Bettes à côte et bettes à tondre

Dans les livres…

De la famille des Chénopodiacées, comme épinard, betterave, arroche, salicorne…

Les agronomes du 19 ème sciècle voyaient assez juste quand ils chiffraient à quelques sciècles seulement avant notre ère le début de la culture potagère des bettes:  romains et grecs auraient d’après eux été les premiers à les cultiver. En fait, les celtes ont été les précurseurs nous disent les archéologues du 20 ème siècle.

Poirée, bette, carde,  blette, porée… quel que soit le nom utilisé, voilà bien un légume indigène dont la consommation en France n’est pas due aux voyages des grands explorateurs.

Au  jardin…

Race de Genève, race Bressanne, ces noms de variété démontrent bien que c’est une culture traditionnelle de nos régions. Existent aussi plusieurs «races» adaptées aux conditions méditérannéennes : de Nice, d’Ampuis…

La côte de bette 

est semée en mottes puis repiquée, en plein champ pour les cultures du printemps à l’automne, ou sous tunnel pour les cultures hivernées et précoces de printemps.

La bette «race bressane»

Nous sommes très attachés à la bette «race bressane» adaptée à notre terroir. On peut lui reprocher d’avoir des côtes petites; mais leur goût est incomparable !

Cette variété  traditionnelle dans nos contrées, était cultivée chez les maraîchers du Val de Saône notamment sur  Feilliens Manziat. Elle était menée en culture hivernée avec, et selon la météo, des récoltes de l’automne jusqu’au printemps car elle est particulièrement bien adaptée à nos conditions hivernales : humidité, manque d’ensoleillement, froid. Nous contribuons à maintenir cette vielle variété méritante en en produisant aussi pour la semence.

La bette à tondre

est semée directement en place pour récolte pendant l’été, saison où nous ne produisons pas d’épinard.

A la cuisine…

A côte ou à tondre, les bettes doivent être consommées le plus fraîches possibles : bon fixateurs de nitrates, elles ne doivent pas être conservées longtemps. C’est donc le premier légume du panier à manger. La sur-cuisson leur donne de l’amertume : il vaut mieux surveiller de près.

Préparation mini…

Les côtes des bettes sont excellentes simplement cuites à la vapeur et servies avec un peu de persil. On peut cuisiner le vert seul en épinard, tarte, etc…puis les cotes ensuite.  Pas besoin non plus de fastidieux éfilage du blanc des côtes de bette, surtout quand elles sont fraîches : on les découpe simplement en morceaux au couteau, voire avec des ciseaux. C’est tout, et c’est bien plus rapide comme çà !!!

Comme l’épinard, la bette à tondre, quand elle est de qualité, ne nécessite aucun épluchage (on ne jette pas la tige), mais un simple rinçage à l’eau.

A la bette à tondre s’appliquent  toutes les recettes habituelles d’épinard ou de vert de côte de bette, les recettes de pâté vert…

Pountis auvergnat :

Pendant qu’on fait cuire de l’oignon à la poêle, on coupe finement dans un tian la bette à tondre ou le vert de cote de bette avec persil et éventuellement ciboulette.On bat 4 oeufs dans un bol et on verse sur la verdure ; on ajoute 5 ou 6 cuillères à soupe de farine, un peu de sel,et on mélange soigneusement avec les oignons. Cuisson à la poêle sous forme de galette 20 minutes. Servir chaud,  avec une salade bien craquante.

À l’espagnole :

Cuire un quart d’heure au cuit vapeur les bettes coupées en petits carrés (côtes et vert). Pendant ce temps,dorer dans une poêle du pain rassis coupé en petits morceaux avec de l’ail pilé. Tout réduire en sable avec une pincée de gros sel. Remettre à la poêle bette et chapelure avec un peu d’eau, assaisonner avec des graines de cumin, des anchois, quelques oeufs et remuer jusqu’à complète cuisson.

À la crème et à la moutarde

Une recette d’Anne-Sophie.

Il faut :

  • des bettes de Pascal
  • de la moutarde
  • de la crème de vache ou de soja
  • une échalote
  • un petit peu d’huile
  • sel et poivre

Séparer la partie blanche du vert des bettes. Détailler la partie blanche en gros morceaux et les mettre à cuire dans une poêle avec un peu d’huile et avec l’échalotte ciselée.

Pendant ce temps, découper le vert en morceaux. Rajouter au blanc assez rapidement parce que ça cuit vite quand même, mais pas trop parce que le vert cuit plus vite que le blanc. Laisser cuire 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, prendre la crème de vache ou de soja (la quantité qu’on veut, ça dépend si on veut plus ou moins de sauce) et ajouter de la moutarde (la quantité qu’on veut pour avoir un goût prononcé mais que ça ne pique pas trop (pour ma part c’est 1/2 brique de crème de soja pour 2 cuillère à soupe de moutarde). Poivrer, saler. Mélanger la sauce à la poêlée. Et faire mijoter 5 à 6 minutes.

Tarte salée

Une recette de l’ami Jérôme. Qui c’est ? LIEN

Il faut 1 kg de blettes 1 gros oignon huile d’olive sel et poivre du moulin 2 oeufs 2 c à soupe de basilic (ou de marjolaine, origan) 4 c à soupe de crème épaisse/ OU 200 g fromage blanc fermier 1 c à soupe de farine 2 c à soupe de parmesan

Couper le blanc et le vert en petits morceaux. Dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive faire revenir le blanc avec l’oignon pendant 10 mn. Ajouter le vert, le sel et le poivre et cuire encore 10 mn. Bien égoutter.

Dans le bol du mixer, mettre crème (ou fromage blanc), parmesan, herbe, farine Mixez jusqu’à consistance mousseuse

Verser sur bette et bien mélanger Verser la garniture sur le fond de tarte Cuire 35 à 45 mn à 200°.

Pour la pâte, il vous faut :

1 pâte brisée : 300g farine pour un moule de 30 cm - 125 g de beurre - sel - un peu d’eau

Farine : soit 300 g de farine blanche, soit 150 farine blanche (type 55 ou 65) et 150 g farine complète (type 80 ou 110) La farine complète est plus dure à étaler Mettre la farine dans un saladier, avec une pincée de sel.

Coupez dedans le beurre en petits morceaux Malaxez vigoureusement à la main. Lorsque la pâte prend corps, ajouter un tout petit peu d’eau Laisser reposer un moment. Pour étaler sans qu’elle se brise Etaler en fond de tarte du papier sulfurisé de la taille du moule Placer la pâte sur le papier Couper un morceau de papier sulfurisé que vous placez sur la pâte Etaler au rouleau à patisserie en le roulant sur le morceau de papier sulfurisé. Faire glisser dans le moule le papier avec la pâte étalée dessus

Tarte sucrée

Une recette de l’ami Jérôme. Qui c’est ? LIEN

pâte brisée, voir recette au desus

garniture

environ 1 kg de vert de bettes 3 poires (ou un bocal de poires au sirop) 150 grammes de sucre de canne roux 60 grammes de parmesan râpé 1 cuiller à soupe d’huile d’olive 2 gros oeufs Pignons à volonté (facultatif) Raisins secs à volonté 10 centilitres de pastis

préparation

Les bettes (le vert) :Lavez les blettes débarassées de leurs côtes et essorez-les bien. Prenez-en une grande poignée et roulez-la comme un saucisson. Sur une planche à découper, coupez ce saucisson en tranches fines. Renouvelez l’opération pour la totalité des blettes. Une fois découpées, placez-les dans un grand saladier et saupoudrez-les abondamment de sel fin. Remuez pour que le sel soit bien réparti et laissez dégorger 1h30 heures en remuant de temps en temps. Puis rincez-les abondamment et essorez-les.

Les poires : Pendant que la pâte repose et que les blettes dégorgent, occupez-vous des poires. Epluchez-les et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une récipient pour micro-onde avec un petit peu d’eau. Passer 4 à 5 minutes au micro onde puis mixez

Les Raisins : mettez des raisins dans un ramequin, couvrez de pastis et mettez 1 minute au liicro onde puis laisser gonfler.

Pour les pignons, c’est facile, il n’y a qu’à rapidement les faire blondir dans une poêle sans ajout de matière grasse.

Mixez les poires, le sucre, les oeufs, le parmesan, l’huile d’olive. Ajoutez Raisins secs et pastis, bettes, pignons Bien mélanger Répartir sur le fond de tarte. Cuire 35 à 45 minutes à four moyen (190 à 210°).

Samoussas aux bettes

Pour 20 samoussas, il faut 10 feuilles de brick, 800 gr de bette, 300 gr d’oignon, 200 gr de raisins secs ou dates coupées en dés, 2 poignées de noisettes concassées, 2 c à c d’épices (ras el hanout ou cumin+coriandre), curcuma, sel et poivre. Faire chauffer les épices 1› dans de l’huile d’olive avec le reaisin sec, puis ajouter les blettes coupées en petits morceaux et les noisettes. Cuire à feu moyen, à couvert au début, découvrir quand les bettes rendent de l’eau. Remuer régulièrement. Quand le blanc de bette est translucide, mettre  1 c à s de la préparation dans chaque demi feuille de brick, plier le samoussa.

Gratin à la purée de cajou

Couper fin le vert et la cote, cuire 10 minutes au cuit vapeur. Préparer une béchamel avec 4 c à s de farine (au lupin toasté des Le Jeloux LIEN, c’est extra !) dans 6 c à s d’huile d’olive. Sur le feu ajouter progressivement 2 verres d’un «lait» végétal ou d’un lait. Remuer jusqu’à consistance crèmeuse. Incorporer une c à s de purée de cajou. Mélanger avec les bettes dans un plat à gratin; couvrir avec une dizaine de noix de cajou concassées. Conserver au four quelques minutes avant de servir.