Chou cabu

À la cuisine.

Cru.

Salade aux pommes.

On coupe très finement le chou, et on le mélange avec de petits morceaux de pomme, de noisette, de noix, de fromage de chèvre un peu sec. On peut aussi ajouter quelques raisins secs. Sauce douce genre olive et vinaigre de cidre.

Salade colorée.

On fait une salade avec chou émincé, carotte et radis noir ou rouge râpés avec la grille «pas la plus fine», et de l’oignon émincé. On peut ajouter de petits cubes de Comté âgé. Faire une sauce «discrète».

Choucroute en petit pot.

Sans pot traditionnel en grès et à joint d’eau, on peut utiliser la recette suivante avec de simples pots à couvercle.

On enlève quelques grosses feuilles. On coupe la pomme du chou au couteau sur la planche, ou à la mandoline, en très fines lamelles. On remplit des bocaux en intercalant au fur et à mesure un petit peu de gros sel et quelques baies de genièvre, en tassant bien et régulièrement, peu à peu en cours du remplissage. En fin de bocal, on verse de l’eau bouillante et on utilise les grosses feuilles en couvercle par dessus. On appuie pour faire remonter le liquide jusqu’au niveau maxi du pot, de sorte que tout le râpé soit couvert. On stocke sur une assiette en cas de fuites. La lactofermentation se fait en environ 3 semaines. On retasse après avoir prélevé ce dont on avait besoin pour manger ; on peut rincer avant de servir, cru en salade, ou cuit.

Cuit.

Casse de chou.

En langage local, une casse c’est ce qui est nommé nationalement une poêle en acier brut, non revêtu d’anti-adhésif, soit épaisse, soit plus fine dite «lyonnaise» : ces poêles qui se culottent à l’usage, qui sont essuyées, et non pas lavées.

On coupe le chou «dans les deux sens» : des traits dans la tête du chou dans le sens «de la tige» puis en petites tranches, ce qui produit de petits carrés de feuille de chou. On fait chauffer un petit peu d’huile d’olive au fond de la poêle à feu très vif. On sème un peu de gros sel de Guérande sur l’huile. On cuit rapidement le chou, toujours à feu vif, en secouant le poêle ou en remuant le chou TRÈS régulièrement. On arrête la cuisson alors que le chou a encore sa belle couleur vive, et on sert tout de suite. Miam !

Gratin au bleu.

«À la casse», on fait dorer un oignon, puis on ajoute le chou recette ci dessus (décrudit). On met la moitié dans un plat qui va au four, on ajoute des tranches de Bleu de Bresse, on recouvre de l’autre moitié du chou. 10 à 15 minutes au four à 180°.

Casse au genièvre.

Avec un fond d’huile très chaude dans la casse, on saisit le chou coupé «dans les deux sens» et on mélange avec quelques baies de genièvre concassées. Cuisson brève., l’objectif est un chou décrudit.

Dans les livres.

Tous les détails dans l’article «choux, histoires et feuilles de choux»

Au jardin.

Il existe de nombreuses variétés de chou pommé de type cabu (pommé à feuilles lisses) rond voire pointu. Bien sûr, la collection des hybrides est impressionnante, mais les Biaux Jardiniers en ont abandonné la culture pour cause de très faible qualité gustative ; au profit de variétés populations originaires le plus souvent des pays germaniques.

Comment les Biaux Jardiniers cultivent ils les choux à la mode de chez eux ? lire  «choux, hisoires et feuilles de choux»

Certains choux du genre «à choucroute» sont eux aussi très goûteux. Mais leur «calibre» impose de les partager entre plusieurs mangeurs… ou bien de faire un petit pot de choucroute… à déguster plus tard