Ail

Au jardin

Parlant de l’ail de conservation, les biaux jardiniers ont l’habitude de dire : «c’est la culture qu’on rate le mieux !» Pour expliquer cette situation, il y a sans doute un manque de compétences. Il y a aussi probablement un manque de bonnes conditions : la pluviométrie, l’ensoleillement, la ventilation naturelle, bref, le climat bressan a peu à voir avec celui de la Drôme. Les Biaux Jardiniers essaient donc de compenser… en produisant de l’ail précoce dans le but de le vendre «en vert» au printemps. La semence en est achetée directement à des collègues bio producteurs certifiés d’ail de semence.

Ail en vert

Biné sous tunnel

Comme toutes les alliacées, la culture d’ail est gravement menacée par Phytomiza gymnostoma. On tente de limiter les dégats de Phytomiza sans insecticide (non sélectif) par la pose de filet de protection :

L’ail «en vert», c’est l’ail immature. Il est récolté lorsqu’il commence à «bouler» mais que les caïeux ne sont pas encore individuellement formés. Et lorsque le vert de la tige pèse plus que le bulbe.

Paillé en plein champ

Les Biaux Jardiniers cultivent l’ail précoce aussi en plein champ.  Dans nos conditions humides de Bresse, nous utilisons la technique dite de la «méthode corse»  (complètement plastiqué…ah…ah…ah).

Le paillage plastique est le plus souvent utilisé en maraîchage biologique lutter contre les adventices. Pour la culture de l’ail hiverné, son principal intérêt est à notre avis surtout climatique : il permet de limiter l’entrée des pluies sur la planche de culture elle-même et il aide au réchauffement du sol. Donc, avec l’apport d’un peu de «chaleur et sécheresse» en hiver, ce type de paillage rend un peu moins aléatoire la culture d’ail dans nos contrées.

Préparation finale des planches permanentes avec le vibroplanche auto-construit (lien).

Déroulage du film de paillage.

Lestage du film pour empêcher le film de cacher les plants en début de croissance en cas de vent.

Lutte préventive contre les risques dûs à la prise au vent.

Mobilisation de tout le nécessaire à la plantation manuelle plantation.

Fixation des toiles d’allées pour lutter contre le risque d’enherbement des allées permanentes (et prévenir l’invasion par la bande fleurie-réservoir d’auxiliaires).

Ail sur film paillage noir pour tenter de lui faire croire au climat dromois...

Les résultats sont presque honorables, mais nos «performances» ne tentent pas de rivaliser avec celles de nos collègues de la Drôme ! Nous nous limitons donc à ne produire que de l’ail précoce : de mai à octobre environ.

À la cuisine..

C’est à ce stade - en vert - que l’ail est très «doux», facilement digéré par les personnes qui «le craignent».

L’ail en vert, il faut en profiter quand il est là : parce que dès qu’il commence à mûrir, il devient de l’ail. Simplement. Et alors, c’est autre chose, mais plus ce délicieux ail en vert…

En vert… tige comme boule, on consomme tout.

Cru coupé très fin dans la sauce de salade ou de toute crudité, dans le fromage blanc, cuit avec l’omelette, ou coupé en petites rondelles cuit dans les plats cuits.

Pas obligatoire bien sûr de tout manger en une seule fois ! Pour conserver ce qui n’a pas été utilisé, le mieux est d’envelopper soigneusement l’ail dans un sac papier, de mettre le tout au frigo dans un sac plastique qui limitera la diffusion de l’arôme d’ail à la plaquette de beurre ou à un reste de confiture non bouchée…

Pesto de fanes

(de radis, de carotte, de navet) et ail nouveau.

On lave les fanes d’une botte de radis, et on passe à l’essoreuse. On mixe avec 1/4 de tête d’ail nouveau en vert ou bien de la tige d’ail nouveau en vert et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. On rajoute du parmesan qu’on a rapé et on mélange. On peut conserver (au frigo) le pesto en bocal s’il est bien tassé, assez pour que l’huile recouvre.

Terrine de printemps

aux fanes et épluchures et ail nouveau en vert.

Hacher finement fanes ( de radis ou de navet ou de carotte ou du vert de bette ou de l’épinard) ou des grosses feuilles d’péinard ou de vchou pointu en mélange avec des épluchures ( de navet ou de carotte ou de courgette). On peut passer au mixer. On fait revenir en faitout avec un epu d’hiolme d’olive. On ajoute de la tige d’ail nouveau en vert ciselé très finement (4 cm de tige ou 1/8 de tête immature). On peut ajouter 2 c à s de purée de noix de cajou. Cuisson 5 minutes.
On mélange ensuite avec 1 verre de flocon de céréale (avoine, petit épeautre, etc…) On bat 2 oeufs avec 50 ml de lait, végétal ou animal.
Le total est mélangé hors du feu avec 3 ou 4 c à s de levure maltée, on remplit un moule graissé à l’huile d’olive. VCuisson au four 35 à 45 minutes au four à 180°.
Peut se manger chaud ou froid avec une salade, ou une sauce relevée, une tapenade, etc…