Basilic

Dans les livres

Le basilic est une plante annuelle de la famille des labiées (lamiacées), dicotylédones reconnaissables à leur tige de section carrée. Plusieurs genres botaniques utilisés comme aromatiques dans cette famille : les menthes, les sauges, les lavandes, les romarins, les sarriettes, les mélisses…

Au jardin

Les Biaux Jardiniers cultivent principalement deux variétés : le Genovèse et le Marseillais

Genovese

Marseillais

Il est semé en motte puis repiqué, en plein champ ou sous tunnel. Nous en faisons plusieurs plantations au long de la saison. L’objectif est d’en avoir en même temps que de la tomate…

Il est récolté progressivement, en bottes.

Le basilic «fanoche» facilement, la récolte se fait donc très tôt le matin en profitant de la fraîcheur de fin de nuit, que ce soit sous tunnel

ou en plein champ

Chaque fois que c’est possible en fonction du plan de culture, nous laissons les anciennes planches monter et fleurir car elles semblent très attractives pour les abeilles.

À la cuisine

Cru attention !

Le basilic s’oxyde très vite, d’autant plus vite si il est haché fin. On gagne donc à le préparer  le moins à l’avance possible.

Cuit attention !

Le basilic perd l’essentiel de son goût quand il est cuit. Donc si on s’en sert pour aromatiser par exemple une ratatouille, un velouté de tomate, etc… on gagne à le hacher finement et à ne le disposer en surface que juste au moment de servir.

Conservation

Si on doit hacher du basilic quelques temps avant de le consommer, on peut le garder (le temps du repas par ex) dans une tasse, couvert d’un linge humide, au frigo.

Recettes

En dessert

Le basilic convient très bien pour parfumer un carpaccio de fruits frais d’été : pêche, tomate, fraise…

Huile parfumée

On lave et on essuie délicatement (ou passe à l’essoreuse à salade) les feuilles d’une botte de basilic (ou le brin entier). On met dans un flacon, on remplit d’huile d’olive. On conserve au frais et à l’obscurité. Au fur et à mesure de la consommation, qui peut commencer après 15 jours, on refait le plein d’huile pour éviter que les feuilles noircissent. On peut aussi filtrer et garder au frais pour la consommation hivernale.

Huile aux fleurs

On met des fleurs de basilic lavées essorées dans une bouteille d’huile à gros bouchon. Laisser 15 jours au frais à l’abri de la lumière. On ajoute alors des feuilles de basilic et laisse une semaine supplémentaire. On filtre. On conserve au frais et à l’abri de la lumière.

Pesto

On lave et essore les feuilles d’un gros bouquet de basilc qu’on mixe très finement avec 1 à 2 gousses d’ail et 4 à 6 C à S d’huile d’olive pour obtenir une pâte humide. Saler et ajouter 50 à 80 grammes de parmesan OU de poudre d’amande. Ou de la purée de noix de cajou si on tient à faire exotique. Conserver dans un bocal en verre en tassant bien le pesto pour qu’il soit couvert d’une fine couche d’huile. On peut aussi le conserver au congélateur, réparti dans des bacs à glaçons.

Délicieux avec des pâtes, du riz, des légumes cuits.

Variante

On peut ajouter une C à S de pignon de pin avant mixage.

Velouté courgette

On cuit 15 minutes au cuit-vapeur une courgette plutôt grosse, à moitié épluchée, et coupếe en tronçons. On la mixe avec une poignée de feuilles de basilic et 5 à 10 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer un peu. À consommer froid ou napé sur des légumes, une galette de céréales. On peut aussi utiliser du persil. Une extra recette, qui est encore plus meilleure avec de la courgette «blanche»… Miam…

Voir la fiche-légume aromatiques