Chou non pommé ( kale)

Dans les livres

Pour des renseignements sur les nombreux membres de la famille des choux : lien.

Les choux non pommés, nommés «acéphala» par la botanique sont très résistants au froid; les biaux jardiniers l’ont expérimenté dans leur première ferme lors d’un de ces hivers très froid du milieu des années 80 : après que le thermomètre soit resté plusieurs jours aux alentours des 20 degrés sous le zéro, quand le dégel est arrivé et qu’un bilan des dégats a pu être fait au jardin, c’était le seul rescapé. Les choux non pommés, vendus en feuille, sont devenus «tendance» il y a quelques années : ils ont «fait le buzz» :

article "ELLE"

Au jardin

Le carré de choux «qui passent l’hiver dehors» au Biau Jardin de Grannod compte une grande diversité de légumes, souvent négligés par les maraîchers. Parmi eux, les choux de Bruxelles, les choux non pommés, ou choux - feuille, justement nommés «acéphala» par les classifications botaniques :

quelques variétés de chou non pommé, et à droite le chou de Bruxelles

   -    le chou «frisé grand vert du Nord » ( le plus frisé )

chou frisé grand vert du Nord

   -    le chou frisé rouge

chou non pommé frisé rouge

   -    le chou «néro di Toscana » ( le plus foncé )

    -    le chou frisé de Sibérie.

En fin de saison, c’est à dire en début de printemps, les biaux jardiniers laissent souvent la culture fleurir en place : les butineurs en profitent. Ça ne pose pas de problème puisque la rotation des cultures n’est pas «serrée» au Biau Jardin de Grannod.

Et ailleurs ???

Si leur usage est encore peu répandu en France, malgré leur très récente image «tendance» (ici) sous le nom (exotique?) de KALE,  ils sont une part importante de l’alimentation ailleurs, et notamment dans les pays d’Europe du Nord, comme les biaux jardiniers ont pu le constater lors d’un voyage de maraîchers aux Pays-Bas (pour avoir un rapide compte-rendu de ce voyage, cliquer sur la photo ).

Voyage de maraîchers aux Pays Bas


La récolte du chou frisé non pommé grand vert du Nord peut commencer dès l’automne. Il résiste très bien au froid, même très intense.C’est donc pendant tout l’hiver un légume vert fraîchement cueilli.

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A la cuisine …

Quelques principes : 

    -   bien laver à l’eau vinaigrée les feuilles ( qui peuvent héberger des pucerons négligés par les auxiliaires présents au Biau Jardin de Grannod… ou de petites mouches blanches, l’aleurode, trop engourdie pour s’envoler au moment de la cueillette ) 

   -   enlever la cote du milieu

   -   cuire très PEU longtemps

Recette de base rapide

Enlever la côte, ciseler les feuilles, blanchir puis faire revenir à la poêle avec de l’ail, de la crème et du persil. Servir avec des pates ou des pommes de terre

Purée classique

Dans un litre d’eau, on fait cuire quelques pommes de terre (variété à soupe). Peu avant la fin de la cuisson, on débarrasse quelques feuilles de chou frisé de leur tige, trop dure pour la consommation humaine. Prendre bien soin, comme pour tous les choux, de ne pas trop cuire : les feuilles doivent garder leur couleur verte ! Mouliner le total, à la main c’est plus long, plus fatiguant, mais moins caoutchouteux qu’au mixer, et on valorise ainsi une énergie renouvelable ! ! !

En soupe de courge

On peut aussi cuire à feu doux du potimaron  (simplement débarassé de ses graines et bien sûr non épluché  si c’est du orange, épluché pour les autres), coupé en morceaux, avec deux verres d’eau filtrée. Quand il commence à se défaire, ajouter le vert de quelques feuilles de chou frisé dont on aura ôté la nervure centrale. Quand la couleur du chou commence à peine à « tourner », mouliner le tout comme précédemment. Cette recette peut s’adapter avec la plupart des courges d’hiver. On prendra simplement garde à utiliser  un peu moins d’eau avec les courges qui en rendent le plus ( musquée de Naples ou de Provence, sucrine du Berry, etc…).

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Anne-Sophie propose

du chou frisé grand vert du nord
des pommes de terre
de l’oignon (cuisse de poulet du Poitou ou jaune paille)
graines de moutarde
sel
poivre

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire au cuit vapeur 20 minutes.
Prendre les feuilles du chou uniquement, les laver, les couper en lamelle. Faire bouillir une casserole d’eau, et plonger les lanières de chou pendant 4 à 5 minutes (le chou reste bien vert, mais il devient beaucoup plus tendre).
Pendant ce temps, éplucher l’oignon et l’émincer.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile avec les graines de moutarde, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter les lanières de chou qui ont été blanchies mais sont toujours bien vertes. Quand les pommes de terre ont fini de cuire (vérifier qu’elles soient cuites), les transvaser dans la poêle et faire revenir 1 ou 2 minutes avec le chou, et l’oignon.
Saler et poivrer selon votre goût.
Servir chaud.

Ceux qui aiment, peuvent aisément faire revenir des saucisses avec l’oignon et le chou (je pense que de la Montbéliard devrait très bien rendre).

Chips de «kale»

On préchauffe le four à 175°C. Pendant ce temps, on lave puis sèche quelques feuillesqu’on arrose ensuite avec un petit peu d’huile d’olive et on sale. On «touille» pour homogénéiser et on range les feuilles cote à cote sur la tôle. Cuisson 10 minutes.

Pesto

On fait dorer à sec à la poêle un peu de noix et de noisettes puis on les mixe avec autant de parmesan avec 5 ou 6 feuilles de chou non pommé; et de l’huile d’olive.

Pizza de chou feuille aux graines et champignons:

- préparer une pâte à pizza avec 500 g  de farine d’épeautre ou de blé(on peut mélanger complète et blanche) 10g de levure, 2 c à c de sel, 3 c à s d’huile d’olive puis 250ml d’eau tiède ; pétrir pendant 10 ‹; couvrir et laisser reposer 1h dans un endroit chaud.
- préparer un pesto de chou feuille : mixer 50g de cerneaux de noix avec 50g de parmesan râpé, 25 à 50 gr de chou feuille (sans la côte), 25g de basilic émincé (c’est le moment d’attaquer le stock constitué en été !) émincer 2 échalotes, couper en gros morceaux 250 gr de champignons de Paris ; les faire revenir dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de jus, réserver.
- travailler le pâte à pizza en ajoutant 4 c à s de graines (sésame, pavot, lin, tournesol, courge…) abaisser la pâte, du plat de la main, sur une plaque couverte de papier cuisson;  garnir de pesto, champignons, échalotes et de petits morceaux de fromage de chèvre ; laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C et  enfourner pour 15›.
- avant de servir, parsemer de feuilles de kale finement émincées, ajouter un très léger trait de jus de citron et servir chaud.
- déguster avec une bonne salade du «biau jardin»

On peut bien sûr faire cette recette avec d’autres variétés de chou feuille choux feuille