A la cuisine.
Trop fort, le céleri ? Amer, le céleri ? Marron, le céleri ? Non !! Tout dépend comment on le prépare ! Le céleri-rave se mange cuit ou cru. Mais dans tous les cas, attention : risque d’oxydation ou de sur-cuisson.
Cru.
Attention oxydation !
Le céleri-rave s’oxyde fortement et très rapidement, particulièrement quand on le râpe. Pour éviter son brunissement, on peut préparer un (petit) jus de citron avant de le râper. Et on mélange peu à peu au fur et à mesure que du céleri est râpé.
À la sauce citron.
Pour sortir du céleri rémoulade cher aux repas de collectivité (…), on peut essayer la recette suivante : mélanger 1 c à c de moutarde, 1 c à c de shoju, 1 c à c de tahin et délayer avec huile d’olive ou colza. Pour un petit céleri et avant de le travailler, presser en jus un demi citron ; préparer le céleri avec une râpe à gros trous en mélangeant tout de suite au fur et à mesure et très soigneusement le râpé et le jus.
Tartare.
On mixe ensemble dans un petit peu d’huile d’olive ou colza, céleri et oignon pré découpés, un peu de jus de citron, du gingembre, sel, poivre.
Cuit.
Attention amertume !
Le céleri devient amer quand il est trop cuit, et il perd sa belle couleur pour devenir beige clair, puis beige, voire marronnasse. Donc principale exigence du céleri : ne pas être cuit longtemps . Pour être doux et gouteux, il doit rester «al dente». La cuisson au cuit vapeur lui convient bien. Pour le fricasser à la poêle, le couper en petits cubes de 1 cm, et «suivre de près».
Rondelles au four.
C’est comme çà que fait Fabien : il coupe des rondelles de 2/3 cm d’épaisseur qu’on perce au centre de façon à y loger 1/2 gousse d’ail. Il pose dans un plat de four huilé et condimente avec du thym haché saupoudré par dessus, sel, poivre. Cuisson four 180° 40 minutes, retourner à mi cuisson. Vérifier en piquant au couteau.
Mousseline.
On cuit le céleri au cuit-vapeur, puis on le mixe avec 3 oeufs, un peu de sel et des graines condimentaires type fenouil, carvi, fenugrec. On met au fond d’un moule terre cuite qu’on a chemisé, on range des rondelles peu épaisses de pomme de terre (coupées à la mandoline par ex.). On verse la purée de céleri, on recouvre de rondelles de pommes de terre. Pendant la cuisson (environ 30 minutes à four 200/220°), on prépare une sauce en faisant tiédir autant de miso que d’huile d’olive, délayés d’autant de lait de riz.
C’est très bon servi avec une salade de mâche à l’huile de noix.
Tarte au bleu.
Une recette de Nadia : on râpe finement 300 gr de céleri-rave et on tourne immédiatement avec un jus de citron pour éviter qu’il s’oxyde. Pendant qu’on préchauffe le four à 180°, on fait une pâte à tarte qu’on met dans la tôle à tarte sans oublier de piquer le fond.
Dans un bol, on fouette 2 œufs et de la crème avec une petite pincée de sel et un peu de poivre.On y mélange le râpé de céleri, puis du fromage bleu, voire du roquefort, coupé en petits morceaux, des noix moulinées. On verse dans la pâte à tarte et on cuit environ 30 minutes.
On peut accompagner avec une salade «hivernale» : chicorée frisée à l’huile de tournesol, mâche à l’huile de noix, relevées d’un petit peu d’échalote.
Soupe froide à la pomme.
On fait revenir dans une cocotte un oignon coupé fin, puis on y ajoute même poids de céleri (rave) et de pomme (fruit) qui ont été coupés en petits cubes. 10 minutes de cuisson. On ajoute de l’eau ou un bouillon de légume pour 25 minutes à feu doux. On condimente. Une fois refroidi on ajoute un jus de citron. On écrase ou mixe. On met au frigo quelques heures avant de la manger.
Purée pomme et noix.
On coupe en cubes qu’on cuit 20 minutes au cuit-vapeur. Pendant ce temps on fait une compote avec 2 / 3 pommes. On réduit le céleri en purée, on mélange à la compote, on incorpore les cerneaux d’une douzaine de noix après les avoir concassés. On condimente avec un peu de sel, un tout petit peu de poivre et curcuma. Lier avec un filet d’huile d’olive.
Tarte au potimaron et bleu.
On met à reposer 1/2 h au frigo une pâte à tarte faite avec 150 gr de farine d’épeautre, 80 gr de beurre et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel. Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de potimaron non épluché et 300 de céleri-rave. Cuisson au wok avec 2 c à s d’huile d’olive 1/4 d’heure. Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues. À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraiche. Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pâte à blanc 10 / 15 minutes. Garnir le fond d’abord avec la crème et remplir avec les légumes. Déguster avec pain de sucre ou mâche.
Soupe onctueuse.
Dans une casserole épaisse, on fait revenir un oignon coupé fin dans de l’huile d’olive. Quand il a blondi on y ajoute un céleri coupé en cubes et on cuit à feu doux 5 minutes en tournant. On couvre d’eau (pas plus haut) et laisse bouillir 1/4 d’heure. On ajoute 1 c à s de crème et moitié moins de Roquefort. On mixe. On sert avec une douzaine de noix hachées.
Soupe à la noisette.
On cuit 20 minutes à l’eau légèrement salée le céleri-rave coupé en petits morceaux. On mixe en ajutant une cuillère à soupe de purée de noisette. Et on se régale…
Gratin.
Une recette de Hélène et Martin : on pèse le céleri et on prend 2 fois moins de pomme de terre et 5 fois moins d’oignon. On épluche, coupe en morceaux et on cuit de sa méthode habituelle (par ex 15 minutes au cuit vapeur) avec des graines de fenouil. Pendant ce temps, on mélange deux oeufs et un peu de crème, animale ou végétale, On sale un peu et on mélange avec les légumes réduits en purée à la moulinette. On étale dans le plat à gratin, on recouvre d’un peu de Comté, et on gratine 10 minutes.
Purée.
On utilise 4 pommes de terre pour un céleri (on peut aussi faire sans pomme de terre). Après cuisson on utilise le presse purée ou une bonne fourchette pour réduire grossièrement en purée, on mélange avec de la crème et un petit peu de tamari. On peut épicer avec noix muscade ou persil, et du sel.
Purée de Clémence.
(qui n’aime pas le céleri… mais aime bien cette recette… et l’a mise sur son site). «Alors voilà, pour ce petit bol que tu vois sur la photo, j’ai mis : un demi céleri rave Environ 15g de beurre 2 cuillères à soupe de crème liquide une pincée de sel, poivre Environ 3 belles pincées de fève tonka râpée finement. Tu peux en mettre moins si t’aimes vraiment le céleri, plus si t’aimes vraiment la fève tonka mais attention c’est vite très fort.»
Dans les livres.
Le céleri est de la famille des ombellifères, où il y côtoie carotte, panais, persil, fenouil…
Au jardin.
Préparation des planches.
Pour lutter préventivement contre les adventices, les Biaux Jardiniers peuvent, avant mise en place du légume et après incorporation de l’engrais vert qui couvrait les planches permanentes pendant l’hiver :
- soit provoquer des lévées d’adventices puis leur destruction par du travail de sol superficiel régulièrement répété
- soit faire une occultation de plusieurs semaines qui vise elle aussi à les détruire.
Plantation.
La graine de céleri est semée au chaud, en mottes qui sont élevées plusieurs semaines en pépinière tempérée. C’est Vincent, notre ami pépiniériste Bio qui produit nos plants de céleri. Ils sont ensuite repiqués en plein champ dans un des carrés d’ombellifères.
Pour plus de rapidité, et surtout plus de confort, ce travail se fait à la planteuse (achetée d’occasion il y a plus de trente ans…).
C’est vrai que, comme pour les quelques autres «grosses tournées» de plantation, celle du céleri a un petit quelque chose d’assez… répétitif… Alors autant le faire dans une posture préservant un travailleur à peu près correctement installé sur un siège !
Bien sûr, un arrosage suit rapidement la plantation du céleri, qui a donc toute la nuit pour se remettre au frais de ses émotions diurnes et ensoleillées, et redresser la tête assez pour affronter ensuite le soleil de sa première journée complète en plein champ / plein soleil. Les arrétés de restriction d’arrosage l’interdisant pendant le gros de la journée, il vaut mieux avoir pris toutes les précautions… l’investissement dans la programmation arrange bien les choses !
Entretien.
Un bon arrosage permet un bonne reprise des plants de céleri. Et «en même temps» il entraine aussi une belle levée des herbes adventices présentes…
Il faut donc
Débuter tôt l’entretien.
ce qui peut être contrarié aussi par les conditions météo du moment si les pluies sont régulières et laissent peu de temps à la terre pour sécher entre deux averses. Il faut donc ne jamais rater une occasion de binage ! Pour que les premiers passages d’entretien du carré de céleri puissent se faire au plus tôt après repiquage des mottes tout en ne traumatisant pas le légume, fragile en cours d’enracinement, les Biaux Jardiniers utilisent soit la herse étrille soit la bineuse de précision DUO.
Étrille de précison.
La herse étrille de précision à réglage continu permet un travail «en plein» c’est à dire sur toute la surface de la planche permanente, ENTRE les rangs ET SUR les rangs. Le système de tension des ressorts des dents de herse étrille permet d’affiner le réglage et de l’adapter au mieux aux conditions du moment.
Le Biau Jardinier a investi en 2021 dans cet outil qui lui permet, en plus des premiers entretien des planches de légume, d’être en capacité de lutter très précocément contre l’enherbement des semis d’engrais vert et de toute culture conduite «à plat» (céréale à paille, prairie temporaire, etc…). Cet outil peut être utilisé à différents stades de la culture avec un très bon effet de désherbage. En cas de première(s) intervention retardée(s) par la météo, pluisieurs passages à quelques jours d’intervalle peuvent permettre de rétablir la situation… si on bénéficie de quelques journées consécutives assez sèches, ou ventilées.
Pouvoir assurer ce travail oindispensable à une seule personne permet plus sereinement de le faire souvent. Et d’ainsi grandement limiter le travail manuel «à 4 pattes».
Bineuse de précision.
On peut aussi commencer par un passage de bineuse «DUO», ainsi nommée car ses éléments bineurs enjambent le rang pour un travail très précis et précoce, quand le légume est encore très peu développé. Cet outil, de conception assez récente
- permet de travailler très près du légume
- très peu de jours après le repiquage
- et biner lorsque les plants sont encore très fragiles, moins d’une semaine après plantation.
- permet de biner précocement de très jeunes semis (carotte).
- La machine est équipée d’un bon siège, ainsi que de repose pieds réglables, pour le confort du travailleur.
- Coute cher, et son achat a été subventionné (30%) par le conseil régional de Bourgogne
La destruction des adventices sur le rang est assurée par les mini-disques de buttage. Selon les réglages, ils peuvent amener un peu de terre sur le rang pour étouffer les adventices éventuellement levées ; délicatement puisqu’ils tournent sur leur axe, donc sans dommage pour le céleri.
La conduite de la bineuse DUO demande évidemment beaucoup d’attention. Et de la part de chacun des deux conducteurs. Il y a autant besoin de calme que de rapidité à corriger. Çà exige donc de la concentration, comme de la concertation.
Le chauffeur doit (comme très souvent avec le tracteur) se retourner régulièrement pour évaluer la qualité du travail qui est fait, la position de la machine et les petites modifications à y apporter grâce au système hydraulique.
La conductrice de la bineuse DUO peut (ou doit pouvoir, puisque c’est elle qui voit «en direct» ce qu’elle fait exactement) demander des ajustements d’inclinaison ou autre, que le bras droit du conducteur du tracteur doit réaliser sans délai. Bref, un travail qui se fait sans aucun casque, ni anti-bruit, ni musique ! Que les travailleurs soient assis sur des sièges récents (=rembourrés et confortables) cela ne suffit pas à «idéaliser» la posture de travail puisque les bras au tracteur sont toujours (au mieux) en équerre, avec bassin et dos plus ou moins en torsion.
Mais «çà fait du bon boulot». Et rapidement. Dans un contexte de travail assez agréable…
Après cette partie technique d’entretien, les Biaux Jardiniers offrent au lecteur une petite pause «environnement» sous forme d’une rapide
Analyse de paysage
du carré de céleri, avec de gauche à droite soit de l’éloigné au proche :
- haie bocagère, de feuillus, de pays, en mélange, arbustes, taillis, haut-jet, plantée il y a 10 ans (sans demande de la subvention régionale non adptée aux contraintes de la bio)
- en pied de la haie, bande en prairie permanente peu entretenue pour favoriser les auxiliaires et la circulation de la faune sauvage
- quelques planches du carré d’ombellifères non encore semées ou/et plantées
- planches de céleri rave / branche en cours de binage avec la bineuse DUO (avec subvention régionale)
- bande fleurie permanente sur laquelle ont été posés les tubes d’arrosage pendant le travail. Elle n’est pas encore bien verte car «roulée» par le roloflex prototype qui a stoppé la végétation de la céréale (laquelle continue à couvrir le sol) sans détruire la fabacée (plus jeune et souple) qui en se développant, est en train de «passer à travers».
- au premier plan et à droite, un aperçu de la partie centrale du jardin «laissée» en prairie permanente à flore diversifiée.
Entretien fréquent.
Pour des hersages «en plein» les Biaux Jardiniers peuvent encore utiliser la herse étrille ancien modèle, montée sur la BPO (Barre Porte Outil), notre «couteau suisse» auto-construit.
Ensuite continuent les binages/sarclages avec différents outils adaptés aux conditions du moment.
On peut alterner avec de légers buttages pour mieux détruitre l’herbe sur le rang.
Après les éventuels orages, les Biaux Jardiniers «cassent la croûte»… de battance pour éviter l’asphyxie du sol et aussi la reprise des adventices.
Le binage favorise ainsi le redémarrage du céleri par l’aération du sol :
Entretien diversifié.
La bineuse à doigts souples elle aussi est mobilisée pour «faire le rang» :
les Biaux Jardiniers l’utilisent en alternance avec les buttages et binages.
Les différentes façons mécaniques alternées pour l’entretien de la culture sont nombreuses, et réalisées chaque semaine sauf météo contraire, le but étant de ne «jamais se faire prendre» (par l’herbe).
C’est pourquoi en complément des interventions avec les bineuses guidées, qui mobilisent deux personnes (une pour conduire le tracteur, une pour conduire la bineuse) le Biau Jardinier bine très souvent SEUL avec des éléments bineurs adaptés sur la «fameuse» BPO (Barre Porte Outils) auto-construite avec l’Atelier Paysan.
Cela permet de ne mobiliser qu’une seule personne,
et donc à temps de travail égal, de biner plus souvent, ou bien de ne pas négliger un autre travail qui serait à réaliser ailleurs au jardin au même moment (et en été, cela ne manque pas !)
Passage manuel.
Dans ces conditions, les Biaux Jardiniers peuvent ne passer manuellement qu’une fois «en vitesse», avec une «rapette», ou bien un couteau et un seau pour «fignoler» (= arracher manuellement les adventices qui auraient échappé aux divers outils).
Sachant que les nettoyages sur le rang avec doigts de binage alternant avec les petits buttages et sarclages continuent toute la saison.
Les Biaux Jardiniers cultivent diverses variétés de céleri-rave. Après plusieurs semaines de culture, on remarque mieux les différences d’aspect et de comportement aux conditions de l’année. Une partie du travail du paysan-maraicher consiste à noter ses remarques au fur et à mesure… pour l’an prochain !
Pour limiter les attaques de puceron, l’association avec Calendula qui héberge des auxiliaires semblent permettre de limiter les problèmes.
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Entretien obstiné.
L’objectif est de garder la culture «propre» jusqu’au bout, alors les binages doivent continuer tard dans la saison parce que les feuilles de céleri-rave couvrent assez peu la terre, ce qui favorise la pousse des adventices puisqu’elles ne sont que peu gênées par l’ombre de la culture.
Les arrosages aussi sont régulièrement suivis pour compenser le déficit estival et apporter au céleri les conditions de végétation qui lui convienne. Les Biaux Jardiniers utilisent leur gouge pour juger de l’état du sol là où il est déterminant de voir : au niveau des racines du légume !
En plus d’un beau développement de la culture, l’absence d’adventices facilitera la récolte du céleri.
De plus, avoir un sol propre en fin de saison permettra de semer immédiatement - et sans autre travail de sol - un engrais vert hivernant qui lèvera régulièrement, puis se développera sans concurrence. Cet engrais vert, si il est réussi, limitera les lessivages hivernaux et sera la garantie de planches permanentes «en pleine forme» pour la mise en place de la prochaine culture, au printemps suivant.
Récolte.
…c’est autour de la Toussaint que vient enfin le moment de la récompense d’un travail débuté par le semis au chaud… en tout début d’année… Les Biaux Jardiniers approvisionnent en cagettes et pallox.
La récolte proprement dite est précédée par le broyage du feuillage : elle en sera plus rapide, et la reprise des planches pour y semer un engrais vert sera facilitée.
Puis c’est la petite arracheuse-souleveuse polyvalente, achetée d’occasion dans les années 90, qui entre en piste…
et enfin la main des Biaux Jardiniers : pour faire la récolte en caisses qui sont vidées ensuite dans les pallox.
Avec sa forme ronde et ses abondantes racines, le céleri occupe beaucoup de volume, et demande donc beaucoup de place en stockage / conservation.
Conservation.
Le céleri-rave est conservé en pallox tout l’hiver, dans une chambre froide du bâtiment bioclimatique. Il est nettoyé / préparé pour la vente au fur et à mesure des besoins.
Préparation.
Brossage à sec.
Comme les autres légumes-racine du Biau Jardin de Grannod, le céleri peut ne pas être lavé avant d’être vendu, mais simplement brossé. Pourquoi ? Comment ? Lire l’article «Légumes non lavés = qualités conservées.»
Lavage.
Innovation 2021 : pour répondre à la demande notamment des cantines, le Biau Jardinier a acheté une petite laveuse à tambour qu’il a pu trouver d’occasion.
article en préparation
Manutention.
Pour faciliter la manipulation, le Biau Jardinier a investi dans un basculeur, un de ces outils de manutention qui permet un travail ergonomique : cet outil, comme son nom l’indique, bascule le pallox à la demande, ce qui évite de se pencher dedans chaque fois qu’on veut y prendre du céleri. Les dos paysans apprécient !
Préparation des caisses.
Le Biau Jardinier a investi dans plusieurs outils pour rendre moins pénible la préparation des léguimes avant vente. Pour plus d’infos avec photos explicatives, lire l’article «Préparation mécanisée = travailleur protégé»
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