignons.

• préparer une pâte à pizza avec 500 g  de farine d’épeautre ou de blé(on peut mélanger complète et blanche) 10g de levure, 2 c à c de sel, 3 c à s d’huile d’olive puis 250ml d’eau tiède ; pétrir pendant 10 ‹; couvrir et laisser reposer 1h dans un endroit chaud.
• préparer un pesto de chou feuille : mixer 50g de cerneaux de noix avec 50g de parmesan râpé, 25 à 50 gr de chou feuille (sans la côte), 25g de basilic émincé (c’est le moment d’attaquer le stock constitué en été !) émincer 2 échalotes, couper en gros morceaux 250 gr de champignons de Paris ; les faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de jus, réserver.
• travailler la pâte à pizza en ajoutant 4 c à s de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, courge…) abaisser la pâte, du plat de la main, sur une plaque couverte de papier cuisson;  garnir de pesto, champignons, échalotes et de petits morceaux de fromage de chèvre ; laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C et  enfourner pour 15›.
• avant de servir, parsemer de feuilles de kale finement émincées, ajouter un très léger trait de jus de citron et servir chaud.
• déguster avec une bonne salade du «Biau Jardin» le vrai… celui de Grannod !

Dans les livres.

Pour des renseignements sur les nombreux membres de la famille des choux : lire la page «Choux, histoires et feuilles de choux»

Si leur usage est encore peu répandu en France, les choux non pommés sont une part importante de l’alimentation notamment dans les pays d’Europe centrale et du Nord. Les Biaux Jardiniers ont pu le constater (avec ceux de leurs collègues rhodaniens de l’ARDAB qui «sortent» professionnellement de leur jardin) lors d’un voyage de maraîchers aux Pays-Bas (pour avoir un rapide compte-rendu de ce voyage, clic !). Ils y ont vu ce magnifique carré de chou frisé grand vert du Nord qui nous a été présenté sous le nom de «chou paysan».

Les choux non pommés sont devenus «tendance» dans nos contrées il y a quelques années : ils ont «fait le buzz» sous le nom de «kale».

Ne surtout pas prononcer «câle»… mais «kêle». Ce terme anglo-saxon est il plus vendeur ? ou bien fait il plus exotique ? ou plus avant garde ?  Quoi qu’il en soit du vocabulaire, la famille des choux «acéphala», ou du moins le frisé vert, commence à devenir un légume très «tendance» : les mangeurs des Biaux légumes du Biau Jardin de Grannod seront flattés de réaliser qu’ils sont «tendance» depuis quarante ans…

Au jardin.

En plein champ tout l’hiver.

Le carré des choux qui peuvent «passer l’hiver dehors» compte une belle diversité de légumes.

Parmi eux, le chou de Bruxelles, le chou de Milan. Et donc notre chou non pommé, ou chou-feuille, justement nommé «acéphala» (sans tête) par les classifications botaniques.

Plusieurs variétés

sont disponibles : des frisées et des cloquées : le chou «frisé grand du Nord » (le plus frisé) vert

il existe aussi des variétés rouges,

d’un rouge plus ou moins foncé,

et frisé plus ou moins dru.

Des variétés à feuilles cloquées, comme le chou «Néro di Toscana » (le plus foncé)

et le chou frisé de Sibérie. C’est bien connu : «l’ennui naquit un jour de l’uniformité».

Bien évidemment, les semenciers proposent aussi une gamme de variété hybrides. Ma foi…

Culture.

Notre pratique de la culture des choux est détaillée dans l’article «choux, histoires et feuilles de choux». Ppour résumer ici : binages et buttages sont les deux mamelles du carré de chou.

Récolte hivernale.

La récolte du chou frisé non pommé peut commencer dès l’automne. Mais comme il résiste très bien au froid,

c’est pendant tout l’hiver un légume vert fraîchement cueilli.

Les Biaux Jardiniers ont «expérimenté» bien involontairement la résistance au froid du chou-feuille dans leur première ferme, lors de ces hivers TRÈS froid du milieu des années 80. Après que le thermomètre soit resté plusieurs jours aux alentours des 20 degrés sous le zéro, quand le dégel est arrivé (enfin…) et qu’un bilan des dégats a pu être fait au jardin… c’était le seul rescapé !

En fin de saison, c’est à dire en tout début de printemps, les Biaux Jardiniers laissent souvent la culture fleurir en place : pour le bénéfice des premiers butineurs ! Cette pratique écologique ne nous pose pas de problème : la rotation des cultures n’est pas «serrée» au Biau Jardin de Grannod car on y cultive aussi la sagesse de ne pas pratiquer le «maraîchage-bio-intensif» qui fait le buzz en ce moment.

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