Chou de Bruxelles

Dans les livres.

Plus de renseignements sur la famille des choux ? => clic !

Il semble que le chou «de Bruxelles» n’apparaisse qu’à la fin du 18ème siècle, et qu’il n’ait été cultivé en France qu’à partir du 19ème. Bien des consommateurs n’imaginent pas comment pousse la partie comestible du chou de Bruxelles ; la photo ci dessous l’explique

Et pour la description par le texte, le Biau Jardinier se réfère à celle qu’en donne l’agronome Vilmorin dans son livre de 1883 «Les plantes potagères» :

Le carré de chou de Bruxelles en automne

«Le chou de Bruxelles présente quelque analogie avec le chou de Milan, à cause de son feuillage vert foncé et passablement cloqué; mais d’autre part, il a le pied beaucoup plus haut qu’aucun chou pommé, et ses feuilles, quoique très nombreuses, ne forment pas une véritable tête. Son produit consiste dans les rejets qui se développent à l’aisselle des feuilles principales tout au long de la tige,  jets dont les petites feuilles, creusées en cuiller et très serrées les unes contre les autres, s’emboitent étroitement et forment de petites pommes presques rondes et très nombreuses. Elles se développent d’abord en bas de la tige, puis successivement à mesure qu’on les récolte, elles apparaissent de plus en plus près du sommet…»

Au jardin.

Le chou de Bruxelles est semé en mottes, puis élevé en pépinière,

Il est ensuite repiqué en place. Pour l’entretien de la culture de chou de Bruxelles entre les rangs et sur le rang, des passages de diverses bineuses en alternance avec des buttages progressifs.

Dans le carré de chou, bande fleurie à base de souci pour attirer les auxiliaires parasitant le puceron

Le chou de Bruxelles est groupé dans les mêmes carrés que le chou frisé en feuille et le chou milan, toutes cultures qui passent l’hiver en terre.

En culture de plein champ de type industriel, la récolte se fait à la machine, elle peut commencer dès la fin de l’été (quel est l’intérêt ?) et se prolonge jusqu’au printemps. Chez nous, la récolte se fait à la main, avec donc un prix de revient très supérieur surtout dans la mesure où nous pensons que ce travail particulièrement pénible pour le dos par la position penchée, et pour les doigts à cause du froid, mérite revenu décent… et officiel !


La récolte peut s’échelonner tout l’hiver, notamment en plantant plusieurs variétés à maturités échelonnées.

À la cuisine.

Le chou de Bruxelles nécessite d’être épluché avant consmmation pour en ôter les feuilles du tour abîmées.

Cuisson brève !

Pour trouver une bonne recette de chou de Bruxelles, la première chose à faire est de ne pas consulter la plupart des divers sites et blogs de cuisine : dans leur écrasante majorité, ils conseillent une cuisson à grande eau pendant un temps 2 à 3 fois trop long ! Tous les choux demandent à être peu cuits… et le chou de Bruxelles le demande encore plus !! Ecoutons le donc,  lui !!! Grâce à des cuissons trop longues, l’écrasante majorité des cantines scolaires aura réussi à dégoûter des générations d’enfants de ce légume en le servant marron et amerC’est pourtant un légume qui est très doux si on le cuit correctement : mieux vaut en effet  ne pas confondre «cuire un légume» et «réduire en bouillie».

Le chou de Bruxelles cuit moins de 10 minutes au cuit-vapeur (éventuellement  après l’avoir passé quelques instants dans l’eau bouilante pour lui donner une belle couleur vert franc) n’a pas d’amertume ; il reste parfaitement entier, très légèrement ferme, il garde sa belle couleur verte. On peut le condimenter, voire l’accompagner d’autre chose, mais pour le (re)découvrir, rien ne vaut de le manger seul, avec un petit peu de sel et à peine plus de beurre.

Au curry.

On cuit les Bruxelles au cuit vapeur à peine 10 minutes. Pendant ce temps, on fait rissoler 5 minutes à la poêle 1 oignon jaune et 2 carottes, finement découpés. On peut ajouter le reste d’un bouillon de légumes, voire de volaille, quand l’accompagnement commence à dorer. On verse les choux quasi cuits dans la poêle quelques instants, on baisse le feu et on couvre. On ajoute un peu de crème fraîche, de sel et de curry au moment de servir. 

Riz ou polenta sont des céréales qui accompagnent bien cette préparation de Bruxelles.

Aux graines et noisettes.

On blanchit rapidement les choux de Bruxelles qu’on dispose dans un plat avec une petite béchamel. On saupoudre de graines (pavot, tournesol, sésame, lin) une c à c de chaque. Et 2 c à s de noisettes. Cuisson 10/15 minutes au four à 220°.

Aux amandes et citron.

Une recette de Perceval. Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes 675 gr de choux de Bruxelles, 50 gr de beurre, 25 gr d’amandes blanches, 1 gousse d’ail, le zeste d’un citron ( à minima non traité) finement pellé, 1 à 2 cuillères à café de chapelure, sel et poivre.

Cuire les choux de Bruxelles 5 minutes à l’eau salée, bien égoutter, les dresser sur un plat et les réserver au chaud. Chauffer la moitié du beurre dans une poêle, y faire revenir les amandes et l’ail quelques minutes. Ajouter le zeste du citron, saler poivrer puis retirer du feu. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole, y faire dorer la chapelure, puis incorporer aux amandes.

Répartir la préparation sur les choux de Bruxelles et servir aussitôt.

Tarte tatin de Carole.

On cuit une bonne livre de chou de Bruxelles ; on fait sauter 2 oignons jaunes coupés fin. On beurre le moule et on y sème un peu de sucre. On dispose les choux de Bruxelles coupés en deux, puis on dispose par dessus l’oignon doré.

On étale la pâte brisée (300g de farine, du sel, 100ml d’huile, 100ml d’eau chaude) et on la dispose sur le moule à tarte. On n’oublie pas la petite cheminée. Cuisson 25 minutes à 180°. On retourne sur un plat pour servir.

Utilisation des feuilles.

On peut cuisiner les feuille de la tête de chou de Bruxelles en  utilisant les recettes de feuilles de chou milan farcies LIEN