Céleri-rave

Dans les livres

Le céleri est de la famille des ombellifères, où il y côtoie carotte, panais, persil, fenouil…

Au jardin

De G à D : carré d'ombellifères fenouil, cèleri-rave / bande fleurie / carré de chou

La graine de céleri est semée en mottes élevées plusieurs semaines en pépinière tempérée ; les plants sont ensuite repiqués en plein champ dans un des carrés d’ombellifères.

Pour lutter préventivement contre les adventices, les Biaux Jardiniers font une occultation de plusieurs semaines avant repiquage. (LIEN vers cette technique).

plantation sur des planches précédemment occultées

La culture est ensuite très régulièrement entretenue, par des binages

binage à la houe

qui alternent avec de légers buttages pour mieux détruitre l’herbe sur le rang.

binage avec mini buttage pour éliminer les adventices sur le rang

Après les éventuels orages, les Biaux Jardiniers «cassent la croûte»… de battance pour éviter l’asphyxie du sol et aussi la reprise des adventices.

croûte de battance

Le binage favorise le redémarrage du céleri par l’aération du sol :

La bineuse à doigts elle aussi est mobilisée pour «faire le rang» en alternance avec les buttages :

bineuse à doigts souples pour "faire le rang"

biner pour "casser la croûte" après orage

Dans ces conditions, les Biaux Jardiniers  peuvent ne passer manuellement qu’une fois «en vitesse», avec un couteau et un seau pour «fignoler» : arracher manuellement les adventices qui auraient échappé aux divers outils.

à la recherche des herbes récalcitrantes que les outils n'ont pas détruites

L’association avec calendula qui héberge des auxiliaires permet de limiter les attaques de parasites.

bordure de souci pour héberger macrolophus, prédateur notamment de puceron

L’objectif est de garder la culture «propre» jusqu’au bout, alors les binages continuent tard dans la saison parce que les feuilles de céleri-rave couvrent assez peu la terre, donc les herbes poussent sans trop de difficulté puisqu’elles ne sont que peu gênées par l’ombre. L’absence d’adventices développées dans le céleri  en facilite l’arrachage ; et avoir un sol propre à la récolte permet aussi de semer immédiatement et sans autre travail de sol un engrais vert hivernant qui lèvera bien et se développera sans concurrence. Ce qui sera la garantie de planches permanentes en pleine forme pour la mise en place de la prochaine culture, au printemps suivant.

…c’est autour de la Toussaint que vient enfin le moment de la récompense d’un travail débuté par le semis au chaud…  en tout début d’année… Les Biaux Jardiniers approvisionnent en cagettes et pallox avant de commencer la récolte.

La récolte commence par le broyage du feuillage, puis c’est la petite souleveuse polyvalente qui entre en piste… et enfin la main des Biaux Jardiniers : pour faire la récolte en caisses vidées ensuite dans les pallox.

Avec sa forme ronde, le céleri occupe beaucoup de volume, et demande donc beaucoup de place en stockage/conservation.

Le céleri-rave est conservé en pallox tout l’hiver, en chambre froide à l’intérieur du bâtiment bioclimatique (lien).

A la cuisine

Trop fort ? amer ? marron ? Non ! Tout dépend comment on le prépare ! Le céleri - rave se mange cuit ou cru.

Cru

Attention oxydation !

Le céleri s’oxyde fortement et très rapidement, particulièrement quand on le râpe. Pour éviter son brunissement, on peut préparer un (petit) jus de citron avant de le râper. Et on mélange peu à peu au fur et à mesure que du céleri est râpé.

À la sauce citron

Pour sortir du céleri rémoulade cher aux repas de collectivité, on peut essayer la recette suivante : mélanger 1 c à c de moutarde, 1 c à c de shoju, 1 c à c de tahin.  et délayer avec huile d’olive ou colza. Pour un petit céleri et avant de le travailler, presser en jus un demi citron ; préparer le céleri avec une râpe à gros trous en mélangeant tout de suite au fur et à mesure et très soigneusement le râpé et le jus.

Tartare

On mixe ensemble dans un petit peu d’huile d’olive ou colza, céleri et oignon pré découpés, un peu de jus de citron, du gingembre, sel, poivre.

Cuit

Attention amertume !

Le céleri devient amer quand il est  trop cuit, et il perd sa belle couleur pour devenir beige voire marron. Donc principale exigence du céleri : ne pas être cuit longtemps . Il doit rester «al dente». La cuisson au  cuit vapeur lui convient donc bien. Pour le fricasser à la poêle, le couper en petits cubes de 1 cm.

Gratin

Une recette de Hélène et Martin : on pèse le céleri et on prend 2 fois moins de pomme de terre et 5 fois moins d’oignon. On épluche, coupe en morceaux et on cuit de sa méthode habituelle (par ex 15 minutes au cuit vapeur) avec des graines de fenouil. Pendant ce temps, on mélange deux oeufs et un peu de crème, animale ou végétale, On sale un peu et on mélange avec les légumes réduits en purée à la moulinette. On étale dans le plat à gratin, on recouvre d’un peu de Comté, et on gratine 10 minutes.

Purée

On utilise 4 pommes de terre pour un céleri. Après cuisson on utilise le presse purée ou une bonne fourchette pour réduire grossièrement en purée, on mélange avec de la crème et un petit peu de tamari. On peut épicer avec noix muscade ou persil, et du sel.

Mousseline

On cuit le céleri au cuit-vapeur, puis on le mixe avec 3 oeufs, un peu de sel et des graines condimentaires type fenouil, carvi, fenugrec. On met au fond d’un moule terre cuite qu’on a chemisé, on range des rondelles peu épaisses de pomme de terre (coupées à la mandoline par ex.). On verse la purée de céleri, on recouvre de rondelles de pommes de terre. Pendant la cuisson (environ 30 minutes à four 200/220°), on prépare une sauce en faisant tiédir autant de miso que d’huile d’olive, délayés d’autant de lait de riz.

C’est très bon servi avec une salade de mâche à l’huile de noix.

Rondelles au four

Recette de Fabien : on coupe des rondelles de 2/3 cm d’épaisseur qu’on perce au centre de façon à y loger 1/2 gousse d’ail. On pose dans un plat de four huilé et on condimente avec du thym haché saupoudré par dessus, sel, poivre. Cuisson four 180° 40 minutes, retourner à mi cuisson. Vérifier en piquant au couteau.

Tarte au bleu

Une recette de Nadia : on râpe finement 300 gr de céleri-rave et on tourne immédiatement avec un jus de citron pour éviter qu’il s’oxyde. Pendant qu’on préchauffe le four à 180°, on fait une pâte à tarte  qu’on met dans la tôle à tarte sans oublier de piquer le fond.
Dans un bol, on fouette 2 œufs et de la crème avec une petite pincée de sel et un peu de poivre.On y mélange le râpé de céleri, puis du fromage bleu, voire du roquefort, coupé en petits morceaux, des noix moulinées. On verse dans la pâte à tarte et on cuit environ 30 minutes.

On peut accompagner avec une salade «hivernale» chicorée frisée à l’huile de tounresol, mâche à l’huile de noix, relevées d’un petit peu d’échalote.

Soupe froide à la  pomme

On fait revenir dans une cocotte un oignon coupé fin, puis on y ajoute même poids de céleri (rave) et de pomme (fruit) qui ont été coupés en petits cubes. 10 minutes de cuisson. On ajoute de l’eau ou un bouillon de légume pour 25 minutes à feu doux. On condimente. Une fois refroidi on ajoute un jus de citron. On écrase ou mixe. On met au frigo quelques heures avant de la manger.

Purée avec pomme et noix

On coupe en cubes cuits 20 minutes au cuit-vapeur. Pendant ce temps on fait une compote avec 2 / 3 pommes. On réduit le céleri en purée, on mélange à la compote, on incorpore les cerneaux d’une douzaine de noix après les avoir concassés. On condimente avec un peu de sel, un tout petit peu de poivre et curcuma. Lier avec un filet d’huile d’olive.

Tarte au potimaron et bleu

On met à reposer 1/2 h au frigo une pâte à tarte faite avec 150 gr de farine d’épeautre, 80 gr de beurre et 2 à 3 c à s d’eau froide, un peu de sel. Pendant ce temps on coupe en petits dés 600 gr de potimaron non épluché et 300 de céleri-rave. Cuisson au wok avec 2 c à s d’huile d’olive 1/4 d’heure. Ensuite on y mélange 2 c à s de paillettes d’algues. À part on fait une crème avec 150 gr d’un bleu assez doux et crémeux (genre Bresse) mélangé à 2 c à s de crème fraiche. Préchauffer le four à 6 ou 7, ou un peu précuire la pâte à blanc 10 / 15 minutes. Garnir le fond d’abord avec la crème et remplir avec les légumes. Déguster avec une salade (pain de sucre ou mâche).