Chou non pommé ( en feuilles )

Pour des renseignements sur les nombreux membres de la famille des choux :lien

 

Au Biau Jardin de Grannod, le carré des choux qui » passent l’hiver dehors » compte une grande diversité de légumes

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et notamment les choux non pommés, ou choux - feuille justement nommés » acéphala » par les classifications botaniques. Parmi eux :

   -   le chou » frisé grand vert du Nord » ( le plus frisé )

   -   le chou » néro di Toscana » ( le plus foncé ).

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L’usage des choux - feuille est encore peu répandu en France, encore que depuis peu, il bénéficie de la bienveillance de la presse ( ici ). Ils sont une des bases de l’alimentation notamment dans les pays d’Europe du Nord, comme les biaux jardiniers ont pu le constater lors de leur voyage de maraîchers aux Pays-Bas (pour un petit compte-rendu de ce voyage, cliquer sur la photo ci-dessous ).

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Au jardin …

La récolte du chou non pommé  peut commencer dès l’automne. Il résiste très bien au froid, même très intense.C’est donc pendant tout l’hiver un légume vert fraîchement cueilli.


 

 


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A la cuisine …
 

Quelques principes : 

    -   bien laver à l’eau vinaigrée les feuilles ( qui peuvent héberger des pucerons négligés par les auxiliaires présents au Biau Jardin de Grannod… ou de petites mouches blanches, l’aleurode, trop engourdie pour s’envoler au moment de la cueillette ) 

   -   enlever la cote du milieu

   -   cuire très PEU longtemps

 

Dans un litre d’eau, on fait cuire quelques pommes de terre (variété à soupe). Peu avant la fin de la cuisson, on débarrasse quelques feuilles de chou de leur tige, trop dure pour la consommation humaine. Prendre bien soin, comme pour tous les choux, de ne pas trop cuire : elles doivent garder leur couleur verte ! Mouliner le total, à la main c’est plus long, plus fatiguant, mais moins caoutchouteux qu’au mixer, et on valorise ainsi une énergie renouvelable ! ! !

 

On peut aussi cuire à feu doux du potimaron  (simplement débarassé de ses graines et bien sûr non épluché  si c’est du orange, épluché pour les autres), coupé en morceaux, avec deux verres d’eau filtrée. Quand il commence à se défaire, ajouter le vert de quelques feuilles de chou dont on aura ôté la nervure centrale. Quand la couleur du chou commence à peine à « tourner », mouliner le tout comme précédemment. Cette recette peut s’adapter avec la plupart des courges d’hiver. On prendra simplement garde à utiliser  un peu moins d’eau avec les courges qui en rendent le plus ( musquée de Naples ou de Provence, sucrine du Berry, etc…).

 

 

 

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Avec noix et / ou fromage : blanchir 3 ou 4 minutes les feuilles coupées en petits morceaux après en avoir enlevé la côte.Les égoutter avant de les passer 3 ou 4 minutes à la poêle avec un peu d’huile. Y mélanger les pâtes ( ou les cubes de pomme de terre ) puis de la noix rapée, et / ou parmesan. Mélanger une ou deux minutes et relever d’un peu de jus de citron.

 

Au fromage bleu : dans une poele ou cocotte, on rissole à l’huile un peu d’oignon. On passe au cuit vapeur du bleu coupé en cubes qu’on met ensuite avec l’oignon et les feuilles de chou préalablement blanchies en petits morceaux. Cuire 5 minutes puis incorporer des pommes de terre cuites en cube, mélanger et laisser cuire encore quelques minutes.

 

 

 

une recette d’Anne-Sophie :

 

du chou frisé grand vert du nord
des pommes de terre
de l’oignon (cuisse de poulet du Poitou ou jaune paille)
graines de moutarde
sel
poivre

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire au cuit vapeur 20 minutes.
Prendre les feuilles du chou uniquement, les laver, les couper en lamelle. Faire bouillir une casserole d’eau, et plonger les lanières de chou pendant 4 à 5 minutes (le chou reste bien vert, mais il devient beaucoup plus tendre).
Pendant ce temps, éplucher l’oignon et l’émincer.
Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile avec les graines de moutarde, jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter les lanières de chou qui ont été blanchies mais sont toujours bien vertes. Quand les pommes de terre ont fini de cuire (vérifier qu’elles soient cuites), les transvaser dans la poêle et faire revenir 1 ou 2 minutes avec le chou, et l’oignon.
Saler et poivrer selon votre goût.
Servir chaud.

Ceux qui aiment, peuvent aisément faire revenir des saucisses avec l’oignon et le chou (je pense que de la Montbélliard devrait très bien rendre).