Céleri - rave

Au jardin …

D’abord élevés en mottes, les plants de cèleri sont ensuite repiqués en place, dans un des carrés d’ombellifère (avec  persil, fenouil, panais, carotte, etc…selon les années).

Ici, fenouil (à G) et cèleri-rave, séparés du carré de chou (brassicacées, à D) par une bande fleurie.

culture par carrés homogènes, séparés par une bande fleurie

Pour lutter préventivement contre les adventices, les biaux jardiniers ont occulté les planches plusieurs semaines. (LIEN pour explications sur cette technique).

plantation sur des planches précédemment occultées

Ils ont ensuite régulièrement biné la culture

binage à la houe

et parfois légèrement butté

binage avec mini buttage pour éliminer les adventices sur le rang

Après les orages, les biaux jardiniers «cassent la croûte»… de battance pour éviter la reprise des adventices

croûte de battance

et favoriser le redémarrage du cèleri par l’aération du sol :

La bineuse a doigts  est mobilisée pour «faire le rang» entre les buttages :

bineuse à doigts souples pour "faire le rang"

biner pour "casser la croûte" après orage

Les biaux jardiniers passent une fois, en vitesse, avec couteau et un seau pour «fignoler» : arracher manuellement les adventices qui auraient échappé aux divers outils nécaniques

à la recherche des herbes récalcitrantes que les outils n'ont pas détruites

Association avec calendula qui héberge des auxiliaires pour limiter les attaques de puceron :

bordure de souci pour héberger macrolophus, prédateur notamment de puceron

Les binages continuent tard dans la saison : le cèleri-rave couvre assez peu la terre, les herbes poussent donc sans trop de difficulté. L’objectif est de garder la culture «propre» jusqu’au bout.

L’arrachage est mécanique, les biaux jardiniers le réalisent avec la petite souleveuse polyvalente…

passage de la souleveuse pour la récolte

…c’est autour de la Toussaint enfin le moment de la récompense d’un travail débuté par le semis en fin d’hiver, presque un tour de calendrier

parage manuel de chaque racine pour la conservation

L’absence d’adventices développées dans le cèleri d’une part facilite l’arrachage, et d’autre part permet de semer immédiatement et sans autre travail de sol un engrais vert hivernant qui se développera sans concurrence, donc avec la garantie d’une parcelle qui ne se sera pas salie d’ici au printemps.

Les cèleri-rave sont conservés en pallox tout l’hiver, en chambre froide.

A la cuisine …

Trop fort ? amer ? tout dépend comment on le prépare ! Le céleri - rave se mange cuit ou cru.

Cru

à la sauce citron

Pour sortir du céleri rémoulade cher aux repas de collectivité, on peut essayer la recette suivante : pour un petit céleri, presser en jus un demi citron; préparer le céleri avec une râpe à gros trous; mélanger tout de suite et très soigneusement le râpé et le jus. Mettre au frais en attendant de le manger. Chacun dans son assiette rajoute un petit  filet d’une bonne huile d’olive bio. C’est tout

Cuit

principale recommandation : ne pas cuire longtemps pour éviter qu’il ne devienne amer.

Gratin

( recette fournie par Hélène et Martin ).

On pèse le céleri et on prend 2 fois moins de pomme de terre et 5 fois moins d’oignon. On épluche, coupe en morceaux et on cuit de sa méthode habituelle ( par ex 15 minutes au cuit vapeur ) avec des graines de fenouil. Pendant ce temps, on mélange deux oeufs et un peu de crème, animale ou végétale, On sale un peu et on mélange avec les légumes réduits en purée à la moulinette. On étale dans le plat à gratin, on recouvre d’un peu de Comté, et on gratine 10 minutes.

Purée

On utilise 4 pommes de terre pour un céleri. Après cuisson on utilise le presse purée ou une bonne fourchette pour réduire grossièrement en purée, on mélange avec de la crème et un pêtit peu de tamari. On peut épicer avec noix muscade ou persil, et du sel.

Mousseline

On cuit le céleri au cuit-vapeur, puis on le mixe avec 3 oeufs, un peu de sel et des graines condimentaires type fenouil, carvi, fenugrec. On met au fond d’un moule terre cuite qu’on a chemisé, on range des rondelles peu épaisses de pomme de terre (coupées à la mandoline par ex.). On verse la purée de céleri, on recouvre de rondelles de pommes de terre. Pendant la cuisson (environ 30 minutes à four 200/220°), on prépare une sauce en faisant tiédir autant de miso que d’huile d’olive, délayés d’autant de lait de riz.

C’est très bon servi avec une salade de mache à l’huile de noix.

Tarte au bleu

Une recette de Nadia

On rape finement 300 gr de céleri-rave et on tourne immédiatement avec un jus de citron pour éviter qu’il s’oxyde. Pendant qu’on préchauffe le four à 180°, on fait une pâte à tarte  qu’on met dans la tôle à tarte sans oublier de piquer le fond.
Dans un bol, on fouette 2 œufs et de la crème avec une petite pincée de sel et un peu de poivre.On y mélange le rapé de céleri, puis du fromage bleu, voire du roquefort, coupé en petits morceaux, des noix moulinées. On verse dans la pâte à tarte et on cuit environ 30 minutes.

On peut accompagner avec une salade «hivernale» chicorée frisée à l’huile de tounresol, mache à l’huile de noix, relevées d’un petit peu d’échalote.

Purée avec pomme et noix

On coupe en cube et met 20 minutes au cuit-vapeur. Pendant ce temps on fait une compote avec 2 / 3 pommes. On réduit le cèlerie en purée, on mélange à la compote, on incorpore les cerneaux d’une douzaine de noix après les avoir concassés. On condimente avec un peu de sel, un tout petit peu de poivre et curcuma. Lieravec un filet d’huile d’olive.

Tarte au potimaron et fromage bleu

On met à reposer 1/2 h au frigo une pate à tarte faite avec 150 gr de farine d’épeautre, 80 gr de beurre et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel. Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de potimaron non épluché et 300 de cèleri-rave. Cuisson au wok avec 2 c à s d’huile d’olive 1/4 d’heure. Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues. À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraiche. Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pate à blanc 10 / 15 minutes. Garnir le fond d’abord avec la crème et remplir avec les légumes. Déguster avec une salade (pain de sucre ou mache).