Aubergine

Dans les livres

L’aubergine est une solanacée, famille dont font aussi partie tomate et poivron, ainsi que pomme de terre. Et le pétunia parmi les ornementales. Ainsi que de nombreuses toxiques, médicinales ou psychotropes : tabac, datura, belladone, morelle…

Au Jardin

Nous cultivons l’aubergine sur sol «nu» contrairement à la plupart de nos collègues, qui la cultivent sur toile de paillage noir qui présente l’avantage d’empêcher les plantes aventices de pousser et dispensent donc de binage.

Chez nous seule l’allée entre les planches permanentes est couverte d’une toile de paillage. Pas la planche de culture elle-même.

Culture d'aubergine sur sol biné, seules les allées sont occultées par un paillage plastique.

Expérience faite, la culture sur planche nue offre à nos yeux de très gros avantages à certains insectes auxiliaires. Par exemple Aphidoletes aphidimyza, qui a besoin d’être dans la terre, sur laquelle ils «tombent» depuis le pied d’aubergine, pour continuer son cycle complet. Mais si ils «tombent» sur le film de paillage…interruption du cycle et fin de vie de l’auxiliaire. Dommage!!!

Pas de paillage sur la planche donc binage manuel plusieurs fois dans la saison. Bien sûr.

L’arrosage de l’aubergine est assuré par système goutte à goute. Cela permet de ne pas mouiller les feuilles, de ne pas humidifier l’atmosphère, et donc de prévenir l’apparition de certaines maladies. Et d’économiser l’eau. Pour valoriser correctement le goutte à goutte, l’automatisation est indispensable car les apports d’eau doivent être très fractionnés. L’investissement, abordable, est vite amorti par la qualité d’arrosage et l’économie de soucis et contraintes : il ne reste qu’à contrôler très régulièrement l’état d’humidité du sol, avec quelques petits coups de gouge. Ce qui confirme la validité du vieux proverbe de Monsieur sagesse Populaire : «le jardin doit voir chaque jour le jardinier pour remplir le panier!».

L’aubergine est un légume d’été exigeant en chaleur.

Sa culture en plein champ est donc aléatoire sous nos climats.

Elle attire le doryphore, qui attaque rapidement les fleurs, donc mieux être vigilant. Des auxiliaires sont disponibles à l’achat pour des traitements autorisés en culture biologique; comme ils ne sont efficaces que sur les très jeunes larves, il faut intervenir rapidement. Le cristal protéique du produit de lutte bio (un bacille) se dissout dans l’appareil digestif du doryphore, libérant une toxine qui attaque et détruit les parois intestinales des larves. Elles arrêtent de se nourrir et meurent en 2 ou 3 jours. La bio elle aussi est un monde impitoyable !

En culture sous tunnel, les parasites éventuels sont assez bien maîtrisés, surtout par les auxiliaires présents dans les bandes fleuries des bordures (par ex lutte contre les pucerons) ou en complément (surtout si les cultures d’aubergine sont conduites sur paillage) par des lâchers complémentaires d’auxiliaires. Raison pourquoi, au Biau Jardin de Grannod, pour installer les auxiliaires sous tunnel, les cultures d’été ne sont pas menées sur paillage polyéthylène. Il faut alors les biner plusieurs fois, ce qui prend évidemment du temps, mais ce qui favorise l’installation des auxiliaires : c’est donnant donnant !

culture d'aubergine sans paillage plastique = besoin de main d'oeuvre mais plus d'installation d'auxiliaires qui peuvent se nymphoser en terre                                                                                           d'auxiliaires

Cela dépend aussi du climat de chaque année. Et les modifications climatiques que nous vivons actellement semblent à l’origine de la pullulation dans nos régions (continentales) de plusieurs punaises qui, il y a une vingtaine d’années, n’ennuyaient que nos collègues du midi… Égoïstement, les Biaux Jardiniers auraient préféré que les collègues du Midi conservent ces nuisibles rien que chez eux…

A la cuisine

le studio Sergélara nous offre cette photo !

Aubergine caton

​( la recette qui explique le goût de l’aubergine…tout en étant super simple et rapide )

On cuit les aubergines entières et non pelées 15 à 20 minutes au four. Pendant ce temps, on fait un hachis d’ail et persil. On apporte sur la table le sel et l’huile d’olive.  On vérifie que les aubergines sont cuites en appuyant dessus pour constater qu’elles sont molles. On les sert coupées en deux.  Chacun sépare la chair de la peau en raclant avec une cuillère. Chacun condimente à son goût avec hachis, sel, huile.

Terrine aux olives noires 

on coupe les aubergines en deux, sans les éplucher, pour les cuires 25 / 30 minutes au cuit vapeur. Quand elles sot assez refroidies, on récupère leur chair à la cuillère. On mixe avec des olives noires ( précédemmment dénoyautées ). Proportions : un kilo d’aubergine pour 150 grammes d’olives noires, pas plus. On mélange les oeufs et la crème ( animale ou végétale ). Proportions : 6 oeufs 1 verre de crème, pour 1 kg d’aubergine. Puis on mélange bien avec la purée aubergine / olive.

Cuisson au bain marie une heure dans un moule à cake huilé.

Accompagnement ave un coulis de tomate composé de 1 kg de tomate, 1/2 livre d’oignon, 2 gousses d’ail, basilic, persil. On fait revenir à la poêle avec un peu d’huile, ail et oignon coupés très fin; on ajoute les tomates concassées pour un bon quart d’heure. On mixe et on rajoute les herbes et un peu de sel.

On mange tout cela après passage au froid, avec scarole ou batavia.

Caviar d’aubergine  

cuisson au cuit vapeur 35/40 minutes d’un kilo d’aubergine. On récupère la chair d’aubergine avec une cuillère et on mixe avec une ou deux gousses d’ail, de l’huile d’olive. Refroidir. Tartiner sur du pain en accompagnement de salade verte par exemple.

Lasagne d’aubergine 

une recette en provenance directe du Vallon des sources ( Québec ), simplement copiée collée.  Lien vers le joli site qui cause de leur magnifique ferme ICI !

Ingrédients :
1 aubergine
Farine épicée à votre goût
Parmesan
Huile pour friture

Couper l’aubergine en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur
Saler pour faire dégorger puis les éponger
Tremper dans la farine épicée mélangée de parmesan
Cuire dans une huile peu profonde
Peut se consommer tel quel ou les utiliser ainsi préparées à la place des pâtes pour monter une lasagne que vous alternerez avec la sauce et si désiré du fromage ricotta ou cottage puis que vous recouvrirez de fromage pour faire ensuite gratiner.

​C’était une recette parvenue jusqu’au Biau Jardin de Grannod grâce à l’internationale des biaux gourmands !!!

À la bonifacienne

Une aubergine, 100 gr de parmesan et/ou tomme corse, 1 oeuf par personne. On coupe les aubergines en 2 dans la longueur, on les incise coté chair avant de les badigeonner d’huile d’olive et de les parsemer de thym. Cuire 40› au four 180°. Faire un pesto à mélanger avec les fromages rapés. Sortir les aubergines du four et les évider, farcir avec la chair d’aubergine mélangée aux oeufs, pesto et fromage. Assaisonner. Cuisson environ 30› au four à) 180° (farce bien dorée). Servir avec un coulis de tomate chaud ou froid.