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À la cuisine.
Le chou de Bruxelles nécessite d’être épluché avant consommation pour en ôter les feuilles du tour, souvent abîmées par l’hiver. Les températures élevées et sécheresse que nous subissons à répétition depuis plusieurs années conviennent plutôt mal à ce légume, et si un automne humide succède, les attaques de maladie, inévitables, peuvent provoquer des pourritures dans le chou lui-même.
Cuisson brève !
Pour trouver une bonne recette de chou de Bruxelles, la première chose à faire est de ne pas consulter la plupart des divers blogs de cuisine : dans leur écrasante majorité, ils conseillent une cuisson à grande eau pendant un temps 2 à 3 fois trop long ! Tous les choux demandent à être peu cuits… et le chou de Bruxelles le demande encore plus !! Alors, écoutons le donc, lui !!! Grâce à des cuissons trop longues, l’écrasante majorité des cantines scolaires aura réussi à dégoûter des générations d’enfants de ce légume en le servant marron et amer. C’est pourtant un légume qui est très doux si on le cuit correctement : mieux vaut en effet ne pas confondre «cuire un légume» et «réduire en bouillie».
Le chou de Bruxelles n’a pas d’amertume cuit moins de 10 minutes au cuit-vapeur (éventuellement après l’avoir «blanchi» quelques instants dans l’eau bouilante pour lui donner une belle couleur vert franc) ; il reste parfaitement entier, très légèrement ferme, il garde sa belle couleur verte. On peut le condimenter, voire l’accompagner d’autre chose, mais pour le (re)découvrir, rien ne vaut de le manger seul, avec un petit peu de sel et à peine plus de beurre.
Au curry.
On cuit les Bruxelles au cuit vapeur à peine 10 minutes. Pendant ce temps, on fait rissoler 5 minutes à la poêle 1 oignon jaune et 2 carottes, finement découpés. On peut ajouter le reste d’un bouillon de légumes, voire de volaille, quand l’accompagnement commence à dorer. On verse les choux quasi cuits dans la poêle quelques instants, on baisse le feu et on couvre. On ajoute un peu de crème fraîche, de sel et de curry juste au moment de servir.
Riz ou polenta sont des céréales qui accompagnent bien cette préparation de Bruxelles.
Aux graines et noisettes.
On blanchit rapidement les choux de Bruxelles qu’on dispose dans un plat avec une petite béchamel. On saupoudre de graines (pavot, tournesol, sésame, lin) une c à c de chaque. Et 2 c à s de noisettes. Cuisson 10/15 minutes au four à 220°.
Aux amandes et citron.
Une recette de Perceval. Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes.
Pour 4 personnes 675 gr de choux de Bruxelles, 50 gr de beurre, 25 gr d’amandes blanches, 1 gousse d’ail, le zeste d’un citron ( à minima non traité) finement pellé, 1 à 2 cuillères à café de chapelure, sel et poivre.
Cuire les choux de Bruxelles 5 minutes à l’eau salée, bien égoutter, les dresser sur un plat et les réserver au chaud. Chauffer la moitié du beurre dans une poêle, y faire revenir les amandes et l’ail quelques minutes. Ajouter le zeste du citron, saler poivrer puis retirer du feu. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole, y faire dorer la chapelure, puis incorporer aux amandes. Répartir la préparation sur les choux de Bruxelles et servir aussitôt.
Tarte tatin de Carole.
On étale la pâte brisée (300g de farine, du sel, 100ml d’huile, 100ml d’eau chaude) et on la dispose sur le moule à tarte. On n’oublie pas la petite cheminée. Cuisson 25 minutes à 180°. On retourne sur un plat pour servir.
Poêlée aux lardons.
On plonge brièvement (le temps de prendre la couleur vive) les Bruxelles dans l’eau bouillante avant de les cuire 8/10 minutes à la vapeur douce, et on les égoutte avant de les faire revenir rapidement en les mélangeant dans la poêle où on avait fait rissoler des lardons dans un petit peu d’huile. On éteint. Si besoin, on garde sous couvercle.
Poelée aux amandes.
On coupe très grossièrement des amandes que l’on passe à la poêle deux minutes à feu vif avant d’y mélanger les chous de Bruxelles égouttés après cuisson à la vapeur douce.
En pintade.
Le chou de Bruxelles accomlpagne traitionnellement la pintade, souvent avec des chataignes.
Utilisation des feuilles.
On peut cuisiner les feuille de la tête de chou de Bruxelles en utilisant les recettes de feuilles de chou milan farcies LIEN
Dans les livres.
Plus de renseignements sur la famille des choux ? => clic !
Il semble que le chou «de Bruxelles» n’apparaisse qu’à la fin du 18ème siècle, et qu’il n’ait été cultivé en France qu’à partir du 19ème. Bien des consommateurs n’imaginent pas comment pousse la partie comestible du chou de Bruxelles. Les Biaux Jardiniers fournissent ci dessous
- une description par la photo :
- une description par le texte : celle qu’en donne l’agronome Vilmorin dans son livre de 1883 «Les plantes potagères» :
«Le chou de Bruxelles présente quelque analogie avec le chou de Milan, à cause de son feuillage vert foncé et passablement cloqué ; mais d’autre part, il a le pied beaucoup plus haut qu’aucun chou pommé, et ses feuilles, quoique très nombreuses, ne forment pas une véritable tête. Son produit consiste dans les rejets qui se développent à l’aisselle des feuilles principales tout au long de la tige, jets dont les petites feuilles, creusées en cuiller et très serrées les unes contre les autres, s’emboitent étroitement et forment de petites pommes presques rondes et très nombreuses. Elles se développent d’abord en bas de la tige, puis successivement à mesure qu’on les récolte, elles apparaissent de plus en plus près du sommet…»
Au jardin.
Semis plantation.
Le chou de Bruxelles est semé en mottes, puis élevé en pépinière. Le plant provient le plus souvent de chez Vincent, notre pépiniériste 100% Bio bien-aimé. Parfois aussi, les Biaux Jardiniers font leur propres semis en plaques de mottes, qui sont alors moins bien adaptées aux réglages mécaniques de la planteuse.
Arrivé au bon stade, le plant est repiqué en place à la machine : une planteuse - maintenant quinquagénaire - achetée d’occasion au début des années 90.
En cas de besoin, le Biau Jardinier prend le temps de «fignoler» : les «manques» sont corrigés à la main.
Entretien.
Le plus souvent, le premier passage d’entretien utilise la herse étrille «en plein», c’est à dire sur toute la largeur de la planche, ce qui permet de détruire les plantules d’adventices entre les rangs et aussi SUR le rang de chou de Bruxelles lui-même.
Ensuite, les passages se font avec diverses bineuses en alternant différents types de dents sarcleuses
alternant avec des buttages progressifs.
Les passage de buttoirs et de dents bineuses alternent tant que le matériel peut passer au dessus des plantes.
ce qui finit par avoir une limite !
Brassicacée, le chou de Bruxelles est groupé dans les mêmes carrés que le chou frisé en feuille, maintenant en vogue sous le nom de «kale» (in french in ze texte) et le chou milan, toutes cultures qui passent l’hiver en terre.
Récolte manuelle.
En culture de plein champ de type industriel, la récolte se fait à la machine, elle peut commencer dès la fin de l’été (quel est l’intérêt ?) et se prolonge jusqu’au printemps. Nous commençons les premières récoltes en fin d’année civile.
Et elles sont échelonnées tout au long de l’hiver.
Chez nous, la récolte se fait à la main, avec donc un prix de revient TRÈS supérieur surtout dans la mesure où nous pensons que ce travail particulièrement pénible pour le dos par la position penchée, et pour les doigts à cause du froid, mérite revenu décent… et officiel !
La posture de travail, particulièrement pénible, est difficile à aménager !
Ça n’est qu’exceptionnellement que la récolte se fait en solo : quand il y a une petite commande de magaasin, par exemple.
Les Biaux Jardiniers essaient d’améliorer les conditions de la récolte en agissant sur l’ambiance sonore…
… mais la météo n’est pas toujours favorable,
et y’a des fois, quand de la rosée a gelé en gouttes, hé ben, même si il y a du soleil,
ça caille les doigts !
La récolte peut s’échelonner tout l’hiver, notamment en plantant plusieurs variétés à maturités échelonnées.
On peut donc affirmer que souvent «ça fait froid aux doigts»
Le chou de Bruxelles résiste assez bien à l’hiver, mais plusieurs producteurs ont eu l’impression que la succession d’hiver doux amoindrissait la résistance au froid des plantes (peut être par phénomène d’adaptation des porte-graines ?)
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