À la cuisine.

L’ail en vert.

C’est à ce stade - en vert - que l’ail est très «doux», facilement digéré par les personnes qui «le craignent».

Très saisonnier.

L’ail en vert, il faut en profiter quand il est là : parce que çà dure pas ! Il faut en profiter quand il est là parce qu’ensuite, dès qu’il commence à mûrir, et bien il devient de l’ail. Simplement. Plus de l’ail en vert. Et alors, c’est autre chose, mais plus ce délicieux ail en vert… En vert… tige comme boule, on consomme tout.

Polyvalence.

Cru coupé très fin dans la sauce de salade ou avec toute crudité, dans le fromage blanc, cuit avec l’omelette, ou coupé en petites rondelles dans les plats cuits rapidement, notamment ceux «décrudis» à la poêle.

Conservation.

Pas obligatoire bien sûr de tout manger en une seule fois ! Pour conserver ce qui n’a pas été utilisé, le mieux est d’envelopper soigneusement l’ail en vert dans un sac papier, de mettre le tout au frigo => dans un sac plastique qui limitera la diffusion de l’arôme d’ail à la plaquette de beurre ou à un reste de confiture non bouchée…

Cru.

Pesto de fanes.

(de radis, de carotte, de navet) et ail nouveau.

On lave les fanes d’une botte de radis, et on passe à l’essoreuse. On mixe avec 1/4 de tête d’ail nouveau en vert ou bien de la tige d’ail nouveau en vert et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. On rajoute du parmesan qu’on a rapé et on mélange. On peut conserver (au frigo) le pesto en bocal s’il est bien tassé, assez pour que l’huile recouvre.

Huile d’ail.

On remplit d’huile une petite bouteille (disposant d’un couvercle) dans laquelle on a mis un hachis très fin d’une tige d’ail vert. On attend un mois avant de filtrer. Utilisation en condiment. Conservation au frais modéré, à l’abri de la lumière.

Cuit.

Terrine aux fanes.

et épluchures et ail nouveau en vert.

Hacher finement des fanes (de radis ou de navet ou de carotte ou du vert de bette ou de l’épinard) ou des grosses feuilles d’épinard ou de chou pointu en mélange avec des épluchures (de navet ou de carotte ou de courgette). On peut passer au mixer. On fait revenir en faitout avec un peu d’huile d’olive. On ajoute de la tige d’ail nouveau en vert ciselée très finement (4 cm de tige ou 1/8 de tête immature). On peut ajouter 2 c à s de purée de noix de cajou. Cuisson 5 minutes. On mélange ensuite avec 1 verre de flocon de céréale (avoine, petit épeautre, etc…) On bat 2 oeufs avec 50 ml de lait, végétal ou animal. Le total est mélangé hors du feu avec 3 ou 4 c à s de levure maltée, on remplit un moule graissé à l’huile d’olive. Cuisson 35 à 45 minutes au four à 180°.
Peut se manger chaud ou froid avec une salade, ou une sauce relevée, une tapenade, etc…

Dans les livres.

Alium sativum est de la famille des alliacées, en compagnie de oignon, échalote, poireau, ciboulette… notamment.

L’ail est utilisé, depuis dit on cinq millénaires ; et dans toutes les cuisines du monde. Les archéologues signalent que le budget (important) consacré à l’achat d’ail lors de chantiers de construction de pyramides a été gravé dans la pierre ! La recette de l’aïoli serait décrite par Virgile. Plus récemment en France, on peut constater que la tradition culinaire de l’ail est vigoureuse dans le Sud ; elle est remplacée par celle de l’oignon dans le Nord. Potentialités agricoles des climats régionaux et habitudes alimentaires sont bien liées !

Au jardin.

Parlant de l’ail de conservation, les Biaux Jardiniers ont l’habitude de dire : «c’est la culture qu’on rate le mieux !» Pour expliquer cette situation, il y a sans doute un manque de compétences. Il y a aussi probablement un manque de bonnes conditions : pluviométrie, ensoleillement, ventilation naturelle, bref, le climat bressan a peu à voir avec celui de la Drôme… une des «capitales» de la production d’ail. Les Biaux Jardiniers essaient donc de compenser… en produisant ce qui est possible dans leurs conditions de milieu : de l’ail précoce, notamment dans le but de le récolter «en vert» au printemps. La semence en est achetée directement à des collègues bio producteurs certifiés d’ail de semence.

Ail en vert.

Planche nue sous tunnel.

Comme toutes les alliacées, la culture d’ail est gravement menacée par Phytomiza gymnostoma. On tente de limiter les dégats de Phytomiza sans insecticide bio (non sélectif) par la pose de filet de protection :

L’ail «en vert», c’est l’ail immature. Il est récolté lorsqu’il commence à «bouler» mais que les caïeux ne sont pas encore individuellement formés. À ce stade, le vert de la tige pèse plus que le bulbe.

Raison de plus pour tout manger !!!

Lors de la récolte pour le panier de la semaine

les Biaux jardiniers nettoient l’ail en vert par épluchage.

Planche filmée sous tunnel.

Selon les circonstances agronomiques (précédent, voisinage, culture suivante) les Biaux Jardiniers choisissent parfois de cultiver l’ail précoce sous tunnel sur une planche permanente filmée.

Le film de paillage en plus de limiter les herbes adventices, limite l’évaporation de l’eau du sol, donc aide à économiser la ressource. De plus, le maintien de la fraîcheur du sol par le film, qui diminue la fréquence des apports d’eau «par le haut», permet de fournir à l’ail une partie de l’humidité dont il a besoin «par le bas» tout en évitant l’augmentation de l’hygrométrie de l’air causée par les arrosages. L’hygrométrie hivernale ambiante, déja forte dans notre Bresse en est moins augmentée

Paillé en plein champ.

Les Biaux Jardiniers cultivent l’ail précoce aussi en plein champ.  Dans nos conditions humides de Bresse, nous utilisons la technique dite de la «méthode corse» (complètement plastiqué…ah…ah…ah).

Le paillage plastique est le plus souvent utilisé en maraîchage biologique lutter contre les adventices. Pour la culture de l’ail hiverné, son principal intérêt est à notre avis surtout climatique : il permet de limiter un peu l’entrée des pluies sur la planche de culture elle-même et il aide au réchauffement du sol. Donc, avec l’apport d’un peu de «chaleur et sécheresse» en hiver, ce type de paillage rend un peu (un petit peu) moins aléatoire la culture d’ail dans nos contrées.

Préparation finale des planches permanentes avec le vibroplanche auto-construit.

Pose du film de paillage, avec la dérouleuse à incorporation directe.

Lestage avec quelques pelletées de terre régulièrement réparties pour empêcher le film, soulevé par le vent, de cacher les plants en début de croissance.

Mobilisation de tout le nécessaire à la plantation manuelle : surtout ne pas oublier le confort du paysan-travailleur.

Fixation des toiles d’allées pour lutter contre l’enherbement des allées permanentes (et prévenir l’invasion de l’allée permanente par la bande fleurie-réservoir d’auxiliaires).

Dans le courant de l’hiver, il faut faire un premier passage manuel pour tirer l’herbe qui a réussi à pousser dans les trous de plantation des caïeux. Parce que oui, même si les trous percés par notre rouleau perceur sont tout petits, même si la plantation de chaque caïeux est réalisé evec dextérité, il y a quand même des adventices qui s’obstinent à pousser (ah… l’instinct de conservation…)

Parce que n’allez pas croire que planche filmée = adventices parfaitement matées = travailleurs complètement démobilisés… Pas du tout ! Il y a toujours du mourron (ou autre) dans quelques trous de plantation.

Et d’autres téméraires (spergule, voire panic…) qui arrivent même à se faufiler dans les microperforfations, 

Mais bon… les Biaux Jardiniers surveillent… et interviennent.

L’ail «passe l’hiver tout seul» dans un des carrés de liliacées, et en tout début de printemps, vient le moment de la reprise des planches permanentes voisines en prévision de la plantation de l’échalote. La souplesse est l’indiscutable supériorité du travail en planche permanente, un avantage déterminant sur les petites fermes maraîchères diversifiées. Les planches d’ail, plantées avant l’hiver «au milieu» d’un carré n’empêchent pas, quelques mois plus tard, le travail des planches adjacentes, chose impossible avec la technique labour, ou tout outil plus large que le tracteur. Ces planches auront donc bénéficié tout l’hiver de la couverture par l’engrais vert.

Ce peut aussi être le bon moment pour un rapide désherbage manuel. Ce peut etre le premier, probablement pas le dernier ; mais si les premiers sont faits en temps et en heure, la culture est en bonne voie

car les Biaux Jardiniers s’obstinent… et arrivent à faire une récolte.

Les résultats sont presque honorables, mais évidemment, nos «performances» ne tentent pas de rivaliser avec celles de nos collègues de la Drôme ! Nous nous limitons donc à ne produire que de l’ail en vert pour le printemps et l’été

et de l’ail précoce, pour l’été et l’automne.

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