Chicorée rouge.

Dans les livres.

Dans le genre Chicorium, de la famille des astéracées, on consomme deux espèces :

Chicorium endivia.

(endivia… d’où confusion fréquente…) qui comprend les chicorées scaroles et autres frisées, la scarole, la frisée, les cornettes,

Chicorium  intybus.

(dites chicorées à large feuille) la forme la plus ancienne regroupe les chicorées amères (barbe de capucin, catalugna). La sélection a ensuite séparé :

  • celles dont la racine s’est développée, qui ont donné la chicorée à café puis la chicorée witloof, ou endive. Pour tout savoir sur l’endive au Biau Jardin de Grannod, c’est par ici !
  • celles dont les feuilles se sont développées, qui ont donné les chicorées sauvages améliorées (blonde, pain de sucre), de chioggia, de Vérone, de Trévise, etc…

Les deux espèces ont en commun la belle fleur bleue.

Au jardin.

Culture.

La chicorée rouge de Vérone est semée directement en place, après occultation (LIEN vers explication cette technique). La culture est entretenue par des binages réguliers.

Deux planches de rouge de Vérone l'été, en début de végétation.

Les passages d’entretien entre les rangs deviennent rapidement inutiles car la culture couvre rapidement le sol.

Près d'une bande fleurie pour auxiliaires, deux planches de rouge de Vérone.

En automne début d’hiver, les feuilles perdent leur couleur verte, et quand les vrais froids arrivent, les pommes se forment. Plus il fait froid, plus les pommes sont fermes, serrées et donc plus les cotes des feuilles sont bien blanches. Le limbe devient bien plus rouge. C’est une culture dont le résultat est handicapé par les modifications climatiques qui généralisent les hivers globalement doux.

Récolte.

La récolte peut se faire pendant tout le «gros» de l’hiver. On coupe les plantes au collet et pour ne garder que le coeur, on enlève les feuilles abimées, les feuilles vertes et la terre. Soit on épluche «au fur et à mesure» au jardin

Récolte hivernale de la chicorée rouge de Vérone.

soit on réalise le travail d’épluchage à l’abri.

Dans les deux cas, c’est vraiment longuet !

À la cuisine.

Sauces douces.

Les sauces douces favorisent la consommation à tous les âges…par exemple :

  • 1 mesure de vinaigre de cidre, 1 de levure maltée, 3 d’huile genre colza
  • 1 mesure de purée de sésame, 1 de moutarde à l’ancienne, un peu de tamari, huile de tournesol ou de noix

Nota Bene : les huiles non certifiées de culture biologique peuvent bien évidemment avoir été pressées à partir de graines de plantes (colza, tournesol) OGM mutées dites «résistantes aux herbicides» ce qui signifie que bien qu’elles aient absorbé l’herbicide en question elles n’ont pas été détruites et en ont fixé les molécules herbicides… Avant de manger une salade avec une huile non bio, donc possiblement OGM, vaut il mieux se souhaiter «bon appétit !» ou «bonne chance !» ???

Associer des feuilles d’autres salades (claytone, endive, frisée) amène de belles couleurs, et amoindri la  légère amertume de la chicorée rouge.

On peut aussi mélanger des légumes-racine rapés : carotte, radis noir (ou rouge) navet, etc…

Sauce à l’orange.

2 c à s d’huile de noix, jus d’une demi orange, 1/2 c à s de vinaigre.

Sauce roquefort.

Délayer un peu de roquefort émietté avec de l’huile d’olive, puis mélanger avec un yaourth.

Avec oeuf dur.

Chacun mélange dans son assiette de salade de chicorée rouge un oeuf dur consciencieusement réduit à la fourchette

Avec croutons lardons.

griller à la poêle quelques tout petits morceaux de pain ailé en même temps que quelques lardons coupés très fin. Verser sur la rouge de Vérone juste avant de servir

Avec galette de sarrasin.

Rectte de la galette : on mélange 100 gr de farine de sarrasin avec une pincée de sel, du thym (ou de la sarriette), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. On ajoute de l’eau pour obtenir la consistance d’une pâte à beignet épaisse. On fait cuire dans un moule en tôle, huilé (diamètre 20 cm pour obtenir une épaisseur inférieure au centimètre). Cuisson 20 minutes à four 250 degrés.